#开始记日记#483 好吃好看有文化的大董中国意境菜

甜品上来的时候，大董对曹涤非说：你看，虽然只是杏仁豆腐和草莓片的组合，但是因为椰奶的关系，草莓片呈现出不同的色度，视觉上有了层次，味道上也略有不同。看似随意摆放，实在是经过一番设计调整之后才定型的。潇洒中有着内在的规律，那就是要好看，好吃。今天中午在大董南新仓店的午餐，夏梦系列菜肴在大董的解说下，让我很好的体会到了美食背后的匠心。

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昨晚泰富酒店艳遇品鉴会上，大董先生约我今天中午去他那里吃饭，提前试试夏梦系列菜肴。开餐前，几个人坐在吧台那里喝着香槟吃着生蚝，还有西班牙火腿粽子、奶酪雪菜三明治等餐前小食。一番吃喝寒暄之后，大董先生招呼我们坐下，菜陆续上来。

白切葵花鸡，是我在北京吃过最好吃的白切鸡了。皮脆肉滑，越嚼越香。

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好漂亮！绿茵带子柠檬沙拉。

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柠檬叶下是柠檬冰霜

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大董招牌菜：新麦烧海参。可以说是海参菜肴中的翘楚。无论是形状还是滋味抑或口感，目前还没有见到超过董式烧海参的。香、糯、劲、滑，滋味渗透到海参的每一根肌理，好的味道贯穿于品尝的全部过程。

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清蒸赛里木湖高白鲑。第一次吃高白鲑也是在大董，感觉极为惊艳。只是当时不能解决运输的问题，这种鱼难以走出当地。现在运输保鲜问题解决了，东部的食客可以期待高白鲑的美味了。只是这种冷水鱼料理要求很高，稍有差错，肉质就会变得粗、硬不可食。大董的料理，可谓精妙至极，把鱼肉的细嫩鲜美油润表现的淋漓尽致。

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这一块真是凝脂一般，入口即化，香滑腴美，无以言表。

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吃到了久违的红花汁料理。酥不腻烤鸭，董氏烧海参和红花汁料理是大董的三项绝技。用红花汁代替鸡油，香气不减减了油腻，颜色更是金黄漂亮。

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大师傅说，克平我给你做个菜。何德何能让我有这般荣宠呀。于是鲁菜传统名菜九转大肠走起！

下料

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入味

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装盘

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成菜

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看我吃的很得意，大董先生说，这个菜现在只能吃个念想了。不能多吃，尝尝味，一个即可。知道前人就给我们有这种味道就行了。接下来，大董先生劝我晚饭少吃，能不吃就不吃了。天天在外面吃来吃去的，身体吃不消。说到这儿，大董先生慨叹说：克平，吃饭这件事真是个体力活呀！没个好身体可不行。是呀，这些年的经历，真心体会到吃饭是个体力活。不过我今晚就没吃晚饭，因为中午吃的太饱了，晚上根本没饿。

还有一些菜：

乌鱼蛋冷汤

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夜香花配鸡枞菌

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烤鸭来了

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这张照片是白天鹅宾馆行政总厨梁健宇师傅拍的，得到大董先生的高度赞扬。大董说，这张照片把酥不腻的酥做了完美呈现。

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主食是面条

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大董最新开发的松露肉酱。

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松露肉酱面拌好了，开吃！

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水果是岭南刚刚上市的荔枝

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梁健宇师傅拍菜的认真劲

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边吃边喝边聊，一餐饭吃了3个多小时。这餐饭不仅吃到了很多美味菜品，还学到了不少知识。把菜做的好吃是每个厨师每家餐馆的基本要求，把菜做的好吃还好看，就不是什么人都能做到的了。把菜做的好吃好看有文化，是要花一番功夫，下一番气力的。同时还要有历史文化知识的支撑，有眼界、悟性、格局的辅助，放眼全球，大董中国意境菜已经并肩于那些米其林餐厅、BEST50餐厅的出品，为建立中国味道的文化自信，迈出了坚实的步伐。