前段时间杭州一则“木耳中毒”事件引起了我的关注。起因是食用了在常温下泡了两天两夜的黑木耳。
这事儿让我深深的意识到，每一个家庭掌勺人懂得必要的厨房安全知识是多么重要。这么热的天，别说两天两夜，就是泡2个小时都要慎重。为了安全起见，长时间泡东西、腌东西都应该放入冰箱。一旦食物中毒，轻则闹个肚子，重则......真的什么都有可能发生。
不是我吓唬你喔。寄生虫、细菌、病毒，令人麻烦的致病微生物还真是不少。肉毒杆菌大家都知道，它们产生的肉毒菌毒素是人类所知的毒性最强的毒蛋白，1g就足以毒死100万人。这种毒素会攻击我们的周围神经系统，使神经元之间信息无法传导，从而出现肌肉麻痹的症状。（敢于往脸上注射肉毒素的都是真的勇士！）
诺如病毒你可能也听说过，是最常见的食源性病原体之一，1个病原体便有50%的概率让人感染。或许你哪天不明原因的腹泻就是它引起的。经常出现在中学生物教材里的朊病毒也是一种厉害的生物，它的结构简单到连RNA都没有，就只有蛋白质。然而高温、化学方法均不能很好的消灭朊蛋白。（所以将牛肉烹调到足够成熟也不会降低感染“疯牛病”的风险）
刚地弓形虫则是一种能够进入大脑的危险寄生虫，可能会引起人类精神分裂症，孕妇感染可导致发育中的胎儿死亡，还会引发新生儿持久性视力障碍或智力迟钝。猫感染弓形虫通常都没有患病症状，然后通过粪便传染给人类。（所以为了安全起见，不要让猫和宠物进入厨房。）
为了减少食源性疾病的发生，我们需要掌握一些必要的厨房安全守则。尤其是有老人、小孩、孕妇等高危人群的家庭一定不能马虎。其实核心十分简单，就是要保持厨房干净、干燥，避免交叉污染。
一、冰箱和食物储藏
作为重要的食物储藏区域，我们先来讲一讲冰箱。
刚毕业那会房东没有给配冰箱，我和小潘觉得反正就俩人，买个小冰箱就够用了，以后搬家也方便。
小冰箱只有一个丁点大的冷冻室，冷藏室也就两层。每次我买菜回来就一股脑全往里头塞，只要能把冰箱门关上我就谢天谢地了。明显的异味、到处窜的汁水、厚厚的冰霜、偶尔清理时还能发现不知什么时候放进去的剩菜。
现在想想简直是噩梦般的历史，真不知当时我是如何忍受的。因为冰箱容积不够，所有蔬菜都是放在室温下储藏。不敢想象我那时到底吃进去了多少亚硝酸盐。（或许也不多，因为那会根本就不爱吃蔬菜。）
当然，那个时候给我一个大冰箱我也照样能把它塞得满满当当。
能用收纳盒把冰箱拾掇的规整有序自然是减少冰箱污染极好的方法。但如果你跟我一样做不到也不用为难自己。这篇文章不是教你如何把冰箱收纳的整整齐齐（我的字典里似乎没有整整齐齐四个字）。而是什么食物应该放进冰箱，什么没必要放，怎么放以及如何清理，我认为这是每个人必须清楚的。对，不仅仅是掌勺人，而是家庭的每个成员。
反正每次打开冰箱突然看见一大袋葡萄和鸡蛋放在一起，或者是一堆雪糕塞到冻生鲜那层......我都很想打小潘一顿。
A. 什么食物应该要放冰箱
鸡蛋、豆制品、肉、熟食、巴氏奶、酸奶、散装坚果、以及一些蔬菜水果和酱料是必须放到冰箱保存的。哪些蔬菜要冷藏哪些不需要，可戳链接复习：《蔬菜教室》：充分挖掘应季蔬菜的潜力，但切开后必须包裹保鲜膜放冰箱内，并且尽快吃掉。
大多数水果放冰箱可获得更长的保质期。但芒果、香蕉、整个榴莲等热带水果就没有必要放了。不过各类水果一旦切开也要及时放入冰箱。一下子买了太多，眼看着快要熟透了却吃不完的时候也要放入冰箱储存。
至于酱料要不要放冰箱可以看包装说明。花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、番茄酱、沙拉酱、腐乳等食品，包装上通常会写着开封后需要冷藏。有些酱油、蚝油也要求冷藏。记得买回来后都仔细阅读一下食品标签。
那些很干的，很甜的，很咸的，很酸的食物，在这些条件下微生物不易生存，因此也无需放入冰箱保存。比如蜂蜜，巧克力，醋，咸菜，大部分干货等，放在阴凉干燥处即可。特例是虾皮、干贝、海米等海鲜类干货放在常温下容易产生刺激性气味，进一步还会生成致癌物亚硝酸胺。所以这几样最好也放到冷藏室，并且用之前先用水洗一下再进行下一步处理。
B. 怎么放
