一叶徽州
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味 | 简单的米粉不简单的美食

本文经 一叶徽州 编辑发布


婺源 处于赣浙皖三省交界，得益于其独特的地理位置和人文环境，形成了区别于原属地安徽古徽州和现属地江西上饶的独特的饮食习俗与制作形式。


婺源菜 |  为八大菜系之一 徽菜 的分支，在婺源人的饭桌上，可谓是 “ 无蔬不可糊，无荤不可蒸 ” ，还衍生出各式各样的婺源小吃。

在婺源，无论是岁时节令的宴席，还是居家过日子的家常便饭，婺源人都喜欢将荤菜时蔬与米粉相拌，入饭甑蒸熟或调制成糊菜。

至于婺源这样一种饮食文化的由来，众说纷纭，有说是因为深受儒家文化的影响（祖籍婺源的朱熹为儒学集大成者），从而注重食材原汁原味、以食养生；也有说是因为用蒸饭蒸菜敬祖先，千百年沿袭下的习俗。

可无论是粉蒸菜还是糊菜都离不开一味 “ 魂 ”

—— 米粉 （稻米研磨而成的粉）

▲ 籼米粉


大米粉 | 大概包括粳米粉和籼米（粘米）粉，粳米粉就是粳米磨成的粉，通常是长江以北的大米，短圆的那种，在米粉中粘性仅次于糯米粉；籼米粉又叫粘米粉，是用籼米磨成的，通常南方产籼米，特点米粒比较长、涨性大，是各种大米中糯性最低的品种，真正纯正的籼米粉并非是雪白色的，而是微微带点灰白。

▲ 籼米 · 图源网络


婺源人以往制作粉蒸菜和糊菜用的是南方的 早稻籼米（粘米），而且是生米研磨而成的干磨粉。虽然超市里也有蒸肉粉等，但大多是炒熟的，婺源人认为炒过的大米磨制而成的粉，香气走掉了。

而且，早稻米不像晚稻米那么黏，糙糙的，摸上去手感粗粗的。早稻米粉蒸出的菜，不黏不稀，不软不绵，更主要的是，用早稻米粉蒸出的菜，香、嫩，还能保持菜的颜色和营养。

但现今婺源地区种植早稻的越来越少，多为晚稻米。

▲ 菜谱 · 图源网络


婺源粉蒸菜 | 荤素皆可蒸

▲ 粉蒸肉 · 图源网络


荤类蒸菜主要有粉蒸排骨、粉蒸肉（五花肉/腊肉）、粉蒸土鸡、粉蒸鱼（鲜鱼/咸鱼）等。


▲ 粉蒸肉 · 图源网络


▲ 粉蒸鱼 · 图源网络


素类蒸菜如粉蒸白萝卜丝、粉蒸青菜、粉蒸苋菜、粉蒸豆角、粉蒸茄子、粉蒸蕨（山蕨/水蕨）等，且因干货易于保存，多将当季节的蔬菜脱水晒干后在其他菜季进行蒸制食用，如白萝卜、豆角、苋菜等。


▲ 粉蒸茄子 · 图源网络


▲ 粉蒸白萝卜丝 · 图源网络


粉蒸各类时蔬和鱼肉，既保持了食物原本形貌，营养损失少，也保留食物最纯正的本味，而且通过 “ 蒸 ” 这一特殊的烹饪环节， 还会得到进一步的升华。

▲ 粉蒸白萝卜丝 · 图源网络


粉蒸菜的粘稠程度则根据个人喜好，只要掌握了菜品的拌粉拌料，领会了火候与聚气的程度，也就学到了婺源蒸菜的 “ 蒸功夫 ” 。

婺源糊菜 | 则可分为荤糊和素糊两大类

其中，荤糊品种较少，目前主要分糊猪肺和糊大肠两种。而素糊则品类较多，有糊豆腐、糊青菜、糊豆芽、糊菊花菜、糊南瓜、糊白萝卜、糊折耳根（鱼腥草）等等，到了 “ 无蔬不能糊 ” 的地步。

▲ 糊豆腐 · 图源网络
▲ 糊菊花菜 · 图源网络


▲ 糊老南瓜 · 图源网络


在青山绿水的婺源，不论是山地上的野菜，还是菜园里的时蔬，都是婺源一年四季糊菜的食材。

▲ 水蕨 · 图源网络


▲ 折耳根 · 图源网络


除了干磨粉，婺源还有很多水磨粉制成的美食小吃。将大米经淘米、浸米、带水研磨即可制成较为浓稠的 水磨粉浆。

婺源汽糕 |  水磨米粉浆

▲ 无孔薄汽糕 · 一叶徽州


水磨粉浆经发酵处理后倒在蒸笼布上平铺并撒上其他食材，放在蒸锅上蒸制而成带气孔的厚片型汽糕，后而发展至今多为省去发酵步骤制成的不带气孔的薄皮糕，但也统称为婺源汽糕。

▲ 无孔薄汽糕 · 图源网络


▲ 有孔厚汽糕 · 图源网络


温柔的水幻化成无形的蒸汽，不但可以把湿润的面团蒸成喷香的馒头，还可以蒸肉蒸菜，蒸出各色荤素美食。除了蒸与糊，在婺源，米粉还可以做成灰汁粿、清明粿、米糊、米脆等...

婺源灰汁粿 | 神奇的稻草灰

▲ 灰汁粿 · 图源网络


婺源灰汁粿的制作食材较为新奇，需将新鲜的稻草烧成灰烬，冷却以后把稻草灰放入锅中用沸水煮上几分钟后用纱布过滤掉渣滓及杂质后，与米浆混合充分搅拌制成的粉团后食用。

▲ 炒灰汁粿 © 在婺源


婺源米粉糊 | 多种食材的汤羹

豆腐粒、豆芽、香菇、虾仁、肉末，炒熟加水，入米粉，搅拌均匀，调和煮熟盛出撒上一把葱花即可。

▲ 婺源米粉糊 · 一叶徽州


婺源米脆 | 油炸/炒米片

米粉团揉成粗条状蒸熟后切成薄片晾晒脱水后可食用油炸成蓬松轻脆的米脆或炒制成硬脆的米脆。

▲ 切片脱水 · 图源网络


▲ 炒制的婺源米脆 · 图源网络


婺源清明粿 | 大米与糯米的搭配

▲ 婺源清明粿 · 图源网络


味 | 尝一口春天的清明粿

婺源米粉美食圈，不完整名录欢迎补充

看似简单的米粉，却能成就不简单的美食

在一碟之中，尽显清素、淡雅

后续将逐一 尝试 推送制作成品

敬请期待

·

部分图片及相关资料来自网络无法溯源 · 侵删

【 江西 · 婺源 】

看都看完了，何不点点在看


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