这是城君原创的第1113个城市故事
广州有日料吗？
策划这系列，初衷是为了满足口腹之欲。
曾吃遍岛国的编辑@RORO想在广州寻找曾经熟悉的口味。这些味道，有隐藏在闹市街角的北海道风雪，有隐藏在商场地下的福冈炸物……
饕餮食客寻味而来，两个城市的人，相遇于舌尖之上。
食物不仅仅是食物。我们更想试图了解，在美食之都羊城，这些远道而来的主厨，妥协了什么，又在坚持着什么。
前两期，我写了两家料理店，一间是北海道主厨的居酒屋，一间是福冈师傅的天妇罗专门店。并不是他们找到我，而是我主动去采访了他们。
有些小伙伴在后台留言，说没有公布地址的探店不是好的探店，还有小伙伴一心等待最后的“日料排行版”，可以跟着“那城榜单”一一打卡。
而我想说，这个系列原本就不是为探店而写。食物的味道固然重要，但我更想聚焦制作食物的人，如果人本身平淡无奇，他手中的食物也一定是冰冷的、没有感情的。
魔幻料理人——深夜食堂老板，他会做治愈人心的食物，也是我们的日料带路人。
早些时候，我心里有私藏餐厅，也能排出来一二三。但最近我发现这个事情有点难，因为一夜间，广州开出了很多新店，大大小小，遍布全城。
“食在广州”的美食之城，竟有两千多家日料店，就算每天吃一家，也要6年才能吃遍，何况这6年间还不断有开新店。
我们常常见到的日料店。
什么时候起，日料，成了如此有存在感的食物。
广州日料多，多不过上海的四千家，又稍稍领先北京。北上广，是日料主力军。
有数据显示，在一线城市中，日料远超韩料，成为数量最多的单一国外餐饮品类。有些意外，但又在情理之中。
几年前，《深夜食堂》、《孤独的美食家》走红，我们喜欢上了看五叔大快朵颐、听老板的深夜鸡汤。生活太苦逼，还好有美食，但治愈的不是剧中人，而是我们自己。因为太受欢迎，剧被翻拍，居酒屋一窝蜂都改叫 “深夜食堂”，剧里的经典菜式——章鱼香肠，也成了必点款。
小林薰版本的《深夜食堂》成了美食剧的鼻祖之一。
此外，《寿司之神》这类美食纪录片的普及，捧红了寿司老大爷，也助攻了 “日料≈匠人”这一概念的形成。
小野二郎以92岁成为最高龄的米其林大厨。
更值一提的是，东京的米其林餐厅在今年已达200多间，远超起源地法国巴黎。虽然其中不少是西式餐厅，但日本料理的影响力已成大势所趋。
然而，我们为什么会买账？哪怕在美食天堂的广州。
如果没有趋之若鹜的食客，就不会有一批批的跟风者开店。每到晚饭高峰，或是周末时段，日料店门口大排长龙之势，不输给奶茶店铺。
即便工作日的午餐，日料店的“定食”（套餐）也成了不少白领的选择。因为这个商机，原本只在夜间营业的居酒屋，也开始陆续推出“午餐”系列。
广州日料店“岚山”的招牌午市套餐。
动辄6、70元，甚至过百的午餐，似乎是贵了点，但又没有奢侈到二郎寿司那般难以企及的程度。加上定食给人的正面印象，分量刚好、营养均衡、清淡健康，全都是时下对“生活品质”的需求。一种容易达成的“轻奢感”促成了我们的选择，也满足了我们的胃口。
同样是豆腐，在小馆子里扮上小葱和皮蛋，15元一叠，点两个炒菜，碰杯啤酒，吃的是烟火气；
而在隔壁居酒屋，还是那块豆腐，撒点柴鱼片，放一壶日式酱油，身价立马飙至25元，点一份寿司，叫一杯梅酒，吃的是仪式感。
我们经典的小葱皮蛋拌豆腐VS日本经典的「冷奴」——冷豆腐。
25元的豆腐并没有比15元的好吃10块钱，但是这10元（石原里美就不要妄想了），买来了不同于平日的体验。
“吃刺身的时候，芥末和酱油不能混在一起。”
“寿司蘸酱油，不能用米饭那一面。”
“烤串可不要用嘴撸。”
“味增汤不是用勺子喝啦。”
正统的寿司吃法是鱼蘸少许酱油，而非米饭那一面，更地道的吃法，用手而非筷子。每 get 一个日料礼仪，就能升级一次逼格。
就算不会区分鲷鱼和青花鱼，不知道中腹和大腹有什么分别，更没有去过日本，吃过当地日料，但至少这一餐，经济能力范围内的这一餐，刺激了日复一日单调的进餐回路。就好像我们每天都睡觉，但出去旅游订一晚好酒店，觉还是一样的睡，但那一觉似乎睡得更香。
不只是消化路径的新体验，连眼睛也一并得到了愉悦。
日料店的气势。
一餐吃下来，不用上十几个碗碟盘，都不能算是合格的日料。重点是，每个盘子还不一样。更不用说盘子里别出心裁的摆盘，动筷前先让手机吃饱。
