12.21助教交流日本餐饮笔记

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在这里给大家同步一些关键信息：食品安全也非常重要，这个要有效的转达给客户，包括原材料，外卖等各个方面的安全性，都需要考虑到，在日本，最重要的是记录的问题，从业工作人员是否有从事过安全相关的培训，都需要记录下来。另外，温度也非常重要，不是光用眼去看，这个是不行的，这样产生的结果没有说服力。“我的东西很安全，光说是没用的，所有的安全记录，包括温控记录，这些都需要记录下来，将证据体现出来才有说服力”这种体系延续下去，不仅客人会觉得非常安全，员工也会觉得非常好。从业人员也不会抵触安全培训，员工也会觉得非常好。员工会觉得我在这样一个安全的公司工作，很荣幸，很安心。

所有的产品都要有一个过程管理，规范，要变成体系、系统，如果没有标准方法，所有人做的都会不一样，这样会影响产品的品质。但是严格按照规则标准去操作，不但做出来的产品会完美，也不会造成浪费，各类产品，肉、蔬菜、鱼都要分别做出一个标准，不过什么时候制作，都不会对产品的品质造成影响。

大家一定要意识到一个问题，不是便宜的产品才能买的出去，而是有价值的产品才能卖的出去，价格和价值是两个完全不同的词汇    xue.meituan.com 让爱学习的餐饮人先富起来

【关键信息提炼】100日元的东西，原材料如果是30%的话也就只有30日元，那么300日元10%的话就是30日元，定价在300日元的话利润率就会大大增加，所以，比起利润率，提高总利润额的方法其实是更重要的，另外还需要通过设备，减少人工，来提高利润。

【关键信息提炼】日本经常运送的是冷冻产品，利用冷藏车进行运输的方式渐渐的多了起来，冷藏的东西相对于冷冻会更好吃，另外冷冻的东西成本相对比较高，冻起来的东西需要解冻，这个是需要时间和其他成本的，另外冷冻的东西成本相对比较高，冻起来的东西需要解冻，这个是需要时间和其他成本的。对产品进行冷冻也需要时间，另外也是一种能源浪费。日本在逐步将冷冻运输的形式转变为冷藏。总结一下，冷冻产品，冷冻、解冻需要时间成本和其他成本，储存浪费空间成本，浪费能源成本。

【关键信息提炼】产品开发的特点，不能你个人认为产品好吃就是好吃，产品得投放市 场，吃的人群多才是你的产品好吃——市场检验

刚才有中场休息，现在继续【关键信息提炼】刚才有同学提到了设备的问题，欧洲和日本都非常常用一种立式烤箱，这个烤箱有20层，一般有三种功能，蒸汽，蒸汽+湿风，湿风，如果是煎炒烹炸都平铺起来，很占空间，但是如果设计成纵向发展的，这样就很节省空间了，另外温风和蒸汽同时使用，还可以起到保温的作用。

【关键信息提炼】给大家举一个例子：一家店，三个人是一个流水线，第一个人，炸鸡蛋，第二个人，炸鸡块，最后一个人装米饭。炸鸡蛋和炸鸡块盛装需要1s，盛米饭的人要用3s，这样前两个人要分别等2s。按每个人三秒算，9秒完成一个盒饭。但是如果每个人都盛装鸡蛋+鸡块+米饭，那就是5s。可以分很多方式，5s，3个人可以盛装3份；第一种方式每一份都要浪费4s，这样一天算下来要浪费很多时间。第一种方式每一份都要浪费4s，这样一天算下来要浪费很多时间。而下面这种方法呢，一个人用时5s，其他人用时稍长，用时5s的会被变成标准，其他人也会向他学习，也可以给与适当的奖励，工作熟练的人也可以帮忙培训其他人。这可能是一个很细节的问题，但在流程上会有很大的提升。