面脑面:天台特制浇头面

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在以前，我们很少吃面脑面。面脑面只有在生日的时候才吃得到，因此它也叫生日面。虽然同样是面条，它的奢华豪侈处，比起其它的面条，简直像贵妃比之于丫鬟。

面脑面的特色在它的面脑上。与一般汤面做法不同的是，它不是做好了底汤，最后下的面条。而是先烧面脑，面脑烧好后，放一边，再清汤煮面条，煮熟了捞到碗里，加上面脑即可。

面脑的制法在天台是有讲究的，肉圆、金针、黑木耳、蘑菇、豆腐干、豆腐皮、油泡、鸡蛋，这些都是基本的素材，有时加上时令的胶白或鲜笋，内容多样，品种丰富。在我印象里，其中的肉圆、金针、豆腐皮是必备的。如果缺少这几样，那几乎不能称作面脑面了。

我没做过肉圆，但我觉得这肉圆应该是秘制的，不知为什么我总觉得面脑面里的肉圆特别香，而放在别的菜里却没有这个味道。我妈给我盛面脑面的时候，总是将它搛出来，压在碗底。一碗面脑面大约有四五个、五六个的肉圆。

金针也称黄花菜，这种菜在平时很少上桌，配了其它的食材总也没觉得特别好吃。但是在做面脑面时，它是必须放的，面脑里有了金针也有了别样的味道。金针是晒干的黄花菜，黄花菜应该在它还是花骨朵的时候就摘下来的，干了看花瓣还是包着的样子。一根根细细长长的金针，它的柄还有点硬，但很有嚼头，花朵有着干制食物的清香。金针是标准的山货，天台远离大海，鱼、虾、蟹、蛤蜊、扇贝那些海鲜很少上桌，它们不是这里的特色食物。海鲜从三门、温岭等地运来，到了饭桌也不会新鲜了。聪明的天台人想出一个办法，就是用当地特色的蔬菜做食材。天台是山区，多的是山货，所以那些生长于山间地头的黄花菜成了人们的首选。除了黄花菜之外，山上出的山笋也经常点缀人们的餐桌。每年隆冬时节，或者新年之初，如若有人生日在此时，一般他的面脑中会加入笋丝提鲜。

别小看这些看起来干干瘦瘦的金针，在以前它是非常珍贵的，一般人家平时吃不到它，只有招待客人的时候才用它，不是有句俗语，叫作：等到黄花菜都凉了么？那是好端端地做了一桌黄花菜招待，以示对客人的尊重和礼遇。

面脑面另一个重要的食材就是豆腐皮。豆腐皮也是珍贵的食材，平素人们不舍得吃它，只有坐月子的时候，拼命的加它，觉得它有营养，容易产奶。但在做面脑面时，用起豆腐皮来一点都不吝啬，一大张一大张地入到锅里煮烂。软烂的豆腐皮在面脑里，蜷缩成一团团，用筷子夹起来，它又张开来，可以像一片瀑布，送入口中，慢慢地咬着，别有滋味。

面脑里还有一样食材：鸡蛋，即鸡子。鸡子虽不是十分难得的食物，但是面脑里的鸡子也是特制的。它不是荷包蛋，也不是整个打下去的煮蛋，而是煎蛋。事先将蛋黄和蛋白的浆液敲入一个小碗中，加点盐，用筷子调匀，蛋黄和蛋白最终呈混合状态。在锅里放少许的油，将打好的浆液倒入热锅中，很快浆液在油中开出花来，泛出融岩似的鸡蛋花，色泽金黄油亮，令人忍不住流口水。如果油足够多，锅足够热，鸡蛋花就会像鼓起的气球一样，鼓得高高的，既好看，又让人食欲大增。将鸡蛋花铲起，等凉透的时候，撕成一块块或切成一条条，混在其它炒熟的面脑中即可。

在我们天台，鸡子也是请客用的上等材料。比如客人来了，我们简单点的，会呈上一碗鸡子茶，即将鸡蛋敲入清水中煮。在谚语中，也有有关鸡子的：大麦黄黄，小麦黄黄，摊个鸡子麦饼请大王……大王来了，也是用鸡子来请，可见鸡子在我们天台吃食中的份量。

