户县软面

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文/王宁子

户县软面也叫biangbiang面，是关中八大怪之一。户县南依秦岭北临渭水，冬季干旱少雨适合冬小麦生长。关中人喜食面食，冬小麦的韧性成就了关中饮食文化，也成就了户县软面。

相传在秦朝，秦始皇有一天到户县渼碧湖畔探望被囚禁在萯阳宫的母亲赵姬后，时至午饭时间，路过一家面馆，扑面而来的酸香味让心情不佳的秦始皇食欲大增，他翻身下马带领臣子们走进这家面馆，要了一大老碗软面，没吃几口，就被辣得浑身冒汗，眼泪长淌。虽然辣，但辣的爽快，辣的过瘾。吃完面，秦始皇问店家这叫啥面，店家回答“手擀面”，秦始皇笑着摇了摇头，当即用手蘸着水在桌上写了一个“biang”字离去。看着浩浩荡荡的队伍，店家才明白那位客官原来是秦始皇。回到店看到桌上未干的字迹，店家百思不得其解，他家娘子看到发呆，问起原因笑道：这biang字不就是咱下面时在案板上摔打的声音？店家听完夫人这番解释，不由得喜出望外，随后就将面馆名改成“biang biang面”，有了这金字招牌，面馆生意蒸蒸日上。日久天长，这biangbiang面名声大噪，传遍八百里秦川。

后来，一群在终南山打柴的樵夫，每天往返于户县、咸阳之间，吃完biangbiang面，就推着柴车赶路。日复一日，年复一年，重复单调的生活，使他们就将这个字编成了歌谣，一路上扯着嗓子吼了起来：一点飞上天 ， 黄河两道弯。八字大张口 ， 言字往里走。你一扭 ，我一扭， 左一长， 右一长，中间加个马大王。心字底 ，月字旁，楔个橛橛挂麻糖 ， 推个车车逛咸阳。 时间久了，这biangbiang面的“biang”字，由于笔画繁多，字难写，渐渐被“户县软面”所代替。

户县软面对麦子的要求很苛刻，只有上好的陈年麦子才能胜任。一碗户县软面的成败，取决于第一道工序——和面。户县人把和面叫“採面”，和面须三光――面光盆光手光。有一种懒人採面叫“抱软子”，也有一种急速和面叫做“採硬搅软”。先和面，面团稍硬，再用水调软。须使出一身力气，面条才会筋道。常言道一个好汉三个帮。户县软面若没有韭菜豆腐西红柿和黄豆芽的陪衬，没有大王香醋的辅佐，没有吃面就蒜的豪爽，也就成就不了富有地方特色的户县软面。

户县软面的绝配离不开猪肉臊子，离不开大王香醋。据户县县志记载，大王地区大部分移民来之山西大槐树下。这也许是大王香醋和山西老陈醋相媲美原因吧。在大王，富村史家醋坊和大王东张家醋坊远近闻名。他们两家有着相同的创业史，从家庭作坊到远近闻名的企业，经过几代人坚持不懈的努力，以诚信为本赢得口碑，赢得声誉。

一碗软面的味道如何，全凭臊子提味。猪肉切丁肥瘦两件，热锅放入肥肉，放入八角桂皮、花椒香叶、姜末，出油到清亮时放入瘦肉放入几个红辣椒，待到瘦肉变色放入酱油上色，最后放入一碗大王香醋，文火慢炖，那香味从锅盖的缝隙中飘出去，冲击着味蕾，只需深吸一口气，便满口生津。若是谁家揽臊子，整条小巷都是肉香味。猪肉臊子揽熟，擀上一老碗软面，调上红艳艳的辣子，就上几瓣大蒜，在关中人的心中，这就是神仙过的日子。

过去每逢饭点的老碗会上，就能看出各家女人是否能干。老碗会，任意一家房檐下或者巷口的碾盘上，大榆树下，围满了说话大嗓门的关中汉子。爱显摆的男人故意把一碗辣子拌软面挑的高高的，那意思不言而明:看看，额媳妇这手艺！然后把面吃得震天响表明这碗面色香味俱全。要是哪家男人端出一碗“伤水面”定会在老碗会上很没面子。男人会气呼呼回家，把碗往面案上一撂，然后对着女人吼一句:连个面都採不好，你能欻！

在物质匮乏的年代，吃软面相当于打牙祭。谁家来客了，热情好客的关中人即使在左邻右舍借上一升面，也不会让客人饿着肚子回去。百善孝为先，若是家里老人生病了，擀上一碗薄筋光的软面biang biang，调得辣辣的酸酸的，撒上香菜末蒜苗末，末了浇上一勺面汤，一碗酸汤软面下肚，大汗淋漓，病也去了七分。

每逢农忙季节，为了抢收庄稼，男人们在田间在地头挥汗如雨，女人们心疼男人，早早採好软面。也许，只有一老碗耐饥的软面能补充消耗的力气。

自古到今户县人是面肚子，一天不吃面就好像没吃饭一样。在外上学或者工作的游子回家，不用说，进家门必有一碗酸辣香的软面在等着。那是家乡的味道，那是妈妈的味道，无论身处何地，都是一份牵挂，一份乡愁。

物质生活的提高，人们不再为吃穿发愁，只要想吃，顿顿都能吃上软面。老人们常说，生在这个年代，咱有福！

改革开放后，户县软面馆如雨后春笋般走进公众视野。生意人以诚信为本才能长久，户县软面以量大油汪味道好在饮食界享有盛名。时隔今日，虽然户县已改为鄠邑区，但户县软面带着几千年的沧桑融进人们的血液里，而根深蒂固。无论走到哪，只要看到户县面馆的招牌，在外奋斗的游子，就如同回到了家乡。进得面馆，来不及落座，扯着嗓子便喊:老板，半斤油泼加臊子，辣子多放醋多放，再来一瓶啤酒一轱辘大蒜！

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