泡菜江湖菜 泡菜鲢鱼头

家常菜也有小趣味。泡菜江湖菜，泡菜与肉、鱼、海鲜百搭，去腥去臊，下饭菜。一点泡菜就能改变整道菜的风味风情，

韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一，也是典型的发酵食品。位处高纬度的韩国由于冬天很长，气候很冷，蔬菜生长的季节较短，每年冬天，韩国家庭主妇必须为家人准备过冬食品。秋天时将白菜、黄瓜和萝卜等蔬菜加以腌制，因此冬天时家家户户都有各种各样的泡菜。除了白菜以外，各种带叶青菜，如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也可以作为泡菜的主要原料。根据不同的口味，肉或海鲜也可以用在做辅料。这样风味各异，制作方法各异，就使泡菜的种类达100多种。韩国泡菜还用于各种料理。

辣椒使泡菜的制作出现了革命性的变化。因为辣椒可以去除鱼类制作泡菜时产生的腥味，并让色彩鲜艳，看起来就让人有食欲，所以它被认为是绝佳的泡菜调味品，从而取代了中国传来的用盐腌制的传统方法。

（1）制作方式的差异：浸泡与腌渍：

四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的"泡菜"。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点"腌"菜的味道。

（2）精华之处的差异

四川泡菜精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，不掺和过多调味品，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。而韩国泡菜精华在于各类腌制调料十分丰富，配比合理，其间起到乳酸混合发酵的作用，从而生成"韩国泡菜"特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。

（3）发酵类型的差异：纯厌氧与兼性厌氧

四川泡菜由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型。韩国泡菜由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型的。

（4）制作周期的差异

四川泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。韩国泡菜不需要液体浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍，发酵后一次性产出。所以腌渍周期长。

（5）色泽口感的差异

四川泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的泡菜，微酸，好吃又助消化。韩国泡菜与我国北方腌酱菜的原理一样，只是在选料上有所不同，是一种发酵腌菜，正确使用名称应是"韩国腌菜"。

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材料：鲢鱼头、泡菜、萝卜，辅料：韩式辣酱、姜片、蒜片、盐、鸡精；

做法：1、鲢鱼头煎下，表面微焦黄；

2、爆香姜片、蒜片，炒香辣酱，

3、放萝卜丝、泡菜，加开水煮开调小火炖熟

；4、放少许盐和鸡精调味，收汁装盘。​

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