面脑的制作讲究，面条的使用也不应马虎。天台的面脑面，一般以手工面为主，不粗亦不细，这样适宜煮开，又条条分明，咬起来既有劲道，又柔软入味。

一碗面脑面做好了，最后盛到碗里，没几根面条，一大碗全都被面脑占据——面条成了象征，而面脑却显得客气。鸡蛋、肉圆、金针，在古时，这些都是招待人的珍贵菜肴，这时全都拿出来，而且装得满满的，能不客气么？生日的时候，自己就是客人，当然不能像平时一样对自己吝啬和苛刻了，这是一年中唯一一次对自己奢侈的犒劳。

面脑面也确实好吃，汤汁香浓，连带着被压盖的几根面条都入了味。所以有时招待客人的时候，也会拿出这一道压轴面，将它盛在蓝边大碗中，恭恭敬敬地献给客人。在婚礼上，送亲的队伍来了，迎接他们的也是一碗香喷喷的面脑面。

那一次妹妹结婚，妹妹的朋友有来自杭州的。将妹妹送到妹夫家，他们就坐下来歇息，午后点心的时候每个人送上一碗热腾腾的面脑面。那几位朋友吃了后，唇舌留香，抹抹嘴巴，惊奇地叫道：这面条怎么这么好吃！真是少见多怪！我们淡淡地告诉他们：这是我们这里的特色，面脑面，我们经常吃的呢。他们就记住了，念念不忘，后来每次到这里来，他们都要特地吃一吃面脑面。

天台的面脑面好吃，在天台本地的饭店里经常见到，它作为天台小吃之一存在。我吃过饭店的饭菜和面条，别的可能不好吃，但面脑面味道肯定不会差。不知道饭店老板对面脑面的做法稔熟于心，还是对该小吃刻意地用了心。

我吃过面脑面的饭店，一家位于钟楼旁边的，名天台小吃。每次替孩子买完衣服，就顺便在那里吃了。每次吃我们都必点两碗面脑面。有时候碰到其它客人。那客人跟店主人打招呼。

店主看到了，也跟着招呼：“你又来了啊？”

“是啊是啊，今天不想做了。就这里来吃吃算了。”

“那今天又吃面脑面吗？”

“是，还是那碗面脑面。在这里百吃不厌。”

然后他坐下，和我们一样点了一碗面脑面。从对话中，我们也知道他是这里的常客，与老板很熟。

还有一家吃面脑面的饭店，是在万亚底楼。逛完超市去那边小坐，后来发现，其它的没啥好入口的，就面脑面真的味道不错。不过后来底楼餐厅关闭，那家店也随之搬迁了。

可是不知道什么原因，这么好吃的面脑面，竟然没有在其它地方普及开来，真是奇怪。像云南的过桥米线，都全国开花了，临海的麦虾面、大田的大排面也很有名气，面脑面却几乎不见身影。就在隔壁城市的临海，我在那里生活了那么久，也从未见到哪一家餐馆卖面脑面的。

面脑面味道好，制作也不麻烦，按理应该畅销全国才对啊，是不是天台人太厚道了，不懂得营销宣传，或者太自私了，只将好吃的据为己有，舍不得与别人分享？或者这仅仅是我们自己的口味，吃惯了山货的我们，习惯于品尝这样的味道？

但我还是希望有朝一日，能将面脑面在全国推广开去。如若到一个地方，就能很轻易地见到面脑面，就像见到兰州拉面、山西刀削面一样地轻而易举，那么在异乡的街头，作为天台人的我们，不仅感到亲切，还为此感到自豪，毕竟那是天台的品牌。天台现在已有一些名片了，如天台山的笋茄，天台的石梁啤酒等等，但天台的影响还是太弱，我们需要更多更响亮的名片。面脑面其实也是一个很好的机会。

面脑面好吃，却容易饱，每次吃这个面，舌底生香，自然想多吃一点，无奈不知为什么，刚吃一碗就到达极限，再也吃不下去了，只能眼睁睁地看着锅里的面条、盆里的面脑兴叹，只能期待着下回再来一碗面脑面。