#开始记日记#1151 出不去，那就想想吧

2020/04/01 星期三 北京

脚疼，不想出门也不能出门，宅在家里养着。越不能出门，就越想出去转转。前两天在京季荣派官府菜吃饭时，杭州的俞斌也在，和胤胤聊起春天杭州的美食美景，恨不得马上就去。俞斌说，去之前打个招呼，准备一些当季最时令的食材，几个人在解香楼把酒当歌，一定要往嗨了吃。于是就和俞斌约定了疫情解禁第一站就去杭州找他，吃它个天昏地暗再说。

杭州紫萱解香楼，西湖边上，有三个餐厅，中餐、日餐、法餐，都是黑珍珠钻级餐厅。每一家都好吃，都能吃出惊喜。

从小就喜欢杭州。最早了解杭州是家里的一把折扇，扇面是西湖风景导游图。看到平湖秋月、花港观鱼、柳浪闻莺、三潭印月、曲院风荷、断桥残雪、雷峰夕照这些诗情画意的名字，脑子里就生发出无比向往的美丽。后来多次去杭州，把扇面上标出的地方都走过了，还去了很多以前不知道的地方，愈发喜欢杭州了。每次去都会为下一次留下念想，一年里总是要去上几次的。

因为喜欢杭州，随之喜欢江南，进而喜欢上了南方。南方常绿，水多，人文发达，好吃的也多，不像北方干燥寒冷，苍凉悲壮。这十几年和饮食打交道多，对南方的认识更多从饮食角度出发，这就让我更加喜欢南方了。

有一次和几个朋友聊天，说到菜系和风味的话题，菜系吗，是近代城市发展后出现了城市居民才慢慢形成的，没有近代商业社会的出现，大致也就不会有菜系这个概念。至于风味吗，可以说有一种方言就有一种风味，方言的形成是因为社会发展中分化或统一的不同造成的，其中有很多因素，人口因素，地理因素，语言本身的因素等，其中山川阻隔（地理因素）是很重要的原因，在一个相对封闭的环境里产生、使用。一方水土一方人，菜系的产生也有这样的因素，只不过菜系涵盖的地域面积大一些，方言涉及的地域小一些。这一点在浙江福建江西几个省份很是明显，十里不同音，翻过一座山，说话完全不一样了。正是因为多种方言的存在，南方饮食也较北方丰富了许多。北方人不同的地方说话口音有差别，但大致还能听懂。山东到河北，河北到东北，交流起来障碍不大，这也就是为什么鲁菜可以一统北方天下的一个重要原因。

饮食这件事，丰富总比简单好。所谓饮食的进步就是不同风味的交流融合中发生进行的。相比于北方的简单，南方则是丰富了许多，即使我们常说的八大菜系，北方只有一个鲁菜，其余的淮扬、川、粤、浙、湘、闽、徽都是南方风味。就说辣椒这东西，北方多是辣椒面，南方多是辣椒酱。辣椒面品种单一，也没有添加什么香料，简单直给，吃法上也没有太多变化；南方的辣椒酱则是多种多样，添加物也比北方丰富，一般的会加蒜、姜，还有加豆豉、豆瓣的，甚至还有加一些荤料（鱼）的。北方的天气干燥适合做辣椒面，好储存好运输，南方天气潮湿，腌渍辣椒多是发酵法，发酵程度控制起来比较麻烦，发酵时间长短造成风味变化的不同，这就让南方的辣椒酱千姿百态。曹雨在《中国食辣史》中说：“南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异，体现了南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征。体现在南方的辣椒酱与北方的辣椒粉上，则是辣椒酱的复杂对应辣椒粉的单一。米食对应面食、个人对应集体、融杂对应独立、私密对应公众、女性对应男性。究其根本，辣椒酱与辣椒粉所体现出来的南北方差异，其背后是南北方自然条件与人文精神的根本差异，这种差异在许多方面都有体现，辣椒酱与辣椒粉的差异不过是其中之一。”（《中国食辣史》P101-102）

图片来自网络

正是因为这种复杂与差异，让我喜欢南方，向往江南。这种情绪看来还会继续持续下去。