一流大叔美食系列-面面俱全.陕西泡馍

写面食，陕西一定是重点，陕西面食里泡馍又是必不可少的种类，甚至可以这么说，陕西的面食一种是面条，另一种就是泡馍了。

除了耳熟能详的牛羊肉泡馍，还有葫芦头泡馍，粉汤羊血泡馍，水盆羊肉（也是要掰馍泡的），豆花泡馍，糊辣汤泡馍，甚至还有号称黑暗料理的卤汁凉粉泡馍。

这其中最讲究的当然是牛羊肉泡馍，今天就来说说如何才能吃上一碗好的泡馍。  第一次去西安的时候，就去钟楼的老孙家吃过一次泡馍，当时并不觉得这煮的一碗糊状的油腻吃食有多好吃，以至于一段时间都不是特别喜欢吃。

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直到有一回在一真楼跟几个外地来的朋友一起吃饭，我也一起坐陪，一个西安本地的朋友介绍了如何吃泡馍，如法炮制之下，突然像打开了泡馍的密室一样，恍然大悟，竟觉得如此美味我却一直不得其法！从此之后，遍尝各家泡馍馆，沉浸于其味不能自拔。

每次来西安，吃泡馍都是一件极其隆重的事，我和妻子都是要先安排好时间，选一个清晨八点左右，从百盛西侧的北广济街南口向北徐行五十米，就到了老刘家。早上去有几个好处，一是人少，这时候的客人多是坊上的熟客，游人极少，厨子也会更上心；二是汤好，刚熬好的汤味极鲜，即使加水破汤，也是最鲜美可口之时。

选牛肉还是羊肉？见仁见智，羊肉肥美细腻，牛肉稍粗却味足。春华秋实，我愿意选一碗牛肉泡馍，滋味甚足且清香扑鼻；天寒地冻时节，那定要一碗羊肉泡馍，肥美细腻且大补适宜。优质还是普通？无非肉多肉少而已。现在人不缺油水，且最美的滋味早已在汤中准备传给掰碎的馍中，就不要太在意肉多与肉少了，因此我一般就选普通牛肉泡馍。

馍一般是三分发面七分死面，老刘家以前甚至有一分发面九分死面之说。这样才能保证在略煮之下不仅入味，还能保留馍的筋道。馍要几个？两个足矣。胃口大的，我也见过，人高马大小伙，体育生模样，背着网球包，浑身汗水，进店来伸着四个手指头跟老板喊叫：“老板！四个馍！今天赢了！” 好家伙！那煮出的馍得装慢慢两碗！像这位急急火火的，是肯定不会自己去掰馍的。

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掰馍，是泡馍的精华所在，馍掰的好赖，直接决定了最后这碗泡馍的成败。游客多没有这个经验和时间，因此掰出的馍大如卵石，严格的灶头见了定要打回去重掰，但大多数游人如织的地方已经见怪不怪，胡乱煮煮就是，既不入味，也没了卖相。于是游客也大失所望，草草吃两口然后朋友圈开骂。

如何掰出一碗合格的馍？首先要看这馍入手的感觉，越紧实说明死面的比例越高，越要掰小点。拿在手里一分二，二分四，从中间再分开变为八，然后细细掐成蜜蜂头大小的馍块。是不是有太极八卦创世的感觉？更讲究点的，叫以馍定汤，就是看你掰多大的馍来确定汤的多少。黄豆大小吃干刨，花生大小吃口汤，蚕豆大小水围城。

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上面的干刨口汤水围城看不懂？干刨就是将汤完全煮进馍中，碗中看不见汤汁；口汤的汤稍多，但也仅仅是吃完后碗底仅剩一口汤；水围城便是宽汤，取汤围着泡馍之型而得名。

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掰完了馍，该进入煮馍的程序了。一个好的泡馍馆里，灶头的手艺和眼力是成正比的。好的灶头师傅不仅能通过你掰的馍来确定汤的多少，更能根据四季变化来调整味道的轻重和明油的多少。说是泡馍，其实是要一碗一碗单煮的，放汤、加水，烧开后精盐调味，下牛羊肉略煮，再下馍块与粉丝烧开，不时颠勺，点入明油，二三次之后放入蒜苗香菜，盛入碗中，注意整个过程中，那块肉始终是在上面的。一碗鲜香四溢的泡馍，银丝装的粉丝平铺在吸满汤汁的馍块上，撒上些翠绿的香菜，再舀少许辣酱至于一角，几块肥美的牛肉当然是占据C位了！这一碗色彩缤纷的泡馍，怎不让人垂涎欲滴？

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想想掰了快一个小时的馍，再望穿秋水的等上一阵。泡馍端上来之后，拍完照发完朋友圈还等啥？撒开膀子吃吧！拌上一大勺辣酱，不断搅和…，错！错！错！很多人功亏一篑的就是在这最后一吃上！持筷子，不用勺，将刚才置于角落的一点辣酱轻轻在局部搅拌，让泡馍沾上一抹红色即可，沿着碗边，拨入嘴中细细咀嚼，有人给这种吃饭起了个写意的名字：蚕食。这时，你才体会到刚才辛苦的妙处！豆大的馍粒通过煮制将牛肉的汤汁完全吸收，口汤的煮法即保留了馍的筋道，又不失绵软和光滑，而汤汁的鲜美，则是通过馍的咀嚼一下下爆在口腔中，这香气是如此的强烈和直接，也许是为了补偿你之前辛苦的等待。而鲜红的辣酱不仅在视觉上刺激了你的胃口，实际上在每一口的味道中，辣酱的咸辣和酱香，也将牛羊肉的香气提升到了另一个空间。这样的美味你能持续多久？连续几口的强烈刺激之后，反之带来的却是一些油腻和重口，这个时候，另外一个宝贝糖蒜就该上场了！

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如同醋之于饺子、蒜之于面、蕃茄酱之于薯条，糖蒜之于泡馍，那就是最佳拍档之一（前面提到的辣酱也是拍档之一）。狠狠扒拉几口浓香肥美的泡馍，就该稍稍歇口气，剥一瓣糖蒜放入嘴里，甜酸可口。刚才的稍显油腻的回口顿时消失不见！继续蚕食，拨点辣酱刨上几口，再吃上一瓣糖蒜。片刻间，辛辛苦苦掰了一小时的泡馍竟不知不觉的进了肚子。

馍吃完了，碗底恰好就剩下一口汤，这就是口汤的煮法。这时，取空碗一只，打上些牛汤新汤倒入泡馍碗中，撒上些香菜，就是一碗溜缝儿的鲜汤啦！

至此，一次完美的泡馍体验就完美收了。这样一碗泡馍，谁不爱？