所有食物都应该带上独立包装放入冰箱，防止串味和交叉污染。同时遵循熟食在上，生食在下的原则。（在煎鸡胸和鸡蛋这两篇文章中已经讲得比较详细，这里就不再重复了。）
冷藏室里要把肉、蔬菜、鸡蛋放到最底层。其他可以直接入口的食物放上两层。一般我都是剩菜或熟食放第一层，水果、牛奶等第二层，酱料、坚果放门边的小格子里。
冷冻室也一样，生肉放最底下，冻米饭、包子、高汤、冻蔬菜等熟的放上面。我经常会直接煮一周的米饭放冰箱冷冻起来慢慢吃。所以冷冻室最上层几乎就是米饭专属层。
冰箱里一次性不要放太多东西，避免影响制冷效果。同时为了给腌肉、一下子炖了一大锅汤、小潘脑子一热买了十斤葡萄等各类事件预留位置，大多数时候我家冰箱都是放五六成满。
C.如何清理冰箱冷藏室
每个星期都应该清理一次冷藏室，把该处理的处理掉。有些想不起是哪天放进去的了，但看着好像还没坏的剩菜最好也要丢弃。因为引起食物腐败的微生物和致病微生物不是一个群体。所以即使食物没有出现腐败迹象，也并不代表它们是安全的。
或许你真的很想吃，这个时候先问自己几个问题。最近冰箱温度是否总是在4℃以下？放到冰箱之前它在室温下待了多长时间？容器密封性好吗？在冰箱里放的时间是不是真的很久了？这道菜的调味重不重？
如果是烧好了马上分装到干净、干燥、密封性较好的保鲜盒，并且用冰水快速冷却到室温放入冰箱，同时近期冰箱条件良好，而且这道菜做的比较咸或者比较酸，这些条件都具备的话彻底加热后是可以放心吃的（剩菜：难道我还叫剩菜？）
可能你已经记不清了，也可能以上只满足了其中几条。那么就需要自行判断了。
日本主妇通常会把烧好的菜冷却后放冰箱，容器不一定密封，肉类放5~7天，蔬菜放2~5天，拿出来也不一定加热吃，好像也没啥问题。虽然在我看来有点儿冒险。
清理完食物后快速用干净的抹布或者厨房湿巾擦一遍冷藏室内壁、隔板、密封条等部位。简单擦一下就行，甚至不必断电。
至此一周一次的例行维护就算完成了。
然后一个月再进行一次大扫除。大扫除最好在冰箱里食物不多的时候进行。取出隔板和不易腐坏的食物，容易腐坏的先不要拿出来。
把隔板洗净晾一边，准备一盆温水。断电后用温水将冰箱内部各个角落仔细擦洗一遍。如果有冰霜的话还要带上手套铲一下冰。隔板放回去后再用70%酒精或者约5%小苏打水溶液擦一遍消毒。最后插上电源，把拿出来的食物按顺序放回去。
每个月例行大清理通常不会很麻烦，冰霜、顽固污渍、霉菌斑块很少或几乎没有。相反要是很久才清洗一次往往费时费力，甚至还要忍受难闻的异味在厨房待上好几个小时。
如果觉得冰箱异味较重，可以用纸巾或纱布包上柑橘类水果的皮除臭增香。橙子、柚子、柠檬、橘子等都能让冰箱带上淡雅的清香。
实际上，柑橘类水果的皮除了增香，拿来做菜也是极好的。我经常会用橙子皮腌肉、炖肉。有一次用橙子皮、蒜末、香菜根、生抽、蚝油、盐、糖腌了24小时排骨，没有焯水，肉块煎香后加了一碗醪糟（酒酿）和腌料炖二十分钟左右。我觉得那是我做过的最好吃的排骨！
在英文里柑橘类水果的表皮统称为“zest”（仅表皮，不包括白色部分）。用法超级多，直接扔掉简直太可惜了。可以像用葱姜蒜一样爆香来炒菜，也可以像熬葱油一样用香草、大蒜、zest和橄榄油小火煮香成材料油......
前两天我用擦丝器刮了点柠檬皮屑和葱末炒香，拿来煎了一道鸡块。加红酒醋、高汤、糖、咖喱粉、酱油和柠檬汁调味，最后用蛋液勾芡。成品看起来黑暗到小潘不敢动筷，但吃了一口竟然发现还蛮好吃的。
D. 如何清理冰箱冷冻室
清洗冰箱写着写着就跑远了，现在回来继续讲一讲冷冻室。冷冻室不必像冷藏室一样频繁清理。可以等到“觉得脏了或者结冰较严重”时再整改。大概一个季度整一次吧，可别跟我说一年都觉得挺干净的。
清洗原则和冷藏室差不多。冷冻室的食物先转移到冷藏室，再取出抽屉清洗干净，断电后用你能达到的最快的时间除霜，擦洗内壁。放回抽屉，最后用酒精或小苏打水消毒后通电。
如果冰箱没有自动除霜功能，可以用热水捂、吹风机吹、木铲刮等任何你能想到的较温和的方式去处理。
拥有一个干净的冰箱是维护厨房安全的第一步。还有锅碗瓢盆、抹布毛巾、刷子海绵、菜刀菜板、地面台面该如何清洗、消毒以及怎样避免交叉污染，下篇见。