周勇//12.20大雪十四日//古风乐府·西安特色风味小吃之镜糕//大雪·冬景·冬意（十四）

      题记：镜糕是陕西西安和关中地区特有的传统风味小吃，外形小如镜，也圆如镜，厚不盈指。做法是把江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和黄色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来，如宝塔般，宝塔尖有一机关，待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声，儿童闻声而至。

古风乐府·西安特色风味小吃之镜糕咏怀二十四韵

关中富庶民康宁，传统美食满帝京。

风味小吃佳品出，西安镜糕遐迩闻。

外形小巧圆如镜，厚不盈指色晶莹。

糕售中扎竹签把，古色古香因镜名。

江米细研磨成粉，竹木笼屉垫铁砧。

填实米粉撒上糖，糖分红色与绿黄。

外加细碎青红丝，一屉一屉摞向上。

形如层层宝塔般，宝塔尖上有机关。

待到熟透蒸汽冲，长长响声惹人怜。

儿童闻声蜂拥至，屉前争购稚态憨。

小小镜糕秦朝成，始为宫廷美食品。

流传民间祖陕西，代代传承到如今。

柳荫槐下清昼长，镜糕味甜绵软香。

童稚儿女共笑语，且牵阿母喜欲狂。

美食流动三轮带，走街串巷人人爱。

机动灵活随处歇，现叫现蒸现场卖。

草莓蓝莓哈密瓜，多种口味任你嗨。

吃时竹签扎一块，蘸糖芝麻细品来。

绵软粘甜热气腾，补中益气肠胃开。

咬上一口绵软香，色香味全人称棒。

外地游客逛西安，陶醉镜糕乐中尝。

西安鼓楼镜糕摊，萌版八宝镜糕鲜。

蜡笔小新机器猫，樱桃小丸惹人谗。

品种繁多历史久，风景独好人开颜。

西安镜糕的历史渊源———

      镜糕，我们地方口音常把甑字念作"jing"(镜),以致也常有人把"甑"误写成"镜"字。为此曾有人专门撰文纠正“甑”字读音，可惜在解释镜糕时，仅凭读音去推断镜糕即是甑糕，将两种食品混为一谈。这正如苏东坡的《石钟山记》，苏翁月夜泛舟游鄱阳湖，亲身探得湖中石钟山钟鸣声响的真实原因，由此推翻了长期以来人云亦云的种种讹传。苏翁因而感慨地问：“事不目见耳闻而臆断其有无，可乎？”苏翁的话意味深长，如镜糕悠远的飘香味道。

      镜糕是西安和关中地区特有的传统风味小吃之一，又名水晶龙凤糕。以糯米、红枣为原料，相间叠放，铺三四层。用大、小火蒸熟。色泽鲜艳，红白相间，粘甜味美。   

      据史料记载:  镜糕的古老，首先表现在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演变而成的甑锅蒸制而成，这也是它得名的原因。甑，在原始社会后期已经产生，到了新石器时代又有了陶甑，商周时期发展为铜甑，以后又变为铁制。从此，铁甑这个炊具就世代沿袭，流传至今。这种铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔。蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。

      细细道来，长辈们都爱吃镜糕，或许小孩子们也遗传了他们的因素。一日不吃镜糕犹如隔三秋，想得慌。可见人们对镜糕也称得上独爱了吧！做此食品过程十分的繁琐，但还是要细心，不能有任何差池，否则做出来的东西会变味。作为一个钟情于镜糕的人，我想我有必要谈一下制作这道美食过程：一是泡米，米是糯米，水是清水。浸一晌，再把米心泡开，淘洗数遍后，去浮沫，沥水分。二是装甑，先枣子、葡萄干，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后上面再铺一层红枣（蜜枣）、葡萄干收顶。  三是火功，一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五六小时。  四是加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。  五是镜糕时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层(三层米四层枣)。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。这样制作出的镜糕，不仅层层软硬适度，而且色泽鲜润，吃起来粘甜适口，滋味特美。

            2021.12.20