6.7随笔

新荣记餐饮的逆势增长

疫情进入第三年很多餐饮店纷纷倒闭。因为在这样的趋势下，每个人都面临收入和开支的选择，从收入来看，收入变得不稳定；从支出来看，因为收入不稳定导致大家控制开支；再到消费上，必然是两个后果：减少不必要的消费次数及减少消费频率。

然而，有一家餐饮店，在疫情期间却逆势增长，开一家火一家，有的店甚至要提前很久才能预定到位置，而且它的创始人说，旗下餐饮门店永远不对接资本，不接受风投基金一分钱。它没有搞品牌加盟，更没有迅速连锁化。

它就是“新荣记”，老板和海底捞创始人同名，也叫张勇。张勇凭实力拿下了中国内地中餐馆第一个米其林三星，仅2021年新荣记旗下北京、上海、香港三城的8家门店共摘12颗米其林星，在餐饮界江湖地位极高，是中国餐饮品牌收获米其林最多的一个。

一家公司的同一品牌在不同城市都能入选米其林，这在全世界范围内都是罕有的现象。他做对了什么？

1、张勇特别有反向思维，传统餐饮都会聚焦、产品专注，但是新荣记旗下有10来个子品牌，除了浙江菜主品牌新荣记，还有官府菜品牌京季，家常菜品牌荣小馆，湖南菜品牌芙蓉无双，川菜品牌荣家川味小厨，火锅品牌荣记火锅等等，他特别牛的在产品上，覆盖全菜系，还能把菜品做做到极致！每一家店每一个品牌，生意都贼好！这在行业内也算是颠覆之作了。足够大的差异化！

2、其次，米其林餐厅，大家概念里都是顶级大厨。但是！他不依赖名厨，餐厅都是一帮90后挑大梁。这些人甚至都不一定厨师出身，可以没功底、但是必须对这一行感兴趣、爱钻研、爱琢磨吃的。

3、在最近新开的子品牌，荣记·95，甚至都不用专业灶台，全弄成家用灶，打造“家常不寻常”，没有高级厨师，还有高级味道，其次还有一些“反商业常识”，比如开店开在相隔距离很近的地方，开店不做长期战略规划，走一步看一步等等……

4、“你不一定是最好的，但你得做自己”张勇说

他的案例，恰恰值得当下很多餐饮人学习借鉴

#和香草一起商业拆解