"原汤化原食"的肉与汤

        国庆假日没有去高速、景区看人山人海真是明智之举，招呼上三五知己定好时间携家人去饭店小坐，侃侃大山、聊聊家常，高兴处互损几句，也是人生一大趣事。不料，回来后大女儿开始在耳边嘀咕：“饭店的尖椒炒肉真是好吃。”。“尖椒炒肉？”老饕不禁奇怪何时点过这道菜。细细想来，原来是“回锅肉”。于是满口应下女儿，想吃的话回家做给你吃。女儿这才止住了话头。

        回锅肉起源于川菜，后经多地改版，演变出各种风味的版本。那天聚会时所点的回锅肉，选用五花肉、尖椒、红椒、黄椒为原料，对于菜品要求有些敏感的老饕来说这种搭配失了些这道菜的本味。闲话少说，老饕操练起来。

        原料选用猪后腿肉（因为此部位皮厚、瘦肉多、胶质重，脂肪含量极少）、青蒜苗。

        将猪肉去毛（去毛的方法可以参见夏日的蒜泥白肉一章），用淘米水洗净，整条下入冷水锅中，同时加入少许大葱，老姜，料酒、花椒旺火烧沸，再改中小火煮至断生（用筷子轻插可以穿透但不渗血水），用漏勺捞起，放到冰箱冷冻室里两三分钟，趁着外冷内热迅速斜切成大薄片。煮肉用的汤水去除血沫、大葱、老姜、花椒，留下另做它用。

        蒜苗去根须、黄叶，洗净，置于案上拿刀背拍击蒜苗根部及杆部，使其开裂，斜刀切为段状待用。

        调料选用郫县豆瓣（豆瓣咸味较重，可以不必放盐）、酱油、生抽、白糖，甜面酱。

        炒锅烧热，放油，油热后下入肉片，中火翻炒至肉片卷起来，一定要注意翻炒的火候，既要将肥肉部分猪油“熬”出，又要注意瘦肉不要炒硬，以免影响口感。要诀是手要勤、眼要尖、鼻子要灵敏。肉片炒好后临时盛放盘中。

        炒锅中留底油，放入剁细的郫县豆瓣、甜面酱。炸出面酱的香气及豆瓣中的红油后，将肉片放入锅中，同时下入酱油、生抽、白糖，快速翻炒。

        肉片颜色均匀后，下入蒜苗的根部及杆部，翻炒至颜色有些发深时下入蒜苗叶子的部分，快速翻炒，待到叶子稍稍有些变色时，即可出锅装盘。

        别忙，留下的肉汤别浪费了，上火烧开，下入些许白萝卜丝，调入些盐、鸡精，离火时撒些香葱在上面，这样一锅鲜美顺气的汤就做好了。

        上桌时原本略显苍白的肥肉变得晶莹剔透，瘦肉由于红油的妆点好似少女怀春时的面颊一般。火烫的猪油激发着蒜苗香味，香味也不甘示弱的包裹着油脂的香气四处弥漫，骄傲地向人宣告着它们本应就是天作之合。

        夹起肉片放入嘴中，猪皮经过煮、熬后，微弹中带着粘糯，使磨牙闭合再张开时有些依依不舍，肥肉的鲜香爽口使瘦肉变得好似陪衬一般，粗略的一现身就散了开来。那卷卷的肉片中所带的肉汁在唇齿间恣肆，任性的打开一个又一个味蕾。

        再夹起一段蒜苗，猪油的火热已去除它所带的辛辣，独留自身特有的蒜香为你化解着油腻。

        端起碗抿一口肉汤，原来猪肉也有自己独有的鲜美。带上一口漂到嘴边的萝卜丝，去除了臭气的萝卜丝用它柔柔弱弱的身躯将口腔中的油腻彻底的打扫干净。为你能再次大快朵颐扫清道路。

        餐后抹抹油兮兮的嘴巴，想着：北方人吃面食时常说原汤化原食，却是不知四川人更是会享受，人家吃肉时就做到原汤化原食了。 还是天府之国的人会享受啊。