写在前面
上一篇我们一起走过了充满烟火气的武汉，现在我们不妨切换一下南北视角——一起看一趟早上六点的天津西北角，然后请那些老天津卫给咱列举一下早餐吃啥。说起这个，他们简直能说个脱口相声了：果子、果篦、排叉、煎饼果子、老豆腐、锅巴菜、杂粮煎饼、鸡蛋灌饼、烧饼里脊、肉夹馍、牛肉烧饼、蒸饼、豆包、窝头、切糕、发糕、面茶、羊汤、云吞、疙瘩汤、炸糕还有大饼夹一切......这些“单品”怎样搭配见仁见智，老天津卫吃起早餐个个都是深谙美食之道的老饕。中国早餐系列本期将一起感受“吃嘛早点呢？”的北方早餐之都——天津。
一、天津——北方早餐之都
陆通南北、水贯东西的水旱码头天津，是一座最早有商业移民的城市，他们拉来了全国各地的饮食风俗，更让天津有了大基数的“体力行当”——码头工人，要为一天辛勤劳作开个好头的天津早餐，和武汉非常相似，也染上浓浓市井烟火气。这早餐为了劳动人民的生计而来，为了填报肚子、有力气干活，天津的早餐十有八九是碳水加油脂的王炸组合，一口咬下去，吃进嘴的是热闹喧哗，吃起来是满嘴流油，吃的轰轰烈烈。从前它们是补充体力的能量包，如今是满足吃货的快乐热量大礼包。
郭德纲相声中有这么一句话：“世上最好吃的东西是早点，世界的尽头在杨村。”这句话就是说天津武清区的杨村镇。郭老师本人也说过，他回天津的第一件事，就是琢磨着吃早点。不同于南方菜的精细，天津的早餐有着浓郁的北方特点——“糙”而香。不过糙归糙，但这种简洁也让天津早点有了独有的优势“自由”，各种味道随意搭配，吃得饱分量足，花上几块钱，就能抚平胃部的烧灼和寂寞，让人真真切切地感受到温暖充实。
二、天津卫经典早餐大盘点
1、煎饼馃（果）子
煎饼馃子可是天津早点的头牌，也是名扬四海的天津风情。大部分天津人都是原教旨煎饼馃子的坚定维护者，在他们眼里，任何改良过的都是“邪教”。
天津人眼中煎饼馃子的标配就得是：羊棒骨汤拌的纯绿豆面面糊。天津的果子和果篦儿、天津本地面酱、鸡蛋、葱花、辣子、油。要是在煎饼馃子里加点生菜、放根香肠、来块鸡排，天津人会说：“介是嘛玩意儿？也好意思叫煎饼馃子？”为了维护行规，做最正宗的煎饼馃子，天津还专门成立了“天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会”。关于煎饼馃子，天津人认真得可爱。
虽然天津人在煎饼馃子的制作工艺上达成了共识，但“哪一家最好吃”这个终极问题的答案可能永远是：自家小区楼下那家。
2、面茶
面茶，不是面条，也不是茶叶。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝。一为开脾健胃，二为过过口瘾，三为晨练充饥。至于它为何被称之为茶，可能是因为它热气腾腾像茶一样。面茶实惠非常，而且还踏实管饱，口感柔密稠厚，香浓细腻，咸香滑口。面茶里的麻酱盐，在芝麻和炒盐的过程中格外讲究，师傅们半夜起床先炒芝麻再炒盐，在快炒熟时加入精盐，芝麻擀轧到既要粒粒轧碎又不能轧到太碎，这样的芝麻盐，在热面茶的烘托下，香气才开始外溢，勾人心魄。
面茶上淋的芝麻酱的说法也很独特，将面茶盛入碗中，撒上一层厚厚的芝麻盐，再淋上一层麻酱，这叫“单料的”。先盛半碗面茶，撒一层芝麻盐，淋一层麻酱，然后再将面茶盛满，再撒一层芝麻盐，淋一层麻酱，叫“双料的”。一些会吃的顾客先要一碗单料的，用热棒槌馃子抹着把浮头儿的小料吃完，再去加一层小料。右手持棒槌馃子，待面茶吃到中途，可用棒槌馃子轻轻推顶面茶，不使面茶“挂碗”。吃完面茶，要做到碗光、嘴光、手光。十分讲究，但也乐在其中。
3、锅巴菜
相传乾隆年间，皇帝微服私访，进了一个煎饼店吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便叫店家上汤。煎饼铺本不卖汤，店家急中生智就将煎饼撕碎加上调料用水一冲端了上来。谁知客人一尝倍觉鲜美，遂问汤名。店家误以为问自己名字，便答道:“郭八”。客人大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’，应加一‘菜’字才妥。”遂有了“锅巴菜”，天津人称之为“ga巴菜”。虽名为“菜”，但它其实是羹汤类食物。
