闲谝凤翔过年民俗之5.蒸年馍2021-02-25

                                                                                          谝凤翔

                                                                              一、闲谝凤翔过年民俗

        农村是民俗相对集中的地方，我的家乡——凤翔，因为是周秦发祥之地、嬴秦创霸之区、华夏九州之一，有久远而又漫长的秦朝建都史，又是始皇加冕、苏轼初仕之地，所以民俗尤甚。小的时候我经见过很多民俗，家长没有仔细讲过，我也从来没有认真问过，所以每一件事都是有样学样的经见，却一直不是很懂民俗，也就只能凭记忆闲谝凤翔民俗了。

                                                                                        5.蒸年馍

        在凤翔，过年期间忌讳很多，有些话能说，有些话就忌讳说，有些事情能做，有些事情就忌讳做。比如说，从初一到初五不能说“蒸”，因为“蒸”和“争”同音，容易起争执。所以年前家家户户都要蒸足够多的馒头，初五之前就不蒸馒头了。凤翔人过年蒸的馒头，也叫年馍，和平时吃的馒头相比，第一是全部用细粮白面，蒸出来雪白晃眼；第二是个头要比平时吃的小很多，鸡蛋大小，一大口可以吃一个，小巧精致；第三是每一个年馍顶部，都要点一个红花点，看起来格外喜庆。

         凤翔人对年馍需求量很大，一方面要足够自家和招待客人五天时间的吃用，另一方面还要把年馍作为回盘，回赠给来拜年的亲戚朋友。把馍作为回盘，不仅表达主家粮食充足，也是主妇厨艺的展示。所以，主妇们对蒸年馍都很上心。俗语说：“二十八、把面发”，“二十九、蒸馒头”，发面蒸馍要花费两天时间，也说明蒸年馍对主妇们来说确实是一件大事情。

        现在讲究专业的人做专业的事情，专业蒸馍的人，蒸馍又快又好，你只要报个需求，到点去取回来就行，一点也不费事。事情简单了，也就没有了原先全家齐动员蒸年馍时，那种渴望生活“蒸蒸日上”的强烈仪式感。

        原先在凤翔农村，没有发面的专用酵母和发酵粉，都是用老面酵头发面。用老面酵头发面，需要准确判断酵头的新旧程度；精准测算面粉和酵头的比例；准确掌握发酵温度；合理控制发酵进程；最后还要精准把握“碱面”的添加时机和添加用量，哪一个环节出了问题，都会直接影响年馍口味、色泽和品相。

        老面酵头，其实就是上次做馒头时候留下来的一小块面团，被以最原始的方式保存在面粉箱或者案头角落的小碗中，也可以找蒸馍蒸得好的隔壁两邻借几块老酵头，省钱省事。听说老面酵头不但有发酵所需要的酵母菌，还有乳酸菌、片球菌以及其他少量的霉菌，这些微生物会产生乙酸乙酯等具有香味的少量脂类物质，让老面酵头制作的馒头风味更加丰富。当然，每一块老面酵头中的菌群种类和数量都不一样，微生物对温度又十分敏感，这就让发酵程度很难掌控，一个不小心就会产生一些酸味，这个时候就需要额外揉一些碱面进去将这些酸性物质中和掉。所以用老面酵头发面很需要操作经验和一点点运气，也最能体现主妇对面点的厨艺把握。

         蒸年馍，程序很复杂，首先就是发面很复杂。先把酵头泡水发酵，发好后，再把面粉掺进去发酵，大面盆上边扣一个大茶盘，在炕边腾出来一溜地方，把几个大面盆侍候在炕角，一天一晚上的时间，主妇们要随时去摸一下盆子下边土炕的温度，确定是不是要给土炕炕眼再塞一点柴火。等面发起来后，还要继续揉进面粉做二次发酵、三次发酵，直到最后问：“发了么？”回答说：“发了。”主妇们才算满意，发面也算是告一段落。

         其次是揉面攒馒头很复杂。在土炕上铺一个干净的床单，把大案板放在床单上，几个人跪坐着围在案板周边开始忙碌，分面剂子的，剂子要分得匀匀的；揉面剂子的，面要揉得劲劲的、光光的；攒馍馍的，要把馍胚攒得圆圆的、馍胚底部收的紧紧的；攒好的馍胚子，整齐地码放在旁边干净竹篦上，盖上白白净净的笼布，土炕一暖，能感觉到笼布下的馍胚子在渐渐长大，等到馍胚子长大到快两倍、变得轻飘飘的时候，就可以轻轻的挪到蒸笼中去，上锅蒸馍了。

         最关键的环节就是上锅蒸馍，农村都是大锅大灶，一米见方的大口径铁锅，放上套在一起的多层竹子笼屉，上锅前，已有专人负责烧火，把一大锅水烧的滚滚翻腾，笼屉一搭到锅上，很快就热气腾腾。主妇们要熟练的在笼屉上盖好席盖，防止蒸汽漏下去，弄皱了年馍表皮；再在席盖上边盖上锅盖，锅盖上倒扣一个盆子，盆子上再压一个稍重一点的东西，这样可以收住笼屉中的蒸汽，蒸出来的年馍就更加丰盈好看。蒸馍的过程要持续半个小时，炉灶中持续用武火来烧，风箱被拉得卖力地“啪嗒、啪嗒”响着，和着大人的说笑小孩子的喊叫，好听的像是田园交响音乐。蒸年馍的时候，家里积攒下来的树枝、劈好的木棒一类的硬柴火就派上用场了，火力十足，很有耐力，炉膛的火苗“呼哧、呼哧”舔舐着灶门，热气从笼屉顶部冒出来，雾气和馍馍的香味混合着，弥漫了整个厨房。

         蒸好的馒头，要用高粱秆做好的小印章，乘热在年馍顶部点一个梅花状的五星红点，以示鸿运当头。笼屉搬到院子中，小心翼翼的把年馍一个个挪腾到早就洗净晾干的大笸篮里边，不能挤、不能压，让年馍自然凉下来。等第二锅年馍出锅的时候，笸篮里边已经晾凉的年馍，可以稍微重叠着挪腾到另外一个干净的笸篮里边，腾出来的笸篮再按照第一次的样子把热年馍码齐摆好，直蒸到大笸篮里边年馍都垒的冒出尖，足够食用，主妇们才敢舒一口气，伸展一下酸疼的腰背，稍作松懈。

         年年复年年，全家人都习惯了在这种忙碌中默契地配合，辛苦而又热闹地蒸出一团和气；蒸出蒸蒸日上、鸿运当头的幸福生活；也蒸出对来年美好生活的憧憬和向往。

                                                                                                                                 2021年2月11日