休息日早晨吃碗碱水皮馄饨，回忆老味道

现在，自己擀馄饨皮的人越来越少了。馄饨皮多是去超市和农贸市场购买。

依稀还记得，小时候馄饨皮都是母亲用长长的，比我还高些的擀面杖，还有大大的面板，奋力擀成薄皮后切成方块的样子，嘴里一直说着辛苦、腰疼之类的话。

对于这根大擀面杖其实我是非常恐惧的，因为母亲也曾告诫我，如果不听话，这根擀面杖就是家法。 不过，对于馄饨的喜爱总是能及时打消我的恐惧。鸡汤加美味的馅料，思念已久的味道，仿佛现在嘴边仍有留存。

母亲做得馄饨极美味。她也是从一位啥也不会的娇小姐为了生活，为了孩子，一点点从和面学起，现在回忆起来，就是这个馄饨，我也是看着她一步步改良到完美的。她切过歪斜不成方的皮，她下过一锅浆糊的馄饨，也见过她“先蒸后入汤“和“直接在调料汤中下”的尝试之作，直到完美。二十多年后，当她骄傲地让我女儿吃她做得非常拿手的馄饨时，却是在超市买的皮，感觉上还是有些厚了。因为那时的她，已经身患重病，再也无法拿起那长长的擀面杖了。

母亲做得馄饨之所以美味，现在归纳起来有三点成功之处：一是皮，她在和面时会稍稍加一点食用碱，软硬适度的皮下到锅里透亮轻盈。二是馅，少量的肉先切后剁，还要用酱油、盐和非常少的糖拌匀煨入味。关键的鲜味通常是靠海米、虾仁或鲜扇贝包在馅料中完成的。包的是元宝型的馄饨，但馅料放的很松散，这是母亲的秘制，只有这样，馄饨才不同于饺子，才可以在汤水中自在展示它的娇柔风姿。三则是汤。先用锅煎出薄薄的蛋饼，扣在菜板上等待切丝。不必洗锅，直接注入熬好的鸡汤或骨汤，待开锅调味后再将蛋丝入内一滚，直接冲入要放馄饨的碗中（碗底提前放上了一点紫菜、虾皮和香菜，淋一滴香油）。另起锅白水加少量盐，开锅煮馄饨盖盖“2次”开即可。不必点凉水，馄饨皮薄，馅料肉少松散，熟得快。

后来不知咋地，说食用碱对营养破坏严重，渐渐地碱水和面讪讪然淡出了面食界。其实也不尽然，直到现在广州云吞面中黄黄的碱水馄饨皮依然用得很开心。而且还有人执着地喜爱着碱水馄饨皮和碱水面条这些老味道。

碱水馄饨皮做起来并不难，网上也有冷藏直寄的；农贸市场也接受定制。

所用材料是500克面粉，配50克淀粉，8克盐，2克食用碱，180克水。和成光滑面团，擀成薄片或用小压面机压成薄片，切成方块就行。 压面机压皮切成方块，很薄 这是压面机压好的薄片，切成。比超市的不加碱多淀粉的薄，却不沾，碱水皮冷藏放两天都照样柔软，只需一点水沾沾封口之处。

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备好馅料，就是肉、虾或肉菜蛋，具体因各有所爱，无需详解。

包是很简单的，按此步骤即可。

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还可以晚上包好，冷冻一宿，并不会发生太大变化，这就是碱水皮的另一优点。

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煮与汤料，我一般遵循母亲曾经的传授。

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煮出来，你更会知道碱水皮馄饨是如何顺滑美丽，摇曳生姿了，还有那股淡淡的碱味，让人追忆。

休息日的早晨，可以现包，可以现煮，可以从容不迫吃碗碱水皮馄饨了。

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