临沂有山有水,有圣有贤,有红有绿,有古有泉,唯独没有海。
原来临沂沿海,日照市单独设置后,临沂就纯“内陆”了。
一方水土养一方人。临沂人餐桌上吃的,还是以土生土长的鸡猪和羊为主。
其中以猪肉为常,鸡和羊用来打牙祭,偶尔吃顿拉拉馋。吃海鲜,那就是奢侈了。
比如头天晚上喝大了,第二天早晨喝碗糁、中午喝点羊肉汤出出汗,就好受不少了。
临沂人喜欢吃鸡是出了名的。喜宴上菜有讲究,头鸡二鱼三合菜,第一道菜必定是扒鸡。
来了客人招待,第一顿肯定是找个有特色的地方吃鸡。然后才是糁、羊肉汤。
有顺口溜为证:世界炒鸡看中国,中国炒鸡看山东,山东炒鸡看临沂,临沂炒鸡甲天下。
三年前,也就是2019年11月24日,齐鲁网曾就临沂人吃鸡做过专题报道。
报道中说,在临沂,餐饮酒店一共23000家,每家几乎都有临沂炒鸡这道菜。
23000家餐饮店中,有7000家专业炒鸡店。
临沂市区一天吃掉9000只鸡。如果加上蒙阴、平邑等吃鸡大县,保守说,全市一天能消费差不多3万只左右。
这只是三年前的报道。现在炒鸡店更多了,吃的鸡也更多了。
在临沂,从城里到农村,人人都有炒鸡秘诀,人人都是炒鸡高手,人人都说自己炒的好吃。
一代人有一代人的长征,一代人有一代人的记忆,一代人有一代人的胃口。
七零后的煎饼,八零后的方便面,九零后的肯德基,蛋蛋后的奶茶麻辣烫。
不是怀旧,这些年的吃鸡体验中,我觉得这鸡那鸡,最好吃的还是小抓鸡。
小抓鸡,就是当年春天喂的炕鸡,到了秋天八月十五前后,鸡长到一斤多沉,正好放在手掌里。
老百姓喂鸡,光喂粮食,不喂饲料。有的心疼粮食,连粮食也不舍得,只喂些剩饭剩菜和青菜,小鸡长得很慢。
吃鸡讲究的是嫩和鲜,不仅是香。
这些当年养的鸡,经过春夏秋三季,不知躲过多少次鸡瘟,逃过多少次人偷狗撵黄鼠狼咬,顽强生存下来的小抓鸡,肉嫩骨头脆,吃起来非常鲜美。
炒这样的环保有机小抓鸡,不用很多的调料,葱姜蒜,花生油,加上皮薄种多的本地戳天辣椒,要是有烧柴火的地锅更好,根本不用放味精、酱油醋等。
这样简单地炒出来的,就是鲜香嫩十足、色香味俱佳的小抓鸡,连着骨头一块嚼着吃,太过瘾了。
很多炒鸡,都是最后放点辣椒点缀,辣椒还没有烀烂,入不了味,一股青帮气,不好吃。
炒小抓鸡,必须把辣椒炒熟。这样,辣椒入了鸡味,比吃鸡肉更拉馋。
现在,炒鸡店大多都做老公鸡,特点是肉筋道、味道香,不足之处,就是没有小抓鸡的鲜嫩。
在农村,人们很少吃老公鸡,一是不舍得,二是做起来废柴火,三是做不好肉柴咬不动、不好吃。
也舍不得吃小抓鸡,公的长大了好卖钱,母的长大了好下蛋,自己喂的自己疼,左看右看下不了手。
只好挑上一只,放上一锅辣椒炒。哪里是吃鸡,就是吃点鸡味的辣椒过瘾的!
这几年回老家,很少听到鸡叫。绝大多数人家已经不喂鸡了,主要原因就是家庭妇女们让鸡瘟伤着了,还没等着喂大,鸡们就扑棱扑棱死没了。
因此,现在真正的小抓鸡成了凤毛麟角,很难找到了。
不过,可以用一年左右的鸡或者五七九替代,尽管没有真正的小抓鸡那么有味,但聊胜于无,也少些遗憾。
居家防疫,闲着没事,不妨炒个准小抓鸡给家人们尝尝。