唐三镜：古法PK现代酿酒技术 差别有哪些？

关于酿酒，人们都说“三分靠酿造设备，七分靠技术。”随着我国酿酒工业的发展，现代酿酒技术有了很大的进步，很难让人联想起有着几千年历史的传统酿酒技术，虽说古法酿酒技术不再主流，但民间也能发现鲜有的小规模酒坊依然传承至今。现在，王老师就为大家对古法与现代酿酒技术到底有哪些差别进行深度剖析。酿酒过程的差别   古法酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。 现代酿酒技术主要是酿酒的时间在不断的缩短，因为现在已经有了微生物的研究，现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。发酵的技术有了进一步的发展，节省了原料，但是所含的成分并不一样，传统的酿造技术主要是保留了材料最原始的味道，两者各有所长。

蒸馏技术的差别 古法酿酒采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。 现代酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

酿酒设备的差别 古法酿酒基本都是采用人力来解决的，效率低。 现代酿酒设备保留了原来传统设备的基本结构，彻底改进了蒸煮锅内压力过大，密封水渗酒等不足之处，同时采用导气管入口双层配置，酒度可调节锅盖与冷却水直通连接法，球形疏松质陶瓷球缓冲系统浓缩酒蒸汽浓度，这些都大大改变传统蒸煮设备的使用性能。