#开始记日记#1042 推荐一本书《料理实验室》

2019/12/14 星期六 北京

今天收到出版社的快递，编辑老师说，《料理实验室》简体中文版就要上市了，让我帮着做些推广工作。这本书是我介绍给出版社的，我觉得喜欢下厨的人看看这本书，可以迅速提高自己厨房魅力值，对于专业厨师来讲，仔细研读这本书，能够更加深入认识烹饪的本质，从经验烹饪走向科学烹饪，一旦科学烹饪成为工作中的自觉，那么中餐创新就有可能走上一条康庄大道。于是我答应了编辑老师的请求，向大家推荐这本书。

图片是台湾出的繁体中文版。

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作者杰·健治·罗培兹-奥特为简体中文版写了序言，转贴到这里，算是对此书的开篇。

作者序

1999年，当我第一次进入专业厨房时，整个烹饪界和现在完全不同。餐厅和家庭烹饪都充满了传统（不是件坏事！），但也不动脑子地坚持着既有的知识。质问主厨是前所未闻的事情，而对烹饪相关问题的答案几乎都是“因为一直就是这么做的。”

书中的一章

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而到了2015年，“THE FOOD LAB”这本书的美国版出来的时候，很多事情都变了。有一些家庭厨师和餐厅主厨，有年轻的也有年长的，开始不仅仅探索“怎样”烹饪，而是“为什么”要通过这种方式来烹饪。厨师们开始把食物不止当成一系列要死记硬背的步骤，而是一种以科学为基础的分子和能量的相互作用。仅仅简单知道怎样烹饪一块牛排并不足够，我们想知道“为什么”要用这种方式来烹饪，更重要的是，最经常使用的方法，是否实际上就是最好的方法。

这种方式为什么那么有吸引力？我喜欢把烹饪当作是探索一张地图。你从A点开始，目的是要到达B点。跟着食谱就好像是跟着手机上的导航。你能安全抵达目的地，但你对沿途的周围情况一无所知，对全局也没有任何概念。学习科学和技巧就像是给你一张有这个街区情况的地图。你可以选择自己的路径从A走到B。你可能发现一个远比B点要迷人C点。也可能发现一条如果只按照导航永远也无法发现的近路。

学习烹饪背后的科学和技巧是强有力的。它能让你摆脱食谱，在厨房里表达自己，给你更多的对于最终成果的控制。

这点毋庸置疑。不管我们是在美国煎牛排烤奶酪通心粉，还是在成都爆炒宫保鸡丁，在西安烤羊肉，还是在上海蒸狮子头。

通过这本书，我希望你发现与其说是科学与文化传统之间的差异，实际上更是种能让你的一餐饭更丰盛更有个性的工具，同时也能让你尽可能地庆祝传统（哪怕这意味着把传统扔出窗外）。

J. Kenji Lopez-Alt

杰•顕爾•洛佩兹•奥特

我为这本书写的序言：

《料理实验室》简体中文版就要上市了，版权引进者熊也先生嘱我为书写篇序言，犹豫了一下，还是答应了。

在一个采访中，主持人问我对中餐烹饪技艺的师徒传承形式有何看法。这个问题比较敏感，是一个敏感的问题，我的看法也许会得罪不少人。

根据我的观察，中餐烹饪中的师徒传承，基本上是经验传承，技艺、手艺就是经验的传承，这是很好的技术和文化传承的一种方式，但它极大地限制了创造力跟科学的进步。我赞成有一个好的师傅带一些好的徒弟，但是我们看到的这种传承更多的是让他知其然但他真的不知道所以然的这种状态。这不是师徒传承所造成的，而是我们中国文化传统中缺乏科学精神所造成的。我更欣赏像周晓燕老师那样的，他是一个学者，他在文化方面有了一个很大的优势，同时在他的实验室里有各种各样的现代仪器，包括科学工具，来寻找中国味道的那种科学组合，而不是经验组合。一旦这些学生们掌握了这种科学组合的时候，知其烹饪的，和味道形成的所以然的时候，他那种创新能力和进步能力就会对中国烹饪有一个特别大的影响跟促进。

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还有我欣赏的蔡昊。说什么东西好吃，一般都说鲜香麻辣软嫩酥滑等，或者还有其他各种各样的词汇，但是这只是表象，归根结底为什么好吃呢？蔡昊说：“蛋白质和氨基酸在发酵的峰值那一刹那，食物是最美味的。”我们的经验是无法把握这个的，但是可以通过仪器来把握。蔡昊用仪器把握峰值产生的时间、程序记录下来，因此他可以教给一个不用特别具备很好的厨房经验的人，教给一个家庭主妇，或者聪明的懂得科学计算的人，他就可以做出类似于蔡昊的菜、好吃的菜来。

这种方法如果能运用到中国烹饪当中，在师徒传承当中把这种科学精神运用进来，就是对中国烹饪或者中国饮食一个最大的促进和改变。而我们现在的师徒传承更注重的，尤其在当今连技法都不是，更多的是平台、资源和声望。在声望当中，借助师傅也好，或者借助徒弟也好，更大地扩充自己的所谓的影响力。这种东西当然是历史发展当中，饮食文化发展当中的一个必经阶段，但我觉得这个阶段越短越好。科学越早进来，对中国烹饪对中国饮食的影响，那将是十分巨大而有益的。

《料理实验室》这本书其实是一个范式转移（paradigm shift）的革命。科学的进入把烹饪从原来依靠经验积累，熟门生巧的经验方式，转换到通过科学实验，双盲实验来烹饪，解决烹饪中知其然更要知其所以然的问题，这对我们中餐厨师、中餐烹饪将产生革命性的影响，为中国味道国际化表达也会提供更多助力。

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