餐饮是不是一门好生意？
餐饮似乎是一个很热门的“创业”项目，尤其对于刚毕业的学生，白领族，比如开个奶茶店，开个咖啡馆，或者小书店，估计是很多小白领所梦想的事情。因为最主要的，这个“创业”项目的成本并不高。
但是餐饮是不是一门好生意呢？
首先需要回答好生意的三个要素：
- 这个是生意是否是一个赚钱的生意？（可以通过毛利率来看）
- 这个生意是否具有持续性？
- 这个生意具备壁垒性，就是这个赚钱的生意只有我能够做，其他人不能做。
赚钱的生意？
从这三个要素来看，餐饮比较容易满足第一个要素，如果第一个要素都满足不了，那基本可以关门了。而且餐饮一般毛利率都不会太低。
持续性？
第二个持续性，可以分为两个维度来考虑，一个是时间上，一个是空间上。
时间上，需要考虑客户口味的变换，其实很多客户的“嘴”很挑的，很多东西刚开始好吃的，吃多了就会很腻，如何“持续性”地创新，变更口味和菜式，抓住食客的“胃”是非常关键的。
第二个，空间上的持续性，说成可复制性。其实做得比较成功的“大（huge）”的餐饮，比如，麦当劳，必胜客之类的，都是通过标准化之后，能够快速复制，将赚钱的生意做大。但是在这个方面，很多中餐有天然的劣势，因为餐品的口味和品质很大程度上决定于厨师，取决于人。因此，餐饮行业如果要做大，很大程度上取决于能不能标准化，盈利模式能不能快速复制，扩大规模。规模大了，就有很多好处了，首先品牌优势自然而然就来了，另外一个在上游，跟供应商有更多的议价权，甚至无偿占用上游的资源。
如果做不到空间上的可复制性，那这个项目基本就是家庭小买卖，适合养家糊口，不能够做大。
壁垒性？
其实，餐饮这个行业没有太多的壁垒性，这才是很多人都想“创业”的领域。所谓的好的创意，好的特色，你会发现你会被马上被别人“Copy”，比如遍地的重庆小面，渔粉之类的。这个行业的壁垒很低，除非慢慢沉淀下来的，品牌以及服务等，这些都需要长时间的积累。
小结
从这几个维度来看，餐饮行业如果要成为一门好生意，最好的是在“持续性”，进行突围。“持续性”最好的是空间的持续性了，这可能也就是资本最看中的领域了，如果一个“餐饮”创业项目如果能够做到“可复制性”，对于资本的吸引力更大。
被资本化的午餐
回到主题，从我在珠江新城美食广场午餐的情况来看，从我的观察，从旧的店铺关门到新的店铺开张。大概会有这么几个趋势。
第一阶段的连锁
都城，家乐缘，真功夫，大家乐之类的中餐连锁
这些连锁基本是长青不倒树，一直都在存在。
第二阶段 各种面食
第二阶段，各种面食隆重登场了，全国各地的面食，典型的代表是重庆小面，不同品牌的重庆小面，然后是西北地区的面条，比如马大姐，然后西安，山区的，东北的，地域特色型的，比如潮汕的粿条，湖南的渔粉等等。以及在此基础上的衍生，比如老班长包子之类的。
第三个阶段 卤味饭
第三个阶段，我最近看得比较多的就是各种卤肉饭。
其实，如果你认真思考第二阶段和第三个阶段，这中间存在一些特点的。其中，第一个面食类的，一个很大的特点，就是可复制性主要靠汤底，汤底可以做到可复制性，排除人的影响。然后再店面，可以省去大面积的厨房空间，增加营业面积。反正就只要煮个面，泡到汤底就行。而且吃个面，厨房准备时间很短，用餐时间也快，也能够增加翻台率。
第二个，卤肉饭类似，反正都是做好的，只要做个透明的窗口，然后切好放进去就好了，并不需要太复杂的。
但是，这些商业模式都有一个比较大的弊端，一个是可提供的品类比较少，多吃几次很容易腻的，面无非哪几种，汤底无非那几种。这样就回到了时间上的可持续性问题，如果想在这个突破，可能需要增加新品，但是现有这种商业模式新增品类存在天然的弊端，毕竟本省就是汤+面，也玩不出太多的花样来。
可以观察到的一个典型的转型是，遇见小面之前装修之后，增加了烧烤部分的餐品，而且是摆在最外面的透明橱窗，无非是想抓住年轻人撸串的习惯。这也算是“小面”的一种外延式拓展吧。
另外一个，我觉得很奇葩的是“书房养心面”这种模式的。很难想象，吃个面，还捧着一本书看，然后还和人聊天，讨论。吃面又不是喝茶，几分钟就搞完的事情。这种场景下面，会把翻台率拉低，这种情况下只能够提升单价，但是单价上去了，我们这种底层的搬砖工对于价格还是比较敏感的，并不会为所谓“吃饭的情调”埋单的，我主要考虑的是，快点吃饭好回去睡觉。我打赌，书房养心面这种模式是开不下去的。
我竟然无法选择我想吃的！
再回到最原始的问题，在资本的挟持下，在小面这些具备优势的项目下，物竞天择，适者生存，其他很多店家都消失了，于是乎中午最纠结的问题，到了最后无非还是去吃面，吃面，吃卤肉饭，吃卤肉饭。但是，很多时候，这些主食并不是“最好”的食物，无非是一些淀粉，还是淀粉，其他营养素很少，包括卤肉饭。但是没办法，其他很多都被kill掉了，没有太多的选择了。
另外一点，你舌头喜欢的东西可能并不是你身体真正所需要的，比如烧烤。