墙上依旧是那幅经典的《神奈川冲浪里》，木质拉门榻榻米、红色门帘、和服女服务生、一声声温柔的「いらっしゃいませ」（欢迎光临）、「ありがとうございます」（谢谢），极尽和风之能事。
“日式美学”轻易被堆砌起来，似乎装修越东瀛，口味越正宗。不拍几个定焦镜头，加上和风滤镜，就有种对不住“一期一会”的懊恼。
日料的造型、店铺的环境、用餐的仪式感，让我们心甘情愿买了单。
但讽刺的是，正宗日料最强调的“食材之鲜”，却成了不那么靠前的考量。有店铺大张旗鼓地宣传“日本空运”“来自鹿儿岛的黑猪肉”之类，但成本之高，大概连日本师傅都会动摇。如果不是付出心痛价格，凭什么就不能相信，我们在日料店吃到的猪扒，和隔壁湘菜馆的农家小炒肉，其实是同一头猪呢？
北海道的海胆，和大连的海胆，没几人能吃出区别。服务员的解说，搭配吧台师傅的现场表演，让坐在对面的食客心领神会，“这块三文鱼刺身，敬传承”。
其实日本很少见到三文鱼刺身，但在国内常常成为店铺招牌，还好，“花之恋”总算淡出历史舞台。
如何定义“地道”，之前的两位师傅各执一词。山本师傅认为，好技术比原产国食材重要，否则只是暴殄天物；而长主厨妥协一部分就地取材，也坚持从日本运回新鲜食材。说到底，仍旧离不开手艺的重要性。
我不介意用高价消费真正的好手艺，只怕遇到滥竽充数之人。外来的和尚好念经，何况“日本匠心”，听起来那么诱惑。常常看到一些探店文章，惯用眼熟的台词——“来自日本的匠人”、“专注日料二十年”、“他重复十多年，只为这一口好味道”云云。
这年头，没有个外国师傅，都不好意思开外国餐厅了。
但遗憾的是，走访广州日料的过程中， “匠心”先放一边，连从事一线的日本师傅都无几人。
好一点的情况是，日本师傅担任技术指导一职，却形同甩手老板，只在需要的场合操起旧业，切一刀刺身，捏一颗寿司，但比起手感，可能镜头感更优秀。他已从开始的不适应，渐渐知道了自己怎么拍最好看，最能带来客流。
糟糕的情况是，所谓“地道”拉面店直接用网上的配方，还说“其实没什么区别，就像练三年寿司和练半年，吃起来一样，还浪费时间”；所谓“面包大师”输出错误概念，经典的日式盐面包造型，丑到不能直视，还要大言不惭地说“那些留在日本的太蠢了，中国这边这么好赚，他们都不来。”
难以揣测，这么说的时候，他们内心是感谢中国，还是感谢自己是日本人的身份？
上图是日本横滨一家超高人气拉面店，开店几十年，汤底是店铺立身之本；而在国内开拉面店的日本师傅会说，他在日本一定不做这一行，因为没有竞争力。
留学的时候，我在福冈的居酒屋打工，后来在神户工作，业余学了蓝带的烘焙课程，主动跑去一家很出名的面包房实习，都是零距离的日料学习经历。
居酒屋老板继承了父亲的店铺，一个人担起全店料理，有一大批熟客，帮衬几十年；而面包匠人西川功晃，做了30年面包后，才开了自己的店铺，每一条法棍都亲手割包，才卖给顾客。
上图是“面包之匠”西川功晃，每天凌晨和员工一起出勤，并在下班时一起做卫生。下图是天妇罗之神早乙女哲哉，即便被封“神”，依然每天在紧张节奏中制作天妇罗。
小野二郎名声远扬，但日本国内，此般态度从事餐饮的师傅绝非少数。无论名气多大，米其林几星，都是日日重复，只做自己认可的美味，才对得起顾客的信任。
这种态度，是我们欣赏“日本文化”的原点之一。
走出海外的日料，无法与本国相提并论，就好像我们不能要求在国外，吃到地道中餐一样。但味道不好可以精进，如果“初心”跑偏，会让我们额外付费买单的“日本文化”大打折扣。
我们想吃的是上图新鲜现烤鳗鱼，而非下图冷藏货，哪怕它有一条小臂辣么长。
通常，我们揣摩一家日料是不是地道，会用“去吃的日本人多不多”做一个判断标准，因为这代表着他们是否认同“舌尖上的乡愁”。而乡愁，不会骗人。
庆幸的是，广州的日料够多，广州人的嘴也够刁，能在激烈竞争中留下来的，必有其独到之处；而少数想着这里“钱多人傻”之流，也一定会在不久之后原形毕露，无论他是中国人，日本人，还是其他人。
愿我们都有五叔一样的口福。
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