烧烤篇-人员配置

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眼下，餐饮行业的门槛越来越高，尤其是烧烤店，相关职能部门要求会更高，而且人们对健康，环保的意识增强，无烟烧烤成为最新的趋势。这样店铺开始定点于商场，也开始慢慢出现一些品牌。对于食材，对于管理，对于口味也有了一定的标准。今天主要说的是烧烤店人员配置这一块。

首先，你必须明确自己的店铺定位，很多顾客觉得烧烤店类似于夜排挡，尤其是在夏天，外面摆个桌，光膀子，吹瓶，划拳这样的情景非常常见，这样的店铺主要在小区沿街店面，并且顾客对于店里“标准化”的要求不会很高，主要讲的是气氛和口味，老板娘人好，会吆喝，会招呼客人，店里人员忙碌，热火朝天，再加上烧烤烟又大香味传千里，更能激发人类最原始对肉的欲望。这样店里的配置可能大多数都是老板的亲朋好友，大家齐心协作，互帮互助，有简单分工，但主要就是不停地干活。

今天要探讨的是相对比较规范的烧烤店的人员配置，以我们目前店里的情况举例，我们店的配置适用于营业额15000以内的店铺。一般餐饮分为前厅和后厨，前厅的人员配置最多4个人，店长1，收银1，服务员2人，不过真的忙不过来就要做一些调整，一般店长主要负责统筹工作、制定任务与执行、团队管理，他需要对营业额负责，也从营业额提成；收银员负责收银、盘货、线上平台等工作，服务员主要负责点餐、传菜和清洁，空闲的时候可以去帮忙串菜或者迎宾。

后厨一般和前厅是分离的，后厨人员配置一般是两个烧烤师傅，三个打杂，其中两个负责烤鱼，海鲜，锡纸之类，另外一个，主要负责打包、串菜和清洁。最好在后厨找一个负责人，就在打杂的三个人中找一个比较负责又灵光的，链接前厅和店长更好配合。底薪绩效方面这个还是需要精心设计过，像我们店里对烧烤师傅所烤的营业额单独计算，两个烧烤师傅之间经常会进行一些PK，提高积极性。

当然后面随着营业额的增加，配置需要做一些调整，比如外卖单就需要专门的人来负责，不然很容易造成漏单，错单等混乱。如果后面营业额稳定在18000左右就会再加一个烧烤师傅，专做外卖这一块。

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