劈河蚌

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劈河蚌

成授昌

    河蚌，家乡人叫“河歪”，是水乡春天一道少不了的美食。

河蚌红烧，可以烧鲜肉、烧咸鱼、烧咸肉，味高，是大家春天舍不掉的美味。也有烧白汤的，先将河蚌油煸，然后进砂锅，放清水煨。大火烧开，小火焖，把河蚌肉煨得酥了才好。吃时则是配放青菜苔，上桌，汤乳白，菜碧绿，衬得金黄色的河蚌肉起了一层亮，一会儿功夫，汤面上就会结起一层黄黄的油膜。河蚌汤是凉物，败火，吃时要洒上一撮胡椒粉，那香味，就出来了，尝一口，透鲜！是色香味俱全的好菜呢！

上桌的河蚌好吃，可是上桌前还得认真“打理”一番。

最难的是要“劈”。河蚌从河里出水，硬硬的壳再不张开，随你用什么办法都没用，记得我们小时曾把河蚌在地上“掼”，可是壳坚硬无比，掼不烂，直到用锤子锤烂河蚌壳才取到肉，当然河蚌肉也就烂了。后来知道要动刀“劈”。 河蚌外形呈三角形有一头大，一头小；一边厚，一边薄，有半圈薄边。“劈”河蚌用小尖刀，要先在大头的薄边找到“嘴”，其实是一个稍有些空隙的薄边，把刀伸进去，要沿着蚌壳的内壁划，解除河蚌肉与蚌壳的连接，一边划了再划另一边。这时，河蚌肉就滑出蚌壳了，而蚌壳的两边也张开了。“劈”河蚌的刀比较快，要仔细，不然容易伤手。一个一个劈，脚下的盆里就等了不少河蚌肉了，而河蚌壳则堆了一堆，大一点的壳，被老人们拣回去派用场，做量米的升子，做挖煤的畚箕，小的则被调皮的孩子在脚下踢着、踩着。

一盆河蚌肉连汤带水养在盆里，还要“择”，就是清理。河蚌的肉是一个有硬边的肉包，注意在肉包软的边上有一线泥肠，要挤出里面的污泥；在肉包两边有两片颜色稍深一点的腮，要完全掐掉。与肉包相连的还有一圈裙带，有点像老式怀表的链索，要清理掉上面的污泥、碎屑，保留那圆的肉丁。

接下来要“洗”。记得在用清水洗之前，要用香油和盐放河蚌肉中“勒”几把。放几滴香油，说是去除蚂蝗仔；放一小勺盐去除粘液。一般要“勒”几遍，肉清爽了才用清水洗。

别急着下锅，还有一道必经的手脚，那就是“拍”。“拍”什么？拍那河蚌肉那一边厚厚硬硬的肉，不拍煨不烂。放木砧板上，用木质的锅铲柄、擀面杖等慢慢拍，老人们说经了铁器就不行了，还有那肉丁也要拍的，不然也煨不烂。

一切准备好了就可以下锅了，你才可以直直腰，感叹感叹打理河蚌的不易了。

现在卖河蚌的小贩早已劈好肉等着你了，只是回家“择”、“洗”、“拍”三道工序还是不可省。

有歌曰，樱桃好吃，树难栽。

我要说，河蚌好吃，“打理”难。