关于煲汤

我认为在一定程度上，煲汤是广东人的刻板印象，好像人均拥有好砂锅并且能够在等待数十分钟乃至数小时后搞出一锅老火靓汤。

除了在家里喝过的汤，在外头大部分时间喝的都不能算是“汤”，难听点的叫做“洗锅水”，泛指各类食堂五毛、一元一份的紫菜蛋花汤等。比较有印象的汤大概是番禺生物岛那块有个鹅公村，他家的老鹅汤确实不错。

我并不喜欢喝汤，原因有几个：首先老火汤嘌呤高，而我高尿酸，压根就不该喝这种久煮的食物（顺便其实平常的火锅也在忌口范围中，但是清水牛肉火锅我觉得没有问题）；其次肉汤久煮会有不少的脂肪，为了保证口味也会加入不少的盐，这对身体健康也不利；最后，煲汤是个技术活，也需要耐心，这意味着需要有时间才能去煲个像样的汤。基于以上几点，其实我既不喜欢，也不擅长煲汤，可以说此文只是对有限煲过的几次汤的一次总结。

我认为煲汤的关键其实在于食材的预处理，长久地煮沸自然能够带来更多的风味，但是也会放大任何不和谐的味道。譬如说猪骨头，洗净后还得泡水，争取把血水都泡干净。泡干净之后还要入冷水，加葱姜再一起煮一次，目的是去除腥味。煮沸之后，点冷水打去血沫，反复循环直到没有血沫出现，这才算是把骨头处理好了。又如做鱼汤，免不了把鱼也得收拾干净。市场里的师傅忙碌，往往也就是剔除内脏，像一些细节的地方难免处理不干净。时间久远已经忘记了怎么处理鱼，反正像鱼牙、肚子里的黑膜，都是带有腥味的部位，都得在下锅之前处理好。

没有做过鸡汤或者鸭汤，但是我认为下汤锅之前仔细料理的原则应该没有改变。说到鸭，想起某一次买了质量不好的鸭，腥气之重以至于加葱姜腌制、料酒烹、做成香辣口味都没能够掩盖，从此拉黑冻鸭这种东西。

除了猪骨、鱼头这种主角，煲汤往往还需要一些配角，通常就是各种蔬菜。

蔬菜的选择既可说丰富，又可以说限制不少。像绿叶蔬菜不耐久煮，如果加到汤煲里一起熬煮，最后出来的会是又烂又黑的菜叶。如果一定想要加入蔬菜，应该选择在汤煲好之后再加入叶菜烫熟，这样才能保证绿叶蔬菜还是脆绿的。另一类我认为不适合煮汤的配菜我认为是一些久煮容易碎裂且富含淀粉的食物，比如说芋头和番薯，久煮之后风味减少，析出的淀粉还会带来糊锅、烧穿锅底的风险。常见的配菜还是胡萝卜、白萝卜、玉米这种禁得起长时间熬煮的食物。胡萝卜有青菜气味、白萝卜也有自己的辣味，但是长时间的熬煮能够在一定程度上把这些味道置换掉，使其吸收汤中肉类的鲜味。另一类我觉得很好的配菜是各类菌菇，比如茶树菇、蘑菇等。煲汤的蘑菇还得整朵，避免煮着煮着变成蘑菇末。但这就意味着蘑菇需要仔细清洗，才能去除菌盖上可能夹杂着的砂石颗粒。

煲汤的过程中我还没有尝试过加入除了香叶、葱姜之外的配料，比如说各种神秘的中药药材。在我的认知里，其实加了一些药材使得汤附魔上“补血”“益气”“除湿”“补肾”等光环的汤才配得上“老火靓汤”之名。像本篇提及的只不过是家常菜一般的“白板”汤。不过，各种药材常常有各自的习性，又有各自的气味，如何搭配、如何加工又是一门学问。家庭条件有限，也没有尝试过，也许会作为一个后续进行的课题进行研究。

我所习惯的煲汤手法是用大火先把整锅汤烧开，然后盖盖转小火。火候的标准可以选择“微开不沸”，即你能看到水烧开出现的小泡，但又不至于跟火开得更大时一样疯狂出现沸腾的水泡和蒸汽一样。盖盖的说法，可能是为了锁住汤汁的香气，但更可能的是小火的情况下尽可能维持锅中的温度。

根据我的经验，煲完之后调味更好，因为我总认为汤（乃至其他的食物）宁可味道不够，也不能太咸。如果做咸了，一种挽救的方法是倒掉一半的汤汁换成清水，这自然是一种浪费。除了盐之外，像骨汤加点白胡椒粉也是不错的选择。量的把控以吃不出胡椒的气味，但入口又能感觉到隐隐的辛辣味为佳。主角仍然是各种肉类，因此不必让胡椒等的气味盖过原材料。

一锅好汤某种程度上是一种非常矛盾的存在，一方面它看起来很简单，就把东西hanbalang扔到锅里煮就行了；另一方面它又很复杂，食材要进行充分的处理，又需要对食材进行搭配，也不是有什么东西就能丢进去的样子。但总体而言，我认为煲汤之前在网上找好攻略，复刻起来应该比其他的菜要简单不少。