一瓶美酒，离不开“人”的付出

提起人在葡萄酒中留下的痕迹，起到的作用，内心的想法是很矛盾的。一方面，不论在葡萄种植，还是酿造过程中，一瓶葡萄佳酿的诞生，绝离不开人们辛勤劳作，悉心照顾所付出的努力。另一方面，愈发流行的趋势，可持续发展、有机栽培、生物动力以及自然酒概念的普及，让人的作用在整个葡萄酒诞生过程中逐渐退居到幕后。这不是说人应该完全消失，任凭葡萄恣意生长，自然发酵，而是指在充分尊重自然规律的前提下，尽可能少地减少人为对葡萄酒的干预，使得最终葡萄酒的味道回归天然，即便不如经人工调试后的那样均衡。

不可否认的是每一滴葡萄美酒中，都蕴含着果农、酿酒师、调酒师们的辛勤付出。我们知道葡萄的种植是很难伺候的，再优越的自然条件也很难提供十全十美的生长环境，在“散养”状态下，收获完美成熟的葡萄果实几无可能。

首先，采用经过人工精心培育的优良葡萄幼苗是一切的基础。人们会选择能够更好地在特定气候和土壤条件下茁壮成长、抗病性高且质量和产量都有保证的葡萄品种。在种植过程中，对待葡萄植株更像对待婴儿般细心贴心。在地形条件崎岖复杂的地方，不能依靠机器辅助劳作，只能靠人力除草、施肥、搭架、修剪直至采收。其间如遇到霜冻、冰雹、大风、暴雨等极端天气，果农们更是随时待命，积极防御。酸甜的葡萄果实很受鸟类、昆虫和其它动物的欢迎，为抵挡来自四面八方的不速之客，人们不辞辛苦地搭网，设置围栏。针对不同的光照强度，通过随时调整树冠形状，以获得强弱适宜的阳光。水量过多时及时排水，水量不足时积极灌溉，同时还要防范因过于潮湿而带来的真菌霉害威胁。为酿出高品质葡萄美酒，果农会用手工采摘代替机器采收，从而保证葡萄果实的完整和健康。

接下来，葡萄进入了酿造环节，酿酒师们开始登场。虽然从破皮、压榨、发酵、陈年等各个环节都可以依靠机器设备按顺序进行，但最终要酿造出高品质美酒，需要人们在全过程中保持监控并随时做出调整。例如通过对酸、甜、酒精度及风味的把控，实现最终成酒复杂且平衡的口感。不同品牌的优质葡萄酒，各自具有的独特风味，代表的是背后的风土，更是酿酒师们自己的酿酒理念。

近些年来日益推崇的“去人化”趋势愈演愈烈，主要原因有二。其一是消费者的口味变化，尤其是新一代年轻消费者。过去果味浓郁，风味复杂，突出橡木桶风格的葡萄酒被清新优雅，简单易喝的葡萄酒所替代。其二是天然至上理念的风行。随着人们对自然保护的推崇以及对人工添加成分的日益厌恶，人在葡萄种植和酒的酿造过程中所起的干涉作用越来越受到排挤。有机栽培，生物动力法等兴起，葡萄园内不再鼓励除草剂、杀虫剂、化肥等使用，取而代之的是利用生物多样性来抑制虫害，提倡使用天然肥料，甚至根据日月星辰的位置变化来决定葡萄的生长周期。在酿造过程中，最大程度地使用天然酵母发酵，杜绝人工添加的糖、酸等，并逐渐缩短橡木桶的陈年时间，尽可能地酿出葡萄酒自身的味道。

综上所述，我们相信，随着科技的发展，人力被替代的程度会越来越高，各种人工合成的物质则会渐渐消失殆尽。但确信的一点是，高品质美酒，抑或是能够被称之为伟大的葡萄酒，在它被你闻到并进入你的口腔的那一瞬，中间蕴藏着的来自果农的那份悉心以及酿酒师们的卓越天分，定会被你感知到。当你闭上眼睛细细品味的时候，无数忙碌的身影也会不停地在你眼前穿梭，而这正是佳酿能被称之为佳酿的真正奥秘。