云时节主厨课堂 : 红烩海鲜焖小白豆

小雪豆，泡一夜，煮三十分钟，

配料，干葱一个，蒜两个，百里香一支，培根两片。(煮豆不放盐)，煮至不硬心。

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海鲈鱼，(白鱼煮煎，红鱼刺生，红鱼煮则较腥易散)。

背刀开门，开花刀，切一人份大小的块。

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撒少许盐。下橄榄油，5成热，下鱼单面煎至2/3熟，放黄油两块。鱼起锅放置。

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青口，直接下锅，干白葡萄酒30克下锅出汁，加百里香，到青口全开。

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下蛤蛎一把同煮至全开。(海味已咸，勿加盐)

西芹一片，切小丁。干葱三个，切小丁，

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紫皮蒜三个与小米辣三个切末。(配料品种可多，每样均不多取，取其复合味，单料不抢味)。

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橄榄油，煎洋葱丁，培根两片切丁同煎(小火)。下芹丁，最后下蒜椒。

下山柑蕾，下小白豆，下青口、蛤蜊和海鲜汁，下煎好的鲈鱼同煮，并收汁。

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新鲜小鱿鱼(去头去内脏)，去膜，打花刀在内侧(内光外毛)，对切开。

下鱿鱼，下黄油两块，盖上锅盖30秒。挤柠汁、下法香，关火拌匀，装盘。

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可配抹茶粉和装饰。

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小提示 :

1、配料可单烹青囗和蛤蜊等贝类，配少许虾。

2、煎鱼须用不粕锅、鱼开粗花刀、可煎带皮三文鱼等海鱼。

3、摆盘须用法式盘，突出主菜，不显汤汁。

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