2019-05-24

小议炒菜

如今书店里有大量关于炒菜的书，电视上也有很多关于炒菜的视频节目，这些书和视频里讲的基本上都只能算是个菜谱，是个配料表。对于一般的人来说看这种书和视频基本学不会炒菜，充其量也只能知道一道菜有些什么配料，大致的流程是怎么样的，其余就一点也学不到了。

炒菜的关键其实并不在配料，也不在于调料，而在于炒菜的锅和炒菜时对于火候的把握，以及我认为最为关键的炒菜时的手法。

现代中国家庭中所使用的调料比如鸡精（味精）、耗油、十三香等等等，这些东西都是近现代才出现的，对于中国菜品的本质没有太大的影响。在这些东西出现以前，中国家庭的厨房里基本上就是油、盐、酱（酱油和豆瓣酱）、醋，没有更多的调料。至于所谓配菜，对于绝大多数中国厨房来说无非就是青椒、青蒜、胡萝卜等等蔬菜，因此我说菜的搭配方法对于中国菜品也没有太大的影响，而很多书里介绍的调味品和配料对于一般家庭来说也是不易得到的，因此看那些东西根本没有。

对于普通家庭来说，要想炒出一盘好菜首先需要一口好锅。什么样的锅是好锅呢？是超市里卖的那些几百块甚至上千块的所谓名牌锅具吗？不是。真正能炒好菜、能把菜炒好吃的锅，其实就是批发市场或者农贸市场里随处可见的，十几块钱一口的铁皮锅。这种锅传热快，易操作，不粘锅（实际上铁皮锅用的时间越长越光滑，也越不容易粘锅。而所谓的“不粘锅”其实都是用化学物质和矿物质粘上去的，时间久了化学物质和矿物质脱落后反而容易粘锅），而且无毒害（很多所谓的名牌锅具里添加的矿物质实际上是对身体有害的）。中国烹饪发展到宋代，才出现炒菜，这是因为宋代的冶铁技术得以发展，可以制作出很薄的铁皮锅，因此铁皮锅才是制作中国炒菜的最佳用具。

其次就是对于火候的掌握。说到这一点，就有必要说说中国炒菜的分类。我们通常所谓的“小炒”其实并不是烹饪方法，而是一种餐饮分类。在小炒这个餐饮分类里面包含着诸如爆炒、干煸、烹、煎炒、滑炒等等炒菜方法。而实际上一般家庭使用得最多的就是烹和爆炒两类。我们通常所说的炒两个菜其实无非就是烹和爆炒。烹，就是用中火，一边炒一边点水（请注意，我在这里使用的是点水一词，而不是加水，所谓点水，就是一次只加很少的量，炒干之后再继续加。很多人炒菜不好吃，就是因为没有掌握好这个要领，一次加很多水那叫水煮，因此中国有句俗语叫做“水煮盐拌”，水煮盐拌的菜肯定是不好吃的），直到将才炒熟。烹的要领就是在较短时间内，运用水蒸气和油的热量将菜炒熟。这一类炒菜方法是中国家庭最长用的，比如黑木耳炒肉片、炒回锅肉、小炒鸡等等等。再一个就是爆炒，爆炒就是大火快速翻炒，使菜品迅速成熟的方法，这一类方法需要注意的是：一定是热锅、温油、大火（很多人认为爆炒需要把油烧得很热，甚至冒烟，这其实是不对的，油温太高菜下锅时，首先接触到油的那一部分菜会迅速丢失水分，变糊，而且会使油温迅速降低以至于其它部分的菜品无法吸收热量，影响菜品口味），菜品下锅时需要点一次水。这种炒法适合于富含水分的脆质菜品和青菜，比较有名的是川菜中的火爆腰花。

这两类炒菜方法都属于短、拼、快的类型，烹用中火，爆用大火，烹基本上五到八分钟左右即可成菜，爆炒一般只要两分钟左右。对于一般家庭来说，只要掌握好这两种炒菜类型，就可以吃到好吃的菜。

至于我所说的炒菜时的手法，则要更专业一些，这中间包括翻炒的间隔时间、双手的灵活搭配、对于菜品颜色变化的细致观察以及对于锅内声音的判断，一般有一定的入厨经历的人都会形成自己的判断经验和手法，新手入厨只需要掌握好我以上所说的烹和爆炒的要诀，炒出的菜就会很好吃。至于调味，那就只能自己根据自己的口味慢慢调试了。