对于什么是硬菜？有一个说法：是指用大块的肉类炒的菜；有时也指给力的，价格昂贵、能体现出身份的菜。例如包括了用鸡、螃蟹、鸭、猪、鱼等做的各种菜式，这其实已经是范围很广，种类繁多了。
对于年夜饭的硬菜，在我小时候，也是少不了是用鸡鸭鱼肉之类。
首先，烧猪肉是必备。
平日在广东的喜庆宴席，红烧乳猪是整个婚宴的重头戏，就算平常简单宴客，或者临时加菜，烧猪肉也是备选的菜肴之一。等到清明重阳逢家族祭奠时，红烧乳猪更是必不可少的，家族庞大的还要不只带一只乳猪，要保证祭祀后，“太公分猪肉”的时候，可以一人分一块带回家的。
在过年这样重要的大日子，祭祀祖宗，烤猪烧肉是必备的。所以，广东年夜饭的硬菜，又怎么会少了烧肉的一份子呢？
然后鸡也是必备的硬菜。广东人认为“无鸡不成宴”，鸡在过年中的角色，不但是供吃食，还要是用来祭祀祖先。一只鸡，必须要有头有尾，还要有鸡肠、鸡肝和鸡肾齐全，这样齐齐整整，方可算是一只合格的拜神鸡。
对于这只拜神鸡，广东人最爱的是白切鸡做法，原只用上汤浸熟，就足够完美了。
鱼，寓意年年有余。旧时小时候的年菜会选用鲤鱼。因为鲤鱼够大，又多鱼籽，价钱又便宜。虽然广东人平时不爱吃鲤鱼，但过年时候也有一道好吃的“姜葱煀鲤鱼”。
江门人吃鲤鱼，喜欢用支竹焖鲤鱼的方法。鲤鱼品质够好的话，这个方法做出的鲤鱼汤色奶白，鱼肉鲜甜。用母鲤鱼的话，鱼籽特别多，咬起来口感糯糯香香，特别好吃。大冬天的时候，一家围炉而食，味道也不会输给其他鱼。
做法是先把鲤鱼去除内脏及鱼鳃，有人喜欢保留鱼鳞，说口感爽脆，我们吃得不太习惯，鱼鳞是去掉的。
然后把锅烧红后放油，油热后，下鲤鱼，把鲤鱼两边都煎香。放入姜片后再放水，水要刚好没过鲤鱼面。水开后再将支竹放入锅内煮十五分钟，再放入盐调味，最后撒上葱花｡
年夜饭上还会用鲮鱼，不过是鲮鱼是用来压年，并不是用来在年夜饭食用。鲮鱼不用刮鱼鳞，用油煎好，要完整，不能破皮，也不要煎烂鱼，因为寓意要完完整整，有头有尾，才会年年有余。整条祭祀后要放到年初二开年，才能吃，用酱油加白糖放饭面一蒸，再撒上小葱花，美味。
小时候家里的过年硬菜基本就是这几种了，对于现在的年夜饭硬菜，其实还是会保留沿用这几种硬菜，只不过在做法上已经是多种多样了。就比如说现在鱼的品种丰富了，鲤鱼会被换成桂花鱼，多宝鱼和石斑鱼之类，因为寓意好，都大受欢迎，尤其是多宝鱼的寓意是“招财进宝”就更受欢迎了，在做法也多是以清蒸为主了。