云时节主厨课:青酱意面+青酱烩饭

青酱配方:大蒜2粒切片，松子20g烤黄，罗勒40克，帕马森奶酪75克刨碎

要让所有材料在搅拌过程中快速打匀，先倒松子、再倒奶酪、放入撕碎罗勒，盐少许，榄油110克倒入搅拌机，稍拌。先低速打匀，搅拌，再高速打细。

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青酱百搭，做好后，可装小瓶，封榄油以免氧化变色，冷冻保存。

煮意面要放盐放榄油，增加底味，煮13到15分钟。

汤宽煮面，要在面晾到温热拌酱，面过热会让青酱变黑。

青酱本味己很浓，应配本味不浓的配菜。龙利鱼切5x12公分鱼条，青笋切粗丝，粗细接近意面，放盐略拌。

意面应断生即可，意面里是加了蛋黄，煮过头会断层，口感直降。面捞出漏网去水，放榄油凉一下。一定要去除多余油水。

榄油少许煎白鱼，加少许盐。单面压煎至全熟。加少许鸡汤，放笋丝，挤黄柠汁。取出鱼，青笋丝半熟带生。

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与意面一起拌匀，花草摆盘。

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青酱烩饭，本应用意米，意米非常难买，煮熟后还硬心。

可用寿司米代替，烩饭特征是饭成粒、汤浓稠。准备寿司米，洗至清水。

准备汤，底汤均用鸡汤。基础鸡汤可冷冻保存。备什么饭加什么底味入汤，蘑菇烩饭即底汤加蘑菇味。底汤一定用热汤。

那谁谁，一人只尝一口!

甜碗豆配菠菜，菠菜三根切段，新西兰甜碗豆50克。放50克温鸡汤打酱。不放任何东西，突出青鲜味。

芦笋折断，尾段连皮熬汤，味大半在芦笋皮。芦笋尖段刮去皮。

黄油榄油各十克，榄油风味、黄油增香。干葱一个切碎，蒜半个切碎，可放小米辣(人喜好)。

小火煎出底味。放少许盐。洋葱挂黄即可。倒入米大火稍炒，倒入白葡萄酒50克，百里香两根搅匀。倒鸡汤放芦芛下段同煮，水淹起小泡，略晃锅免粘。煮约十五分钟。

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菇四段，芦笋数段，干葱蒜切片。

烩饭边煮边加热鸡汤。煮十分钟后取出芦笋和百里香，烩饭涨至三倍，煮成不硬心，貌合神离类似婚姻状态，烩饭九成熟离火。

烩饭应双锅烹饪，下榄油，煎干葱蒜片出香，放蛤蜊、放菇条煎，下芦笋、盐、干白，中火煮让酒精挥发，加鸡汤煮两分钟，放百里香少许。

取出芦笋和菇。加黄油5克甜碗豆少许，煮熟捞起。

饭煮开，放菠菜碗豆青酱汁，擦入芝士即稠。起菜摆盘，擦入少许芝士碎装饰。

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