锅巴菜的大致做法是把新鲜煎饼风凉半干后，切成柳叶状条，然后浇上卤子，再佐以香油、麻酱、红腐乳汁、干红辣椒油、香菜沫或油炸香干丁等小料即成，多味混合，香气扑鼻。做传统地道的锅巴菜前，摊好一张好煎饼是重要的一环，这摊需一定的技巧，讲究越薄越好。柳叶状的煎饼锅巴条要微脆有咬劲，浇上卤汁后不粉化，更不会黏糊沾牙。最讲究的还是卤汁，鲜香亮滑，略带粘稠。把饼条根根包裹住，相当入味。绿豆制的锅巴口味清爽，喝一口卤汁，层层叠叠的口感相互碰撞，争先恐后一股股涌上舌尖，一次次刺激你的味蕾。锅巴菜最好趁热吃，所以盛卤汁的大锅下总要有小火温着。
麻酱和腐乳的咸香，麻酱和腐乳的酱香，切成的饼条的豆香，配上葱花和香菜经汤汁微烫，这谁顶得住！
4、包子
虽然天津人不爱吃狗不理，但他们的确爱吃包子。这事儿从天津还叫天津卫的时候就开始了。几个包子，一碗绿豆稀饭，再加一两个凉菜，满足了许多天津人的早餐需求。
要成为一个合格的天津包子，要迈过三条高高的门楷——半发面，水馅儿，十八褶。包子皮没有奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。（八佾舞庭《我的包子情节》）
而天津人吃包子也有着自己的固定套餐，包子、馄饨、拆骨肉、小米粥，这天津包子铺的“四大金刚”经久不变，组合千变万化，且不管你怎么吃，价格也不过数元钱。先来盘熬高汤剩下的骨头棒子剃下来的拆骨肉，上桌前拿馄饨高汤过一遍，羊杂汤似的，蘸了三合油吃。再来两盘刚出锅的包子，老礼儿送一碗小米粥。热腾腾的包子馅儿油滴落在粥上，吸溜一口，小日子美滋滋。
5、大饼夹一切
在煎饼馃子的基础上，天津人对早点做了进一步探索，发明了大饼炒蛋，今儿演化成“大饼夹一切”，可以夹在大饼中的包括：鸡排、素串儿、腊肠、香肠、蟹棒、洋白菜、青椒、鸡柳、鸡皮、茄夹、藕夹、卷圈、鹌鹑蛋……抹上面酱、番茄酱、辣椒、孜然；再放些土豆丝、豆皮儿碎、黄瓜丝、海带丝、咸菜、炸花生仁；最后用一小张或半张或一角饼一卷.....要问哪个城市，能把饼的作用发挥到极致，天津如果排第二，那第一肯定是空缺的。天津人的口号是：“给我一张大饼，我能还你整个世界”！虽然煎饼馃子绝不能放杂料，大饼却可以夹一切，它们就像天津的两个极端，煎饼馃子小心翼翼地维持着纯正血统，而大饼彻底放飞自我，在天津，你想要的全都有！
6、 卷圈
卷圈是天津家喻户晓的小吃，具有天津特色。卷圈的做法就是将豆芽菜、香菜、香干及酱豆腐、 味精、盐、香油、红粉皮和馅后包在豆皮中两头包上然后接口和两头用面糊封口，后用热油炸熟，外脆里香。卷圈皮最早由豆腐皮制作，现在大多用面皮、馄饨皮了，里面的馅儿更重要，差一样都不是味儿。“一角饼俩卷圈儿。”卷圈和大饼可是长期签约搭档，圈儿炸得焦脆，被软乎的大饼裹住，里面的杂菜，裹紧了才下锅。一嘴下去，香脆、汁水、配料几层口感叠加涌来，真是对味蕾的极致犒赏。
7、 云吞
和广东云吞相似，天津云吞的精魄也在汤底身上，一碟水馅包子，一碗云吞，是很多老天津人的标配。天津人的云吞，讲究的是汤底，所以在天津会说“喝云吞”，“喝”字道尽了天津人对汤底的要求。一碗云吞好不好吃，熬汤的材料很重要，猪骨和鸡架是关键，味道醇厚汤头透亮，再往汤里甩个鸡蛋，鲜美极了。熬了一宿的大骨头汤，抓一把簸箕上包好的云吞，放在灶眼上开大火。汤里放上紫菜碎、虾皮儿、盐、冬菜、胡椒，把开锅后的骨汤云吞往上这么一浇。滑溜溜的面皮包裹着鲜美的肉馅，绵软非常，迫不及待地用勺子舀起一个放进嘴里，呵着热气嚼两口便囫囵吞下，一瞬间，全身就暖起来。
本地人吃云吞，还有一个很有趣的小习惯。早间，有很多人带着饭缸去店里排队买云吞带回家，眼瞅着云吞快出锅时，从怀里摸出个生鸡蛋，敲在碗沿上，蛋清蛋黄顺势落入碗里，三下五除二，把鸡蛋打散，恰好云吞开锅，滚烫的云吞带着汤冲进碗里，鸡蛋登时就绽开了金色的蛋花。再配上烧饼，一口饼一口云吞一口汤，真是滋味无穷。
写在后面
在天津这座城市，时时都能感受到人们在吃上倾注的心思。这种味蕾上的满足，很多时候更是一种积极的生活态度。“津门故里，沽上艺苑”，一条街，一座城，想要了解这座底蕴深厚的历史名城，快来先吃一顿早餐吧！
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文/ 孑文
责编/ M.韦伯
审核/ M.韦伯
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