漫谈老北京菜肴

      要说北京菜肴的特点，我想按照这样一个顺序来说：先说菜肴的功能，再根据功能简要说说由来和发展，之后附带讲讲中式菜肴的基本烹饪方法，最后说老北京菜肴和现代北京菜肴的特点。

一、菜肴的功能

根据我的体验和理解，菜肴可以有以下几个功能：

    1.充饥裹腹。这是它的基本功能，也是它的原始功能。人要生存，首先不能饿着，得靠食物维持生命。所以，不论什么年代，物质多么匮乏，人类都需要找食物裹腹。在物质极度稀缺年代或困境中，人类总是想尽各种办法充饥，比如在六七十年代，我老家那边很多老百姓吃过米糠、树叶、树根。

    2.精神愉悦。解决温饱问题之后，随着经济的发展，物质的丰富，人们还希望通过进食能产生精神层面的愉悦，这时就要求食品的原材料好，制作工艺好，色泽美观，口味好。也就是常说的菜肴的色香味。

    3.健康追求。人体各器官和组织都是由物质组成的，如果有哪个组织和器官出了异样，往往也和物质相关，所以就产生了食疗。如在咳嗽时或干燥的季节，会喝梨水或秋梨膏等，进入冬天之前会吃羊肉养膘，以抵御风寒。老北京的豆汁，在夏天喝就有去火的作用。

    4.文化传承和传播。每种菜肴的产生，都和当时当地的气候环境、资源、宗教、民族有关并以此产生相应的饮食文化。历史上就有茅台外交，北京烤鸭外交等经典故事。1971年，美国总统尼克松的特使基辛格来中国，当时的我国总理周恩来就用全聚德烤鸭接待，为后来尼克松顺利受邀访华、中美建交发挥了重要的外交作用。之后，基辛格说，只要给我来份北京烤鸭，我愿意签署任何文件。虽有夸张，但也足于说明菜肴作为一种文化所起得特有作用。

京八件

二、北京菜系的由来和发展

    1.和北方气候有关

菜系的由来主要和食材相关，什么样的气候和季节能长出什么食材，这很关键，在古代，交通不发达，主要还是就地取材。比如说荔枝、香蕉等热带水果，在北方的气候就无法种植。菜也一样，所以北京菜系一定是以在北方能种植能养殖的食材为主。

    2.和朝代更迭有关

由于北京在历史上是辽金元明清五朝帝都。一建都，必然带来各民族的文化，如满族文化，蒙古族文化，游牧民族文化，还有南方文化。据传，北京烤鸭就起源于明代金陵，也就是现在的南京，由于迁都由皇宫带到北京，进而传入民间。

    3.和经济发展和文化交流有关。

新中国成立后，北京作为我国的首都，是中国政治中心、文化中心、国际交流中心和科技创新中心，这一定位，必然聚集全国各地人才，汇聚世界各国文化，所以现在的北京，其菜系丰富多样，既有传统的老北京菜系，又有全国各地的其他菜系，如粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、徽菜、苏菜、闽菜、浙菜八大地方菜系，又有来自各国的菜系，如俄罗斯菜、泰国菜、韩国菜，还有法式、英式、意式等西方菜系。

炸灌肠

三、中式菜肴制作工艺

中式菜肴烹饪工艺有炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。

麻豆腐

四、老北京菜肴

老北京菜肴，当前老北京餐厅经常能见到的，比较独特的，有豆汁焦圈、炒肝、爆肚、炸灌肠、麻豆腐、炸酱面、葱花饼、韭菜盒子等小吃，还有驴打滚、豌豆黄、桂花饼等糕点，有烤鸭、涮羊肉、京酱肉丝、宫保鸡丁、砂锅白肉等特色菜。菜肴口味以淡为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色。

老北京菜肴的烹调方法大致可以概括为“爆烤涮炒煮燎炸，焖蒸烧烩溜煎扒”等基本方法，每一基本方法中包括多种不同特色的烹调方法，如爆，有油爆、酱爆、葱爆等；熘又可分为焦熘、软熘、醋熘、糟熘等。

老北京菜肴由于历史和文化原因，既有北方菜系豪放粗犷的特色，又兼有南方温婉细腻的特点（尤其是糕点），既有汉族范式，又兼有回族、满族、蒙古族等民族特点。

烤鸭

现在的北京，作为首都，聚集了全国各地各民族的人，外国朋友也越来越多，所以北京市面的餐馆，老北京菜俨然成为一种文化而存在，而遍布北京的是全国各大菜系，百花齐放，这也体现了北京文化的兼容并蓄。

老北京菜是平民百姓粗茶淡饭与皇宫贵族御膳的融合，在这里朴素与奢华，庄重与俏皮，粗犷与精致，实用与浪漫并存，看似矛盾，实则统一，深入其中，毫无违和感。而现代北京菜，逐渐演变为全区域全民族的大融合，不论你来自哪，都能找到适合你口味的餐馆，找到你的家乡味。