英雄肉要好吃，得有功夫

英雄肉吃过没？不是字面意思，是那种肥瘦相间，肥肉多，带皮的那种猪肉，煮成凉白肉以后，切成巴掌大一片，然后凉白肉，或者回锅肉，要么扣肉。

从这个形状和瘦肉少得可怜的肥瘦分布状况而言，英雄肉就是只有有勇气的英雄才能吃得下去的肉。

每年快接近年底的那段时间，很多村子里养猪的人都会杀猪，做那么一顿名为“杀猪饭”的饭，请上一些亲朋好友，或者就家里人聚在一起，品尝这一年来养猪的成果，庆祝丰收，希望来年好运。久而久之，每年吃“杀猪饭”也就成为了一种仪式，有的地方干脆以这个名头开了饭店来招揽客人。

“杀猪饭”，顾名思义就是以猪身上的肉和内脏来做的一桌子菜。其中就有一道菜，用的就是肥瘦相间，瘦肉就一丁点，肥肉带皮占据大部分面积的肉来做。

这肉片的面积决定了好多因素，关键在于口感和味道，因为肉片厚薄关系到了烹饪时间长短，太厚就要的时间长，太薄时间长了又会因为火候过了，肥肉断裂，肉片碎了不成样子，影响菜的样子；而且厚薄也关系到是否入味，况且肉片大小对于食客来说也是不小的视觉冲击。

肉片厚薄和面积大小差那么一点点，味道就难说会“谬以千里”，因此肉片面积厚薄如何是一个千百年来的经验，把煮肉、晾肉、切肉、煸肉所需要的时间、温度全部都要考虑进去。肉的面积和厚薄相当于是那么多辈人尝试的经验刻录进去的软盘内存，讲究的就是既不局促也不浪费，美味首先是因为产出和能耗刚好平衡。

英雄肉在视觉冲击以外，味道拿捏是相当考验人的。

当然，这“杀猪饭”算是家常菜，各家把握分寸是不同的，也就有了不同的风味。记得我们公司有一个同事当初请我们部门的人去家里吃杀猪饭，她家的做法就很有特色。

他们家用的大片带皮肥肉是做成了扣肉，按理说，扣肉用的材料都差不多，做出了的味道也不会有什么太大差别。特别是肉的面积，基本上都是三寸长，宽半寸，一张名片大小。而他们家在肉这个主要材料上却要大得多，都快赶上手机屏幕了，至于厚薄嘛，也要厚那么一分。

用来装扣肉的碗比其他家使用的碗要大，不知道是为了趁碗还是为了趁肉，反正那碗扣肉放在桌子中央的位置，其他菜显得小了很多。

肉既然用得极其厚道，那么处理起来自然费时费力，火候把握也颇有难度，成菜以后口感如何自是不如大众所知的那么好掌握。

我们几个半开玩笑地说这肉基本上一片就可以吃饱了，但还是忍不住好奇，也拦不住主人家劝菜。男人们夹了一片，女人们矜持点，怕影响身材，久久不愿意动手。

我用筷子夹起一片，看见这肉居然没有断，那么大片经过了一系列烹制，特别是最后蒸这个环节，肉的脂肪部分很容易化，那么夹起来就会随着纹理分离开，往往筷子上只有瘦肉，要么就是皮和肥肉。我很惊讶，这片肉是如何处理得这么好呢？

迫不及待，我咬了一口，肥肉经过舌头左右搅拌化在了嘴里，肉片软烂，不需要怎么咀嚼，至于很难处理的瘦肉，不柴，又很香，在炸肉这道工序进行时，没有把瘦肉过分炸干，在蒸的过程中，瘦肉又回酥，妙啊！

扣肉吃的就是口感，吃的就是那恰到好处的火候和肉的质地，瘦肉不柴，肥肉化得刚刚好，不是马上那种一嘴油的腻，吃完一片就可以歇了，好像是心里蒙了一层猪油，实在是再也吃不下其他菜了，而是同样的腻，给我的感觉是顺滑的，给予口腔和舌头满足的腻，吃完还想去夹一片的腻。

一道去的女同事们，看见我们男同事吃得津津有味，不由得从嫌弃肥油那么多，吃进去要胖多少斤，转而好奇，真那么好吃吗，是否自己也来尝试一下呢。

不得不惊叹，那么大片肉，即便是普通大小，想夹也要思虑再三，更何况那么大，英雄怕是也要筷悬半空吧。处理得那么好，入口即化和柴、劲道之间刚刚好平衡，不至于夹不起来，也不至于要费些力气咀嚼，满足了口腹之欲的同时，也不会嚼上去没有筋骨。

几年过去了，这顿超乎想象的英雄肉实在是难忘，不仅是那碗扣肉，还有同事家人款待我们的绝佳手艺。