新疆味道的晋商印记——过油肉拌面

新疆拌面（也称拉条子）是当地人的主要食物之一，很多学者认为他是陕甘宁地区的拉面技术和新疆肉食习惯相融合的一个食用方法。其实我倒觉得这应该是当年活跃在丝绸古道上的山西商人留下的历史印记，毕竟过油肉就是起源于山西，是太原一大名菜，而且我在游历走遍祖国大江南北时，也就是在山西才见到过和新疆拌面极为近似拉面方法。在这里，请不要用青海、甘肃等地的人在内地开设的所谓新疆饭馆的事例来批驳，那些都属于纯纯的山寨版。

在新疆，不但是民族同胞，即使是我们汉族，也视拌面为重要的主食。记得我第一次出疆，被热干面、豆皮、酱肉包、瓦罐鸡汤的包围了一个月后的我，从汉口坐火车到西安，第一件事就是找了个油泼扯面喋了一顿，算是小小的安慰了一下缺少面食滋润的胃口和味觉。

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或许是由于地处传统牧区及蔬菜缺乏的原因吧，新疆菜以简单、肉多而闻名。随着物流业的发展，新疆拌面的种类也日益繁多起来，特别是回族的拌面食材衍生出韭菜、野蘑菇、油白菜、辣皮子、木耳等许多种，只有部分维吾尔餐馆还在坚守着原始的家常拌面，尤其是还有一家始终坚持手搓面的方式，恐怕也就是长期的保持传统符合人们怀旧的心理，倒也是门庭若市了。

说起吃新疆拌面，我见过两个最佳的打开方式。一是在南北疆交通要冲托克逊县见到的，经过过往的司机师傅们的传扬，使得那里的拌面在新疆也算是颇有名气，著名的托克逊拌面也就由此得名，享有“世界最好的拌面在中国,中国最好的拌面在新疆,新疆最好的拌面在托克逊”的美誉。一个司机师傅进店后点了一个过油肉拌面，然后直接先要了一份白皮面伴着油泼辣子和醋就吃了起来。等简易版拌面吃完后，过油肉和面正式上座，一顿正餐就在一碗热热的面汤中结束了，这就是所谓的“原汤化原食”吧。还有一次是，我见到过的一个农民工吃拌面的架势确实是令人瞠目结舌。等拌面和菜上来后，只见他用筷子在盘子里画了个十字将菜分成了四份，对着服务员喊到“加三个面”。我自诩也是吃饭狼吞虎咽的主，但是看到他的吃相却颇感自惭形秽了，也就是在几分钟之内，拌面被风卷残云般一扫而空了。

随着经济水平的提高，新疆拌面的盘子越来越小了，加面也有以前的一份变成了小半份，而且开始收钱了，不过像以前的那种饕餮式的吃法也已经不多见了。

新疆拌面菜的精髓应该是西红柿酱，即使没有西红柿酱也一定要把西红柿炒成西红柿酱。据说新疆的西红柿占到了世界西红柿的百分之20～30左右，每年都有大量西红柿酱出口。记得曾经有一次欧盟因新疆出口的西红柿酱颜色比其他地方的产品要深得多，怀疑人为加入添加剂，后经检验发现，是由于其得天独厚的地质环境和早晚温差较大等原因,导致新疆出产的番茄中所含珍贵番茄红素为全球之最。

网上有很多过油肉拌面的做法，不过感觉大多数都不太正宗，还是赘述一下我认为正宗的做法吧。和面拉面纯粹是个人手艺，会者自然不难，不会的写了也没用，实在手残的话，就自己去买成品或半成品吧。至于炒菜，关键就是过油——青红辣椒切块过油，羊肉腌制后过油，锅留底油炒香洋葱后加入西红柿鸡蛋和切块的西红柿炒至半烂不烂的时候加入羊肉和青椒调味后收工。想看看过油肉拌面是否正宗，除了味道的以外最直观的就是除了辣椒西红柿肉之外看不到其他任何的配菜，至于网上流传的放入木耳、白菜帮之类的做法，估计是被JS误导了吧。

需要啰嗦一句，现在的边城因为因为成本的原因大多数餐馆都是改用牛肉了，味道感觉也大不如前了，不知道的是，随着“娘炮”的流行，拌面会不会变成像鬼子那样一杯一杯的，到那时恐怕只能无助的哭喊着“救救拌面”了。