周勇//12.16大雪十日//古风乐府·陕西特色小吃之臊子面//大雪·冬景·冬意（十）

      题记：西安臊（sào）子面是中国陕西省西安市的特色传统面食之一、是著名的西府小吃，该菜品在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。

      臊子面历史悠久，其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。

      臊子面作为陕西关中地区的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。西安臊子面北郊地域臊子汤不勾芡，本地臊子面一般采用大锅下面，面粉和面中加入碱面，以保证汤不混，面不浓。

古风乐府·陕西特色小吃之臊子面咏怀二十韵

陕甘陇头蕃稻粱，硙白精面笼蒸浆。

细切如腶缕如银，鸡蛋豆腐肉丁汤。

嘉品味美腹内喜，饱足留梦寐难忘。

关中臊子美名传，八方游客到长安。

欣喜面食罗陈列，林林总总成大观。

品种齐全数十种，岐山享誉人称善。

厚薄均匀色香全，汤味酸辣老少馋。

红油浮面韧爽欢，香气氤氲欲生烟。

脔合阴阳道法真，面肌侹侹截肪凝。

椒盐姜蒜和其中，萱韭豆腐以炊成。

酸泼醋汪开脾胃，辛辣杂椒生芳馨。

碗安气漾芬袭人，琥珀沉湛泌濡津。

面须手擀筋道出，汤色亮爽而湑湑。

开辟胃仓须臾纳，甘甜玉池熏勇卢。

一身舒坦含熙阳，五脏安适于须臾。

天地之间此食优，朝夕相伴民攸求。

厨师不必郇国兮，精技不逊庖丁手。

藜藿幸不须充肠，关中臊子面惟尤。

日饫其食而营饱，身过屠门其难侔。

如登羲皇昔世界，鼓腹心神麋鹿游。

陕西臊子面风味特色———

      九个字总结“酸辣香煎稀汪薄劲光”。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

      臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。西安臊子面北郊地域臊子汤不勾芡，东郊地域纺织城、长乐坡一带臊子汤中一般都勾有薄芡。西安本地臊子面一般采用大锅下面，面粉和面中加入碱面，以保证汤不混，面不浓。

制作方法

（一）、炒菜

      在锅里倒少许菜油，等熟后将切好的红萝卜、木耳、黄花、卷心菜，冻豆腐倒如炒熟。大肉臊子可以另外炒制，已方便吃素的人们。

（二）、做汤

      1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。〈注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。〉

      2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。

      3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

      4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

美食典故———

      臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓‘长命面‘者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。"

      关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。

发展状况———

      以前农村中很常见，西安地道的臊子面，目前在逢年过节，红白喜事时可以见到，存在于西安本地居民的日常生活中，老一辈还传承了这些技艺。现在逢年过节出门走亲戚，早饭一般不在自家吃，一进门吃上一碗臊子面真是一大幸事。红白喜事，乡里乡亲过来帮忙，作上几锅臊子面，犒劳乡亲们，臊子面的制作特点：方便快速，简单耐饥。

        2021.12.16