本帮菜——八宝辣醬

传统本帮菜——八宝辣酱

八宝辣酱是上海本帮菜的一款传统名菜。上世纪二、三十年代,上海的本帮菜馆就有此菜供应了。因此款菜肴取料多样兼普通,滋味咸、甜带微辣,上海人普遍都能适应,且价廉物美,所以深受食客喜爱。本帮、苏锡帮的菜馆,常年都有此菜供应!

此菜在上海,各菜馆的取材及烹饪方法不尽相同,“八宝”的“八”,是个约数,所以制作此菜时,不必拘泥。菜肴的原料不足“八”及超过“八”都可以,在取材上,只要没有特别的异味,都可以拿来入菜!

制作方法:

猪腿精肉、猪腰、熟猪肚、猪肝、猪心、鸡、鸭肫,熟鸡肉、开洋、虾仁(需上桨)、豆腐干、油炸素鸡、去皮油氽果肉、茭白、青豆、青椒、胡罗卜……;取自己所喜八样左右洗净后加工成丁待用!

若要使用猪腰,鸡鸭肫入菜,需先将鸡鸭肫去皮取肉切成丁;将猪腰一剖二,去除里面的筋、膜,后剞花刀再切成丁洗净去除骚味后待用!

八宝辣酱中的虾仁因作菜肴的“盖帽”之用,为必须准备的原料!

铁锅烧热,用油划锅后下适量油(以盖没原料为准)烧热至七、八成热,先将肉丁、猪腰、肫等荤的原料(虾仁除外)下锅划散,待见原料变色后再将素的茭白、青椒等原料下锅,用勺搅动,使之进一步成熟后倒入漏勺沥干油待用!

铁锅入食用油适量,下陴县辣酱或红辣椒酱(上海人称辣伙)炒至油呈红色。将“八宝”原料倒入锅内颠翻数下后入黄酒、适量生柚、白糖、味精、汤,待调料稍滚后下湿淀粉勾茨,颠翻数下后淋红油出锅装盆!

铁锅洗净,烧热,用油划锅后再下适量油烧至五成热,入虾仁煸透后下黄酒、盐、味精、汤,用湿淀粉勾茨后盖入八宝辣酱上即成!

菜肴特点:取料多样,色泽红亮,口味鲜香、咸中带甜兼微辣,为上海本帮传统之名菜!

图片发自App

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