火苏鸭卤菜点推出百年卤肉老汤绝密配方，值得珍藏！

　　调料：

草30份、八角30份、当归30份、茶30份、肉桂60份、生姜60份、花椒30份、菊花20份、草20份、草30份、香叶30份、草30份、草40份、草10份、沙子10份、高粱15份、陈皮10份，青葱200份，干辣椒50份，丁香10份，酒100份，红曲30克，土蜜200份，盐500份，骨汤30斤，植物油100份，鸡腿骨2份，猪骨3金。（不以克、鸡、猪骨为单位书写，可在超市或市场中购买）

制作：

1.备料：将采购的调味料分成两份，用纱布袋包装！调味料袋在沸水中浸泡60分钟，或在沸水中煮5分钟，

2.。 开始做高汤粘骨头和鸡骨架洗净后放入锅中，倒入30斤水火大火开泡，炖3至4小时！

3.糖色炒：将花盆倒入两种菜籽油中，油温约60度，蜂蜜倒入蜂蜜内，小火，蜂蜜用于制造大泡水，打开小火口。当大气泡变成小气泡时，将大气泡倒入一公斤开水搅拌，得到蜂蜜的颜色。没有蜂蜜，没有水晶糖！糖不要太老了。

4. 30磅使汤，加入盐，然后转化为糖，香料包酒的色泽，用小火煮沸后，小火慢熬香，约4-6小时即成淡卤水！这个过程必须要有耐心，它必须是一个有点小火火！

5个。一定要先尝卤水。永远记住，卤水汤的味道一定要比你期望的卤水产品的味道强，否则，你的卤水太淡了！

6。 将肉放入白开水中煮10分钟，倒出泡沫，然后加入卤水。 这个时候热量一定很小。 现在叫做炖肉。 肉将在大约2至3小时内煮熟。 这个时候是为你准备的半成品，你可以用筷子把它穿上，火越小越好，煮熟后在锅里腌制两个小时，肉汁就好了！

卤制品包括鸡、鸡爪、鸡心肝肺、猪蹄、猪头、瘦肉、肘、肠、心、肝、肺、蛋。鸡肉和猪肉不能放置在锅里，猪的肠子必须用单独的专用盐水制成，卤肉的卤水不能使用，卤猪肠道的卤水只能用于猪的肠道！

记住：当你煮的肉腌制两小时汤的味道有味道，肉不记得太多，几大块肉切成多个孔！

 注意：新做的卤水必须腌制几次，然后放在锅里，这样就可以自然地发酵成老汤了。一般可自然发酵7-10天，其间每隔一天煮一次或煮一次翼状胬肉。经过几次烹调，卤水自然会覆盖在油上，看到一层白色的猪油！第一次，尽量做15斤卤水，当然调味料要减半是的，因为开店量大，上面说的调味料比例是30斤卤水！

经验分享：

1. 在原调味料中加入10克甘草，作一次性调味，以后不要再加了，先放300克盐后调味！

2.在主要材料方面：必须丢失系列炖猪肉，千里香香茅草香排草，加放丁香，而卤鸡肉鸭肉牛肉这必须放千里香香茅草香排草，需要减掉陈皮。

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3，卤水调味包在六个多小时的第一次煮在里面，所以香料的味道充分释放，

4。第一次，把调味袋放进卤水里。如果你不拿出来，就把葱袋拿出来扔掉。卤水一天煮一次，肉一天煮一次，至少一斤。五花肉也可以。其主要目的是将油和肉泡煮沸，为老坛的发酵做准备。肉的味道会有很多种，比如中药的浓烈苦味，这证明你的调味味还没有完全释放出来。下一次，继续用小火做饭来吧，别慌

5. 添加红曲米可以补充色泽的不足。 你可以在网上卖，也可以不放进去。 如果你油炸的糖色技术不能满足你对颜色的要求，你可以把它放在你在网上买的红色区域的大米里，自己做成粉末，或者直接买红曲米粉！

6.七天后，老汤自然发酵，汤的第一味为零，上层涂上一层厚厚的油，散发出香味，证明已发酵。这时，漏斗被用来过滤掉所有的泡沫，以节省它。

7.汤熬必须每天一次，如果不是熬了很长一段时间，必须放在冰箱里，如果酸辣汤，必须是连续熬了三天，他们可以恢复前味！

8。老汤发酵后，应将下划线的主要成分每次放在卤水上，最大剂量不应超过总量的1/5。例如，当你做30斤卤水，放10斤肉，八角的总量是30克，你放的时候，不要超过6克，例如，当你放2斤卤水时，你应该放在6克以下，也就是说，最大剂量不应超过总量的1/5！