怀念妈妈小时做得美食，你还记得变蛋吗？

小时候，每到夏季，妈妈最爱做的一道菜就是凉拌变蛋，搭配一碟小菜，从缸里摸两个变蛋，轻轻一磕，变蛋表面的泥土锯末随着壳一起裂开，剥出来在凉水里冲一下，切盘摆好，撒上碎青椒、香菜，浇上酱油香醋，淋点香油凉拌，炎炎夏日，沉浸在妈妈的手作美食之中，食之，满口清凉留香。

那种藏在味蕾深处的味道，既保留着最原始的食物清香，也珍藏着妈妈的温度。

变蛋，是北方地区的传统发酵食品之一，色鲜味美，解酒泻火，在90年代的北方农村，每当快要麦收的时候，都有制作变蛋的习惯。我厂生产的淮豫水晶变蛋，是来自古法手艺的变蛋，无任何添加剂，并且铅元素含量远低于国家标准，光颜值就可以秒杀菜市场的“黑蛋蛋”。

麦收时节太忙，中午没有功夫做饭，变蛋就代替了午餐。那时候，变蛋+啤酒，是绝佳的午餐！既方便美味又充饥耐饿。

经过多年皮蛋制作的方法已经改变了很多，市场上的皮蛋很多都是使用化学碱，这样制作的皮蛋速度快，而且颜色也好看。但我厂依然坚持着传统方法，采用传统的草木灰、锯末和生石灰来制作皮蛋。

在鸡蛋选择上，坚持使用35斤～～40斤重鸡蛋。我厂生产制作的皮蛋晶莹剔透、蛋白表面有松枝花纹、蛋黄呈金黄色凝固状，具有溏心，食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

我厂从创业初期到如今，做了多年的皮蛋，始终坚持传统工艺，坚决不使用化学添加剂做皮蛋。添加剂的皮蛋会很苦涩，而且含铅多，对身体不好，只有真正坚持传统工艺制作的皮蛋才好吃。

制作皮蛋的流程：

第一步：调浆。将草木灰加生石灰和一些其他配料调成浆，这一步是秘方所在。皮蛋之所以好吃，就因为这一步有秘方材料，加一些调料，皮蛋就有天然的料香，特别好吃。在这一步时会放一些柏树枝、艾蒿，皮蛋就会出现松花，会有松花蛋的感觉，同时柏树和艾蒿的清香也会给皮蛋增加味道。

第二步：下鸡蛋。将鸡蛋下到盛满料浆的锅里，然后翻滚让鸡蛋裹满浆水，这一步也很关键，根据多年积累的经验，可以很轻松的知道多大的鸡蛋需要裹多厚的料浆，保证每个鸡蛋制作出来时都是溏心。

第三步：闷气和晾晒。鸡蛋裹满料浆外面会沾一层锯末，这样鸡蛋之间不会黏在一起，沾满锯末后，会使用塑料筐把皮蛋装起来，然后扎口密封，这一步很关键，密封的时间就是鸡蛋内蛋白和蛋清变成皮蛋的时间，密封只能七天，时间太短，皮蛋会比较嫩不成形，时间太长，蛋黄也会变紧实，不会出现溏心。皮蛋闷七天后，只能晒一天，晒完后就收好放在阴凉处，这样皮蛋就会一直保持溏心。

现在的皮蛋，大多是工业化生产，工业的材料和工业的器械，传统工艺皮蛋的路会越来越窄，传统工艺会无人继承或许再过几年我们很难吃到这样的皮蛋了！

皮蛋的口感区别。我厂生产的皮蛋的口感呈料香味，无苦涩味，市场皮蛋有苦涩味道。

我厂运用古法工艺所制作的黄金变蛋，外观金黄透亮，犹如琥珀一般，甚是好看，咬一口，鲜嫩无比，Q弹嫩滑，口感相较于普通皮蛋更加鲜嫩，几乎没有任何刺鼻的味道，每一颗变蛋都是里外三层——上好的糖沁+软糯的蛋黄+滑嫩蛋白，散发出一股特殊的香气。

据历史记载，变蛋（皮蛋）从明朝初年至今拥有500多年的历史，不仅为国内广大消费者所喜爱，现也经常出口至各国。变蛋蛋

（皮蛋）是由鸡蛋经过特殊的加工方式制成的，做好的变蛋（皮蛋）会变得晶莹剔透，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。

中医认为，变蛋（皮蛋）不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。变蛋味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢等功效；若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。