这些事不知道，喝酒怎么能放心（连载三）

中国白酒发酵是在酒窖中完成的。不同的酒用不同的窖，汾酒用地缸，西凤用土窖，泸州老窖用泥窖，茅台用石窖，还有砖窖、石窖泥底、石窖勾缝、半砖半泥等等等等。大致清香型酒用地缸，浓香型酒用泥窖，酱香型酒用石窖者为多。米香型酒多是小曲固液态发酵，也用缸或罐。固态发酵，醅中含菌，窖壁也含菌，醅与窖的交互，是菌群之间的交互，对酒的香型影响极大，故而。即便只用地缸的清香型酒，缸用久了，所谓陈年老缸，也沾染相当多的菌，所以清香型酒的龙头汾酒，有不用老缸，不用破缸的严格规范，以保持清香型酒的清香特点不被沾染。而浓香型酒对老窖天然依赖，为了加大酒醅与窖泥的接触面，窖的体积还不能太大，而且越老的窖越被珍视，因为窖泥越老，菌群越丰富和稳定。泸州老窖一五七三年的窖，到现在还在用，没有了老窖，窖不出浓香典范老泸窖。

白酒的发酵法也不一样，不同的酒选择不同的发酵方法。一般分三种，固态发酵、液态发酵和固液态发酵。

固态发酵，是原粮呈固态。原粮又分主料和辅料。主料是破碎或完整的粒粮，辅料是糠麸，包括谷糠、稻糠、高粱糠、麸皮等等，连玉米芯、花生壳都可以破碎做成辅料，主要的作用是松散主料，透开空隙而不板结。主辅料加水拌和，掺入酒曲，或入窖，或入缸，或入罐，发酵过程就此开始。此时对温度和湿度的调节至为重要。发酵的过程，是在菌群繁殖和分泌活性酶的参与下，原粮糖化和酒化的过程，原粮中的淀粉先分解为糖，再转化为酒。原粮中的脂肪分解为各类脂肪酸，进而转化为脂肪酸脂和有机酸。而原粮中的蛋白质，则分解为醇类、醛类、酮类、酚类、酸类物质。蒸馏时，这些东西随酒精一起析出，白酒就是这些东西的混合物。这就是传统工艺固态发酵的白酒。

液态发酵，是指将原粮入水，混合为粘稠状态加曲发酵。传统上，米香型酒用此法。但上世纪六十年代初开始，液态发酵法开始广泛应用，这与麸曲的出现是同时的。这种发酵方法，一般用麸曲或小曲，生成酒的速度大大快于固态发酵，十几天甚至几天即可完成。出酒率更高，对原粮的要求低，不止粒粮，凡是含淀粉和糖的东西，都可以。所以，麸曲液态发酵蒸馏出的酒，各类脂肪酸脂和醇类、醛类、酮类物质往往含量较低，难于生成大曲固态发酵酒那种浓烈的香气。

固液态发酵，是将两种发酵法结合起来，原粮先用固态法发酵，使酒醅糖化，之后再加入水，以液态法发酵。一般米香型酒多用此法，比如桂林三花。这种发酵方式，也叫半固态发酵。  

酒醅发酵完毕，便开始下一个步骤，蒸酒。蒸酒，一个蒸字，包含了不少奥秘，火候掌握，时间长短，猛慢起伏，每个酒都有自己的招数，外行人无法了解。如汾酒讲求“细蒸慢馏”，有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的窍门。酒蒸出来，取酒，也叫摘酒，而且要分段摘酒。因为蒸馏过程中，最先出来的酒头，低沸点的杂醇油和醛类最为集中，必须摘除。当然头段酒也不是就此放弃，放置一段时间，这些杂质自然挥发后，仍可用于成酒之调味酒，但是出酒当时，是不能混入中段酒的。其后的酒，就是中段酒了，这是优质酒最基础的部分，所谓二锅头。出酒到末段的时候，酒精含量降低，高沸点的脂类物质增多，酒中这类物质多了，喝了会让人头晕甚至头疼，所以这段酒也必须摘除。不过也不是就此无用，末段酒存放一段时间后，也有一个醇化过程，因其度数低而芳香物质饱满，仍可为调配成品酒降度增香所用。

