川菜的文化溯源
具有浓郁地方色彩的川菜,是中国八大菜系之一,主要包括重庆、成都,及川北、川南的地方风味名特菜肴。
川菜历史悠久,秦汉时已经发端。公元前3世纪末叶,秦始皇统一中国后,大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀,原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融会,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。时至唐宋,川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。清代，辣椒传入中国,川菜味型增加,菜品愈加丰富,烹调技艺日臻完善。抗战时期,各大菜系名厨大师云集重庆,更使川菜得以博采众长、兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境地。
川菜作为一种文化现象,其底蕴极为深厚。历代名人名作,在涉及巴蜀风物人情时,往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食归结为“尚滋味”,“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句来高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期著名人士阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆,品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等菜品,还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌,留下一段名人与川菜的佳话。
川菜作为中国八大菜系之一,用料广泛,味多而深浓,以麻辣味最为特色。川菜最大的特点就在于调味,味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡花椒、豆瓣酱和醋、糖等调味，调味品不同的配比,化出了鱼香、麻辣、椒麻怪味等各种味型的川菜,道道无不厚实醇浓。
一地有一味,一菜有百味,任何一种菜品的形成都会经历一个漫长的发展过程,川菜自然也不例外。原料的选择和变化,制作的精细及偶然的灵感,外来手艺的借鉴应用与改造提高,调料的重新搭配与生产,均对川菜产生了重大影响。这道道佳肴与风味和原料的独特不无关系,再加上各地同样独特的调味品,如郫县豆瓣、关中保宁醋、犀浦酱油、蒲江豆腐乳、新繁泡菜、汉源花椒等,独具匠心之外再加上各种巧合,无不使川菜的味道调和到最佳。因而,川味以它独具特色的魅力为大多数世人所青睐。
川菜的烹制特点
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、汆、烫、蒸、煨、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜馏、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种之多。
川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类。
第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例适中、相得益彰。其菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。
第二类为辛香类味型,有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱风尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、香糟肉,等等。
第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多,有代表性的如一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、水鸭脯、蜜汁藕、核桃泥等。
未完待续……
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