中秋节聊月饼

今年的中秋节撞上了国庆节，月饼也还是要吃的。

说起月饼又有京式、广式、苏式、滇式之分，不仅外皮有烤制的浆皮、酥皮、冰皮，就连馅料也各有不同，五仁的、豆沙的、枣泥的、莲蓉的、莲蓉蛋黄的、流心的、水果的、绿茶的、坚果的、肉的还有冰淇淋月饼的等等。

记得小时候，姥姥家有做月饼的模具，一到中秋节，姥姥就给我们做月饼吃，那个年代没有烤箱，姥姥就把刷过油的月饼放在平底锅里烤，烤熟的月饼都要先给我来一块。那时候，我们北方人的月饼还都是很传统的五仁月饼、豆沙月饼、枣泥月饼和凤梨啊、山楂啊这些的水果月饼。到现在，妈妈也学着姥姥自己做月饼，自己炒制的椒盐馅儿，还有豆沙馅和肉馅，每年都要做很多送给亲戚朋友。当然了，现在月饼的种类越来越多，除了吃妈妈自己做的外，当然还喜欢品尝下其他的味道。

京式月饼：

京式月饼有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。主要特点是甜度适中，口感香脆、酥松、油润，皮、馅比一般为4：6，属于硬皮月饼类，所以传统京式月饼的皮比较硬、比较厚，小时候曾经非常喜欢吃月饼皮，往往把月饼皮啃得干干净净，留下“光溜溜”的月饼馅独自吹冷风。

自来红月饼烤色较深，饼皮红润，表面有一道黑红色的圆圈；馅料使用白糖、冰糖、果仁等。自来白月饼的饼皮纯白，用枣泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什锦馅。提浆月饼就是用蛋白液将糖浆中的杂质清除掉，用这种糖浆调制面团做成饼皮。翻毛月饼就是月饼表面的酥层向上，就像表层长了一层毛，因此称为翻毛。

广式月饼：

广式月饼目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。广式月饼以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，最近还有水果型、果酱型、蔬菜型等。馅心的原料很广泛，如常见的蛋黄啊、还有皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇等。吃广式月饼好像在吃一道菜一样，非常丰富！

苏式月饼：

苏式月饼皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感酥脆。

苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

滇式月饼：

说起滇式月饼，少不了云腿月饼和鲜花月饼，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮疏松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明呈贡的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色，其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味。鲜花月饼在之前的点心一文中写过了，这里就不赘述了

无论是京式、广式、苏式还是滇式，都各有其独特的制作方法和口感，现在新出的很流行的冰皮月饼、流心月饼、冰淇淋月饼都抵不过传统月饼在我心中的地位。

月饼虽好，油糖太多，可不要贪吃呀！