如何有理有据地吐槽一款茶

吐槽茶不好，惯用词为“苦涩”，殊不知，在茶的世界，“苦”与“涩”，本就是风马牛不相及的两个概念。如何准确、科学地表达对于某款茶的不满，请从学会区分“苦”、“涩”开始。

何为“涩”？“涩”产生的缘由，是茶中以酚酸、儿茶素等为代表的多酚物质，亦称茶单宁。品茶时，茶多酚与唾液中的蛋白、糖蛋白相融，聚合为一层不透水的薄膜，催发口腔局部肌肉收缩，形成“涩感”。

当薄膜裂开，口中恢复舒展状态，一股舌底生津的快感油然而生。潮汕人品单枞时，将适度的“涩感”称之为“有茶底”或“有肉”，说的正是“涩化生津”的绵柔悠长。

何为“苦”？咖啡碱等嘌呤类化合物是构成“苦”的要因。有别于诱发“涩感”的多酚物质，咖啡碱虽起到醒神的功效，却无法产生回甘。准确说来，“涩”是口腔内的触觉，“苦”才是味蕾上的体验。“涩”是回甘的前提，“苦”则是简单粗暴的不适。

觉得茶不好，请先凝神静气，感受口腔中到底是一种略带阻力感，继而齿颊生香的回味，还是仿佛饮中药般，且不产生后续口感变化的煎熬。前者不失为好茶，后者请丢入垃圾箱。

需注意，“涩”虽优于“苦”，却不是越涩越好。三月，经一冬之酝酿，茶树带着沉淀已久的养分，随万物睁开惺忪睡眼，此时茶多酚、咖啡碱含量适中，加之充裕的、代表茶鲜爽度的氨基酸，品一盏头春，只觉清新而尾水甜。

但若到了夏至，季风带来丰富雨水，茶叶处于疯狂生长状态。对比春茶，夏茶中的咖啡碱含量剧增，仅存的氨基酸已无法掩盖夏茶的“苦”。此时本应有的回甘，也因茶多酚的旺盛而使品茶者舌头被“涩”得近乎麻木。既苦又涩的夏茶，爱茶者还是敬而远之。

潮汕少数不良商人将茶称之为“乌面贼”，似乎爱茶者都可任其鱼肉。核心原因在于茶客往往不懂正确区分舌尖上的感受，更不理解不同感受背后的原理。

“清洌、醇厚、芬芳、浓酽、怡人……”那些似是而非的概念，究竟是指引，还是陷阱？是生活美学，还是皇帝新装？

懂茶，请从有理有据地吐槽一款茶开始。

作者简介： 茶里君，中山大学非物质文化遗产学硕士，茶文献研究者，旨在用故事把茶里的秘密说清楚。每周更新与茶相关的纯原创好文，欢迎关注。