#开始记日记#1150 今天官府菜什么样好？

2020/03/31 星期二 北京

查了一下，知道为了抵抗疼痛会消耗许多能量，也就知道了这一下午两腿发软、身上无力的原因了。脚病几成痼疾，利用疫情不出门的机会治了几次，虽然日渐好转，只是每次治疗时、治疗后的疼痛让我的生活有点暗无天日的难过。吃不香睡不着，看书也要被疼痛割裂到断断续续的没有了记忆力。今天中午躺在床上，眼睛看着书，嘴里丝丝吸着气，只有抽烟的那几分钟可能缓解了一下。家里不让抽，想了就要到厨房在打开的抽油烟机下面抽，或者是到院子里，看着灰蒙蒙的天，冒出嫩芽的香椿树抽。昨天春晖说陆加拾院子里的香椿树长芽了，邀我过去吃香椿炒鸡蛋。北京春天这个是我最喜欢的，看着树上的芽头，盼望着早点长得大一些，摘下来给珠珠炒鸡蛋吃，做香椿鱼吃。现在只能是看着它，抽烟，忍着脚疼。

长到这个样子就能炒着吃了。（图片来自网络）

珠珠加班晚归，八点多才吃晚饭。这时脚已经没有那么疼了，可以踏实吃饭了。炒了菠菜，蒸了香肠，红烧肉炖了铁棍山药，满满一碗白米饭，香香的吃了晚饭。

庆幸今天才去治脚，不然的话前天昨天的两餐饭都会因为脚疼而降低魅力。身体健康、心无旁骛的吃大饭，才有可能体会到饭之大，菜之美。不然没吃两口就要吸几口冷气，这饭也就没法吃了。29日的京季荣派官府菜不错，食材好，味道做的也好，不过还可以在形制上更讲究一些，使其更有官府菜的样子。

官府菜由来已久，宫廷御膳房、各地官衙迎来送往、各地长官的私人厨房等，都可以划到官府菜的范畴。朝廷没了，但官府菜依然存在，有人捧场有人做。从以往的官府菜来看，大致都会有一定的套路，根据不同规格，会有几盘几碗几点心几干果几热炒几冷盘等，把这个阵势做足了，也就有了官府菜的影子。我们还应该注意到官府菜的另一个特点就是要味兼南北，照顾到饮食风味的最大公约数。官员南来北往各地都有，口味习惯也各自不同，因此为这些人准备的菜肴，就不能是地区特色非常明显，需要兼顾大多数地区，因此应以咸鲜口的菜肴为主，同时官员年纪较大，且旧时代人们牙齿普遍不好，菜品多以软糯呈现，好嚼好消化。还有一个特点是体现官府菜之官府富贵的，就是干货较多，且会用比较复杂的烹饪手法。干货多是因为鲜货运输不方便，干货好运输好储存，价格也贵；复杂的烹饪手法能证明厨师的手艺和主人的重视，鱼翅鲍鱼要想好吃，必须有好汤煨炖入味。一煲好汤的不仅用料繁多而且制作繁复，老鸡老鸭筒骨火腿瘦肉排骨统统用上，还要用鸡茸扫汤，没有一番折腾是出不来的。这一点不仅在官府菜中有所表现，今天高档宴席也缺不了这样的菜品，这几年有所改变，新鲜鲜见的一些食材成为饮食豪客的新宠。

今天的饮食发展，正是在挣脱传统走向现代的路上矛盾挣扎着。就官府菜来说，形制还是需要的，有了形制也就被此形制定义为官府菜了；口味倒是不用局限以往官府菜的特点，时代变化了，进步了，人们的口味欣赏习惯也随着时代的变化变化发展着，新鲜食材，珍贵食材应该成为今天官府菜的重要内容。改革开放后，人们的眼界开阔了，见识增加了，同时物流发展了，新鲜可以随处可达、随时可见，美食范围内容都大大增加了，官府菜也可以借此风潮，做出相应的调整改变。在一定形制的规范下，用好的食材，新鲜的食材，做出好吃的健康的美味佳肴。