一流大叔美食系列-面面俱全.从刘震云到河南烩面

面的系列，该写到河南了。与山西、陕西这些面食大省不同，河南的面出奇的一致，只有一种，就是烩面。从郑州回来一周了，对这碗烩面，竟然开始有些想念。

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烩面看起来其实并不是特别复杂的食物，甚至有些单调，几乎各家的都一样，白花花的一碗面，缺少鲜红刺激的辣子，没有入味的酱料，没有复杂的工艺。但是让它代表河南，却是亿万河南人都会说“中！”

究其原因，就是它是河南人性格的体现。

作为河南人的作家代表，刘震云的几乎所有作品都离不开河南，骨子里更是把河南人的风范展现的淋漓尽致。慢吞吞说话的刘震云，说出的话倒是耐人寻味：“河南人面对生活的态度，一大特点就是幽默，不正经说话，常常以一种玩笑的方式来叙述正常的状态，以幽默来化解严肃或严峻。”这是对苦难的一种态度。

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河南自古就是一片忍辱负重的土地，自古多灾多难。中华文明的夏商都是起源于此，但又在其他地域兴盛。古都开封、洛阳，远不及现在的长安、南京、北平、临安。而现在的省会郑州作为一个新城，却只有二七纪念塔可以

让游人观光。所幸，还有一碗烩面。

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别看河南人平时大大咧咧，但是在对待烩面上，却绝不妥协。如果你问河南人，郑州的哪家烩面最好？100个河南人，就有100种说法。合记、萧记、裕丰源、白记、方城，哪怕就是大部分人认同的“合记”，也会有人因为是解放路的，还是人民路的争吵起来。

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烩面的历史并不长，甚至有点狼狈，都是跟逃跑有关。有传八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福逃出皇宫隐居河南后，正宗的原阳烩面才传艺民间。还有传抗战时期 ，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味。

如今，烩面馆在郑州遍地都是，但大家更认传统老味儿。什么是老味？

首先是汤，一碗烩面的成败关键就在汤上，必须要高汤，羊骨头砸碎小火慢熬，加上河南人很擅长的各种香料，熬出的汤色定要泛白才可，这可是费工费时费力。如今很多店为了快，用各种添加剂兑出奶汤，也是让人无奈。老味儿因此也成了各种大店为了突出自己的实力的最好招牌。不同家的汤，诀窍绝对不同，但砸招牌的用添加剂调汤，眨眼间就会被食客抛弃。

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再说这面，扯成二指宽的宽面，又薄又韧。一定要在原汤中煮，因此称之为烩，是要把高汤的味道喂进去是也。再加上各种配菜，粉条、羊肉、木耳、鹌鹑蛋，最后来起锅装碗再来上一大把香菜，面香、肉香、汤香，香气四溢。

热腾腾、暖洋洋的一碗烩面，冬日取暖、夏日去湿。有面有菜有汤，还要啥自行车？

这种生活的寄托，与贫富无关，与兴衰无关。它生死就是河南人的一碗饭，温吞，内秀，平和，长忆。