每日科普 第一期

西瓜，有“盛夏之王”的美誉，是炎夏消暑解渴的佳果，深受人们的喜爱。

许多人，甚至卖西瓜的商家都会用保鲜膜密封后存放在冰箱里，不过这样的储存的方式却引起了很多人的质疑，先是有记者的实验数据证明，包了保鲜膜的一半西瓜，与对照组的一半西瓜相比，在冰箱储存17小时后，细菌数量多了十倍。后又有多人因吃了用保鲜膜冷冻过夜的西瓜住进医院了，一时间保鲜膜成了助长细菌滋生的罪魁祸首。

保鲜膜存放的西瓜，为什么细菌含量会升高？

首先，我们要了解暴露在空气中的西瓜为什么会滋生细菌。西瓜除了含有大量的水分外，还含有丰富的葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等，这些都是细菌喜欢的物质，因此极易滋生细菌。所以在西瓜切开后，西瓜上含有的细菌来自许多方面，包括刀面上的菌，空气中的细菌以及瓜皮上的细菌等。

其次，我们要知道西瓜表面附着的细菌有什么特点。自然界中的细菌按照对氧气的需求可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌，需氧菌只能在有氧条件下生长繁殖；厌氧菌只能在低氧分压的条件下生长，而不能在空气（18%氧气）和（或）10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长；兼性厌氧菌呢，在有氧的环境下就进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧的环境下可进行无氧呼吸但一般不繁殖，仅维持生存。而食品上容易滋生的细菌多为需氧菌和兼性厌氧菌。

最后，再介绍一下保鲜膜的成分。目前市场上常见的保鲜膜主要成分是聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。从物理角度出发，保鲜膜都是有适度的透氧性和透湿度的，调节被保鲜品周围的氧气和水分的含量，阻隔灰尘，从而延长食品的保鲜期。PE主要是用来保鲜水果蔬菜，PVDC主要是用来保鲜一些熟食，PVC则多应用在生鲜、散装食品区。由于PVC的保鲜膜在透明度、拉伸性和黏性方面都高于PE，且价格便宜，其市场份额占到六至七成。但聚氯乙烯（PVC）的保鲜膜含有致癌物质，安全性较差，是不建议购买的，尤其是用来包装生肉，熟食及水果。

了解了以上几点后，回看一下关于西瓜覆膜冷藏会加速细菌繁殖的解释。一，保鲜膜有保温作用，使西瓜切面温度下降慢，细菌有更多的繁殖时间。二、保鲜膜有密封作用，水分不易挥发，二氧化碳无法排出，附着在西瓜表面的细菌会产生厌氧反应加速食物变质。

通过之前的介绍我们可知保鲜膜并不是完全不透气的，西瓜被保鲜膜覆紧放进冰箱后，2个小时足以让覆膜西瓜的温度与不覆膜西瓜的温度相差无几，实验结果表明8小时内，冷藏覆膜，冷藏不覆膜与室温覆膜，室温不覆膜的西瓜细菌数量没有较大差异并且细菌数量很少。而厌氧反应的说法也是站不住脚的。因为污染食品的细菌一般是需氧菌和兼性厌氧菌，假设保鲜膜创造了一个缺氧的环境，那么这两种细菌的繁殖不但不会增加，反而会受到抑制。而且缺氧或少氧的环境还可以抑制西瓜果肉的呼吸作用，减少有机物的分解，使其保鲜。

为什么会得出覆盖保鲜膜会使细菌增长的更快的结论呢？

其实实验的严谨性已经遭到很多专家的质疑，我们分析一方面可能是因为由于保鲜膜的品质不过关或者存放不当，使膜的表面带有细菌，在使用的过程中，增加了西瓜表面的细菌基数，我们知道细菌的增殖都是指数式增长的，虽然低温可以减缓细菌的增长，但并不能完全抑制，基数的大小，对于几个小时后细菌的总数是有巨大影响的。另一方面，手在接触保鲜膜的过程中也会沾附一部分细菌，同理，也是增大了细菌繁殖基数。

所以，购买保鲜膜时应该选择正规厂家生产的PE膜。使用时，手尽量不要接触覆盖面，接触空气的最外层要舍去。使用保鲜膜可能会不当，但由于冰箱内还会存放许多其他食物，可能会滋生更多细菌。

西瓜最安全的方式还是在6小时内吃完，最多不要超过8小时。如果储存的话，建议用干净的保鲜膜覆膜冷藏。