川菜菜系与渝菜

    自重庆成立直辖市开始，就有不少人呼吁要将渝菜打造成中国的第九大菜系，对此，烹饪界的泰斗张正雄大师认为：这样不太切合实际，因为要成为一个菜系，最起码的有4个重要条件，前面已经说了。虽然渝菜已经基本上符合这些条件，但以重庆人的个性，认为没有成为菜系的必要，渝菜之所以能取得今日的荣誉，与几千年的川菜菜系，这个大环境中的熏陶有很大的关联，与著名川菜这块金字招牌的长期呵护，和成渝厨师先辈们多年亲密的交流互动分不开的。其次，重庆人最讲江湖义气，最大度的，对于称呼向来都不看重，看中我们认定的事，只要我们做的菜好吃，只要全国人民都喜欢，只要一提起渝菜就知道是川菜里面非常不错的。再者重庆人还信奉一种观念同为一家人，子女长大了要离开家独自生活了，但是不管离家再远，事业再有成就，他们是永远都不会改姓的，我们现在叫渝派川菜，正是基于如此。

    当然渝菜也会因川菜的名声在外而承受到一些不太公平的待遇，例如在2014年中国美食节上评出了中国十大面食，其中就有四川担担面，明明是重庆餐饮企业到现场去展销的担担面，却被人家沽明钓誉了，另外，明明是重庆厨师创制的水煮鱼，花椒鸡，辣子鸡，酸菜鱼，馋嘴蛙，毛血旺等不少菜品，硬说是人家创制的。就连地球人都知道重庆毛肚火锅，也被一些夜郎自大的人非要整成四川火锅，其实精明的成都火锅企业，心里都明白，重庆火锅才是正宗的，很多开在成都的火锅店照样打着重庆火锅的招牌，因为客观永远存在的是不以人的意志而转移的，中央电视台拍了一部关于重庆小面的专题片（嘿.小面）以及专题片（）舌尖上的中国）第一、二集中都记录了重庆火锅的镜头，得到全国的认可。重庆火锅，重庆小面，重庆江湖菜，这三张代表重庆美食的城市名片，仍将洒向全国全世界，我想叫什么已经不重要，重要的是渝菜，过口不忘的个性与特色。

  其实重庆四川的很多烹饪同行都是一家人好朋友，经常在一起聚会，聚会是肯定离不开川菜渝菜的话题，作为从事烹饪技术的人，大家都觉得渝菜是千万不能另起炉灶的，否则川菜再将缺少了它最具有活力的重要部分，重庆厨师身上所具备的那种敢为天下先的创新精神，是川菜不可缺的，渝菜的个性鲜明豪放张扬，为川菜增光添彩不少。

    在一次成渝两地的研讨会上，张大师提出了一个观点，“巴人善烹、蜀人会品”意思是，巴人历来都是擅长烹调和菜品创新，蜀人凡菜都得弄点说道，吃出文化和品位，烹与品既会做与会吃，它们是菜品两个重要方面的体现，此话一出与会者纷纷表示赞同，因为他以辩证的观点抓住了川菜渝菜的核心，没有彼此，只求同辉。

  在国内贸易部举行的一次烹饪专家工作会上，进行了关于各地如何保护和发展地方风味特色的专题讨论会上，来自天津的中国烹饪大师赵嘉祥首先发言，他说要讲特色，我认为重庆的饮食最具特色，他特在什么地方呢？特在一个“豪”字上。另外一位来自大连的中国烹饪大师马上表示附和，他说“要说特色各地的菜肴都有自己的特色，但我觉得能留下印象最深刻的就是重庆菜那种个性张扬，食风豪爽的特色”，各地大师们对于渝菜特色的评价使我们很受鼓舞，它从一个侧面反映出渝菜的魅力。

  中国西部地区唯一的直辖市，重庆已经证明他的地位，有这等地位，叫渝菜也是顺理成章的，就如北京、上海、天津这三个直辖市一样，根本用不着说他们的菜品风味叫什么菜系，都是直接叫北京菜，天津菜，上海菜，重庆何尝不能呢？个人认为目前重庆仍然在川菜菜系中，渝菜是非常明智的，它是符合了重庆的性格，又顾及了川菜的完整，所以我们现在就应当大张旗鼓、理直气壮的叫响我们的渝菜。

              沈成兵  摘录

                              20211213