掐头去尾后的中段酒，也还不是成品。下一个重要的环节是“藏”。藏，仍然是一个充满神秘感的过程，也有专用名词：“老熟”。藏的意义在于，第一，排除杂味。待酒中一些低沸点的杂质在藏的过程中自然挥发。即便分段摘酒，中段酒中仍包含了很多对人体有害且影响酒的口味的杂质，比如醛、硫、氨类物质。经过藏这个环节，这些物资渐次挥发，酒的纯度增高，口感更好。第二，藏的过程中，酒中的酸类物质量与醇类物质融合成脂类物质，这类物质，是使酒体出香最主要的东西。第三，促进水分子和乙醇分子的结合，使酒味更加绵柔醇和。故而，藏这个环节至关重要，不可或缺。

藏的时间到底多长，各个酒都不一样。比如茅台，三到五年年，够长的。也有藏一年半载，甚或只有几个月的。藏的过程，也有不同。比如广东米酒，酒蒸出，先要静置一月，之后再放到陈肉缸里浸泡一个月到一个半月（陈肉即肥猪肉，专门用来浸酒，因多年用于浸酒，故曰陈肉），其后便可勾兑成酒。全部过程在三个月以内。所以说，藏这个环节，各有各的路子，外行无法评说。近些年，洞藏的概念经过媒体传播，深入人心，即便对藏只有模糊认识的酒友，对洞藏也有无尽想象与向往。为“藏”这个环节增添了不少美好的意义。统而言之，中国白酒之神妙，藏为其一大华章。

酒从发酵到蒸馏到窖藏，到终于出来时，仍然不是成品酒，被称为“基础酒”。要成为成品酒，还要经过最后一道工序：勾兑、调味。

勾兑，是一个技术术语，有专门的解释：“勾兑就是把不同口味、不同生产时间，不同度数，具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，以达到特定的香型、度数、口味、特点。使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。” 所以无论大曲酒、小曲酒，固态发酵酒、液态发酵酒、固液态发酵酒，都要走这一个环节。勾兑之妙，在于无法用仪器之类定性定量，全在调酒师经验和灵性。两种次酒，有可能就调出一缸好酒，两种好酒，如果勾兑不得法，有可能变成苦不堪言的坏酒。每个酒都有自己的固有风味，但因气候条件，生产条件不同，酒中所含的醇、脂、酸、醛、酚等微量成分的比例乃至有无，均有不同。而这些东西的协调，恰恰决定一种酒的口味。如何勾兑，方能做到每个批次的酒都保持同一口味，没有炉火纯青的功夫，无法办到。特别像茅台这样的名酒，稍有偏差，便无法出厂，损失可就大了。名酒之所以能成就名酒，除了好粮好水好曲好窖，最要紧的是有一批可称大师的调酒师。 

勾兑之后，还要调味，传统的白酒调味，也有明确的定义：“用少量优质酒，弥补基础酒香气和口味上的欠缺。”少量，少到多少呢？数百斤酒，仅需半斤一斤即可调出。白酒界有一个说法，将勾兑与调味形容为画龙点睛，勾兑是画龙，调味是点睛。调味师不但是技术大师，更是艺术大师，每一款名酒、好酒，都是艺术大师的得意之作。

勾兑与调味，是白酒生产过程中必不可少的环节，但是不少人对勾兑这两个字存在误解，最大的误解是将勾兑与粮食酒脱钩，甚至酒精与香精的调和也称为勾兑，进而将勾兑列为贬义词，这是大大错误。故而，对今天的中国白酒有一个明晰的认知，就显得尤为重要。

到此时，勾兑调味完毕，只需灌装到瓶里，就可以拿上餐桌，供酒友们品鉴了。

这就是中国白酒的传统工艺。所以，传统工艺只有四个字，但是要说清楚，就要拉拉杂杂，说这么多话。