2020-12-05李寻酒吧之轻松看懂中国白酒的主要生产工艺

休闲读品 李寻的酒吧 

1

制曲

以小麦等粮食经蒸煮后，放入一定温度的曲房内发酵成曲块。

2

蒸料

将酿酒用的粮食，如高粱等进行蒸煮，形成待发酵的粮醅。

3

发酵

将曲块与蒸煮后的粮醅，以一定的比例混合后，放入发酵池中，适当密封，进行发酵，发酵后的原料为酒醅。

4

蒸馏出酒

将发酵好的酒醅取出放入酒甑，进行蒸馏，冷凝出的“蒸馏水”就是白酒原浆。

第一轮蒸馏后的酒醅不可以扔掉，而是再拌入新的粮醅之中，进行下一轮发酵、蒸馏，经过多轮蒸馏后再也无力出酒的酒醅，称为酒糟，可以作为饲料或肥料处理了。

5

陈化老熟

将新蒸出的酒浆放入陶制或木制酒海中贮存，促使其老熟。

6

勾兑成酒

将经过老熟的原浆进行勾兑调配，装瓶后即为可以销售的商品酒。

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这些像砖头一样的东西就是大曲曲块。曲块制成后，要投入粮醅中起发酵作用，类似于发面时用的“面启子”。

西凤酒厂的蒸锅：酒甑就是被吊放在这个蒸锅之上，下面是水，中间是箅子，很像家里蒸馒头的箅子。

汾酒发酵时用的地缸：发酵池的不同是汾酒区别于其它香型酒的一个重要地方。

仰韶酒厂的酿造与蒸馏车间：正在进行蒸馏行业，金黄的粮食，热腾腾的蒸汽，好一派繁忙的景象。堆在地上的酒醅，一共由九种粮食构成，抓起一把，依稀能辨别出不同的粮食。九粮九蒸，名不虚传。

西凤酒特有的荆条酒海：这种酒海是直径2米至2.5米左右的柱状容器，是用秦岭深山无污染的荆条编织而成的大型酒篓。这种酒海的制作工艺是先用荆条把外形编好，再用当地产的豆腐把缝隙填平，再用蛋清、猪血、生石炭等混合而成的胶水，裱糊20多层白棉布，在白棉布上，再裱糊上100多层麻苟纸，以确保其密实无隙。酒海越老，品质越高，存放酒可促进酒体的老熟。但目前，这种工艺已经停产。做一个酒海，很费时间，竟要花一年的时间。现在厂里还存有2800个酒海，每个酒海能盛酒4.5吨左右。最早的酒海是1957年的，已经50多年了，里面的酒尚有3000多公斤，如今这些酒海和里面的酒都已是文物了。

目前，酒厂里更多的酒是用水泥制成的窖池存贮，内部的涂层和荆条酒海的工艺类似，但容量很大，一个酒窖能贮酒50~100吨，是荆条酒海的10~ 20倍。

洋河酒陶坛储藏环境：巧夺天工的陶坛储藏环境是宜于洋河酒绵柔催陈的原因之一。

洋河陶坛库通体依托一体式独特的建筑设计模式，借助先进的控温储藏技术，实现储藏库控温、控湿、控光一体化，室温常年维持在20℃上下，空气湿度78%左右，光线、亮度实现地下模式，为原酒酒体内微化反应创造了最适宜的外部环境，有益于洋河酒体的绵柔陈酿、陈香四溢。 

 调制成品酒用的钢制酒罐：西凤酒平时是放在特制的酒海或水泥窖池中贮存的，等到要出成品酒时再将不同年份的原浆酒按一定比例倒入这种混和罐中，混和勾兑后，通过工艺管线进入装瓶车间。