重新思考土豆烧鸡

我想，是时候重新审视甚至抛弃看菜谱做菜这样的烹饪实践了。

菜谱作为一种快速便捷的美食复制技法，长久以来被几乎所有的“家庭煮夫”所使用，包括我自己也将其奉为圭臬。

在两次使用菜谱制作土豆烧鸡并宣告失败之后，我开始反思传统菜谱在当前烹饪环境下的必要性。

当前菜谱的主流形态

从下厨房上搜索土豆烧鸡，看到的菜谱基本上都有以下部分构成：

1.用料

鸡腿适量；土豆2个；葱姜蒜适量；干红辣椒可放可不放；料酒适量；生抽5克；老抽5克；郫县豆瓣酱适量；冰糖少量；耗油少量；青椒可放可不放

2.做法

1. 准备材料。鸡腿洗净用清水泡去血水，鸡块加蚝油、料酒、盐腌15分钟左右；土豆去皮切滚刀块。

2. 炒锅热油，爆香葱姜蒜、干红辣椒；放入鸡块煸炒片刻至鸡块颜色发白，调入郫县豆瓣酱；翻炒片刻后再加老抽、生抽、冰糖炒匀。

3.倒入没过材料的温水大火煮开后开中小火炖煮；约5分钟后加入土豆块同煮；炖至土豆软糯，汤汁浓稠，加青椒、葱调味，大火收稠汤汁即可。

如果我们进行抽象收敛，在一个没进过厨房的人眼里，这个菜谱大约是这样的：

1. 用料：鸡适量+配料适量+佐料适量+一些可放可不放的东西。

2. 做法：准备材料，放入食材，又炒又炖，然后莫名其妙的一盘口感滑嫩，香味浓郁的土豆烧鸡就做好了。

菜谱盛行的用户场景

菜谱之所以能够盛行，它所面对的是一群特定的用户群体和使用场景。

1. 这些用户大都是有丰富的烹饪经验，了解葱姜蒜的区别，能够熟练的区分老抽跟生抽。

2. 他们大多熟练的掌握几个拿手菜，但是面对人们口味的日新月异以及对于美食的喜新厌旧。迫切地需要拓展自己的技术栈和作品集。

3. 传统社会中，厨房作为一家战略要地，进口贸易枢纽、可持续发展中心。往往只能由心思细腻且具备大局观的女性来主持，确保一家人的可持续健康发展。

菜谱很好地解决了以上问题：

比如，在土豆烧鸡这一细分领域提供业内最佳实践，为繁忙的家庭女性带来福音。简单、明了、没有赘言的菜谱足以支持一个经验丰富的掌勺者制作出一盘香喷喷又营养丰富的土豆烧鸡。

时代的变迁

如果我们重新审视菜谱盛行的上下文，就会发现，有一些因素正在潜移默化的发生转变。

其中最大的不稳定因素在于：追求积极向上的男性厨艺爱好者，开始涉足厨房，企图在此战略要地之中获取一席之地。这些人具有以下特点：

1. 领域知识极度欠缺：不了解葱姜蒜有啥区别。

2. 追求甚解：本着 “Thing can not be measured, can not be managed.” 的精神，任何食材和步骤如果没有量化那就无法理解。

菜谱显然已经无法应对这些人的需求了。

形式化的复制

所谓形式化的复制，是指菜谱只是传递了怎么制作美食，而未道出后面的制作理念和思路。这样的美食复制势必流于形式化，而敢于挑战菜谱的人也可能会遭到“被揍猴子”的待遇。

比如为什么要放姜，姜的作用是什么？为什么要先炒再炖？为什么放入食材的先后顺序不一样？这一连串的疑问在菜谱里面都无法找到答案。

重新思考土豆烧鸡

如果将一个土豆烧鸡视为简单问题，的确只需要找到一个合适的菜谱即可。在我看来，土豆烧鸡应该是一个复杂问题。于是，让我们重整思路：

任何一道菜都会经历：选材-改刀-制熟-调味-装盘的过程

选材：了解你的食材

重点在于了解不同食材的营养价值、和烹熟所需时间。这也是为什么，我们讲究荤素搭配或吃肉的时候放蒜（有益杀菌）；为什么后续烹制过程中放入食材的顺序不同，因为要尽量确保所有食材在同一时间制熟。部分复杂的动物食材，还需要了解它的解刨学结构，比如鸡。此处太过复杂，直接跳过。

改刀：了解你的口感

改刀的目的一方面在于加快食材的烹制时间，尽快成熟。另一方面，可以通过改变食物的形状来获取意想不到的丰富口感。

制熟：厨师的修炼

制熟是一道基线，美食首先要能吃，才能谈及色香味。先把菜做熟是最重要的，而大多数菜谱浓墨重彩地描述如何调味，对于制熟的解释甚少。大部分的菜品，前面一系列的操作都是为了制熟，后面调味是画龙点睛，切不可将两者混为一滩。

调味：厨师的精进

调味是进阶大厨的分水岭，而调味中最重要的是“试吃”。中华料理虽然一直讲究“肌肉记忆”，以那份不可言说的智慧引以为傲。但是我还是要说，凭感觉做饭是烹饪最大的误区。一位米其林三星大厨Amber在他的厨房里总是对新人耳提面命：“taste everything”。他说：“我做厨师快三十年了，还从来不敢送出一道自己没尝过的菜”。

写在最后

中华厨艺博大精深，而传统菜谱作为承载烹饪技艺的一纸文字，已经面临越来越多的挑战。外卖越来越发达，但越来越多的人开始重返厨房。我们能看到是伴随互联网+餐饮飞速发展的同时，一波重返厨房的浪潮也在涌起。这次，涌入厨房的是大规模的美食理论派直男，能否守住中华美食的精髓，菜谱改革任重而道远。

注：此文参考熊子川《重新思考Persona》的风格而写，如有雷同，不负责任。