闲话土笋冻

我从前在饮食方面的观念是比较狭隘的，加上地域限制，食谱范围就比较窄了。汪曾祺先生说人的口味要广一些，有的人这个不吃那个不吃是很可惜的。有这样一个指导宗旨，对于一些奇奇怪怪的东西，但有机会我便会试上一试。大多数情况下，味蕾对某种食物的初次探险都如同哥伦布船队一般在烟波浩渺的海洋中寻找新大陆。

我初到闽南，便接触了闽南本地食物之三奇，血蚶、鸡仔胎、土笋冻。除了“鸡仔胎”，其余“二奇”我后来也都渐渐攻克了。

每个地区都有若干食物秘而不宣，似乎只在本地人群中流通，外人往往不易进入，若是进来了，也就成了半个本地人。第一次吃沙虫——严格一点说还不算是，而是土笋冻的原料沙虫制成的沙虫干，用它煲制的猪尾汤，其风味一绝。有人一听是虫，恐怕要避之不及了。

人们吃笋吃的是竹笋最鲜嫩的时候，尚未纤维化的部分，纤维化以后就老了，那是喂熊猫的。闽南地区称沙虫为“土笋”，足以想象其鲜嫩之程度。

那还是上学的时候，我去大嶝岛的同学家里做客，同学的妈妈看我们面如蜡色，决定一展厨艺，做一桌拿手好菜招待我们，那是本地人家少有的热情（也许是鄙人观点狭隘，但这一点可以去参考易中天的读城记，此处不加赘述，家住的近就有这么个好处，可以归来饱饭黄昏后）。他妈妈说，你们呐，在学校伙食太差了，来我们家就要跟在自己家一样！只见她进出厨房几个回合，就变戏法似的端出一桌菜来，都是本港的海鲜大餐，现在还记得有一盘白灼斑节虾，一盘海鱼酱油水和一道沙虫干煲猪尾汤，说都是她的体己菜。为了让我们吃得不那么拘谨，她很体贴的自己端了碗饭别处吃去。

沙虫干跟猪尾骨一起煲汤，技术上大概没有什么讲究的，汤色清透，汤面上浮若干油花，味道极其鲜美。沙虫干吃起来很有嚼劲，类似嚼鱿鱼干的口感，尚不知是海蛆虫，否则我就顾不得汪老先生的规劝逃之夭夭了。

许多年以后，我辗转到海沧旧镇那里做事，这里古称“三都”，说是解放前的地名。附近便有一家三都土笋冻，不消说，招牌菜是“三都三宝”，哪三宝？土笋冻、土龙汤、章鱼。哈哈，都是吃的！不愧为吃货民族！

不禁想起孙中山先生曾说过的话，“我中国近代文明事业，事事皆于人后，唯饮食一道之进步，至今尚为各国所不及”。看来这里的先人都是吃货无疑了。章鱼鲜美自不必说，土龙汤据说可以形补形，具体怎么个补法，有没有效用，无迹可寻，更多的可能是自我的心理暗示，可见人们在吃方面的想象力是极其充沛的。不过我从没听说过土笋冻能补什么？似乎可以美容，因它富含胶原蛋白，卖美容产品的广告就常常这么吹。

本地土笋冻专营店里的做法是将沙虫碾磨，清除内脏，洗净后加水熬煮，使小火徐徐图之，熬成后用一盏盏小酒盅盛着，晒凉以后结冻起来。倒扣出来，像一枚精致的琥珀。入口冰凉，香甜不腻。沙虫嚼起来很有劲道，清脆而略弹牙。

几十盏挨在一起，端上来，用勺子勺起卤，蜻蜓点水一样一一点过去。这个卤是重味，通常是酱油、醋，辅之以蒜泥、冰糖。有的人则喜芥末，单独拿一碟子，挤出一小管，沾一下芥末吃下，浑身打个颤，用闽南话说叫“加凛损”，是一种无可方比的畅快！

土笋冻下酒不常见，用它就米饭，似乎也不大可行。当作一种小吃，在正餐或酒席间搭搭嘴，倒是不错的选择。

明末周亮工在《闽小记》里说土笋冻的吃法说的很到位，要杂五辣而食，五辣就是葱、姜、蒜、胡椒、芥末。亦为袁枚“有味使之出，无味使之入”的精髓。食土笋，有的则更热衷于清炒，沙虫洗净，佐以西芹清炒，吃的乃是它的本味。明代人称沙虫为泥笋、沙蒜。但沙虫性大寒，“多食能令人暴下”，暴下就是拉肚子，好东西吃太多也不行，切记！