散文：豆腐

我从小到现在，豆腐是经常能吃到的一道美味。不管是物质贫乏的年代还是物产丰富的岁月里，豆腐一直是不曾缺少的一道美食。民间一直有人制作豆腐，而且价格也便宜。

制作豆腐用的原料是黄豆，有农村人自家种的，也有市场上买的。做豆腐前要挑选颗粒饱满的上好黄豆，用水浸泡一晚，黄豆就会变软并能自动脱壳，就可以把黄豆用石磨磨碎成浆。

以前农村很多人家都备有石磨的，在缺乏粉碎机的年代，石磨就是将粮食打粉用的石器。石磨是两块上下叠在一起的圆型盘状青石，中间有孔，插着一根木棍，上面的磨石侧方有一个木头制作的侧臂，侧臂连接一个两米多长的“T”字型木头推杆。上面的那块磨石在推杆的推动下能围绕中孔的木棍做水平转动。

这个推杆的近石磨端有一根竖直的木臂连着磨石的侧臂，连接处是个活动的关节。推杆远端是用来抓持和用力的横臂。人推动横臂使石磨转动，两块磨石的接触面有放射型分布的条纹状浅凹槽。需要粉碎的粮食就在两块磨石之间被旋转的磨石挤压成粉末。

上块的磨石近中心轴还有一个加料孔，做豆腐的黄豆就是从这个孔源源不断加入的。这个“T”字型推杆是由直径7—8厘米粗的木头制成，挺重的，远石磨端需要一根吊在高处的软绳悬拉，以保持水平，而且又不影响推杆的水平运动。我直到读初中时才有力气推动这个推杆驱使石磨来磨豆。

磨成浆的豆，被包裹在一个白色的布袋里，加适当的水（五分之一左右），被不停地挤压，从布袋渗出的乳白色水分，才是豆浆。这豆浆接着被放进一个大锅里加热烧煮，表面就会结出一层油亮的白膜，用一根长长的竹签从膜下的中间穿过，就能将这块白膜捞起，晒干，就是豆腐皮。继续烧煮，豆腐皮就可以继续捞。据说只有上好的黄豆做的豆浆，才能捞出豆腐皮。

烧熟的豆浆，一边被不停地搅拌，一边会被均匀打入一些盐卤水，豆浆就会慢慢变浓，凝结成“豆腐生”，这个时候，这些豆腐生就可以被倒入一个方形的木制方槽中，继续凝固成豆腐。

以前做豆腐都是用盐卤作为凝固剂的。盐卤我们俗称卤冰，是盐湖水或海水提盐后，将盐池内的剩液蒸发水分所得的结晶。成分主要是钾钠钙镁的卤化盐，也有少量的硫酸镁。

用盐卤制成的豆腐成型后比较硬，而且有着一股浓浓的大豆蛋白质被烧煮的香味。这就是传统豆腐的香味，也是被我们念念不忘的童年时的乡村滋味之一。

后来用葡萄糖醛酸内酯做凝固剂的豆腐，虽然口感更加细腻柔软，却无论如何再也找不到以前盐卤豆腐那种浓浓的大豆蛋白质香味和童年家乡吃过的那种亲切感觉。

我喜欢喝家乡的豆浆，吃家乡的盐卤豆腐，原因还在于家乡制作豆浆和豆腐的原料都是土生土长的黄豆。现在城市里用转基因大豆做的豆浆和豆腐，口感和香味与我童年吃过的已经大相径庭，索然无味。

大凡市场上口味和香气上乘、卖得俏的豆腐，都是用传统的黄豆和传统的盐卤工艺制作的。而且一般是当天早上三四点钟就开始制作，六七点钟上市，当天卖完。

吃豆腐的方法有很多，各地的风俗习惯不同，口感和风味也不一。我童年时，经常见我爸早上去买一块刚出槽的豆腐，还带着热气，盛在盆里横竖划上几刀，直接浇上酱油就可以当菜吃。这道菜，俗称“热斩豆腐”。它有着豆腐的原香和酱油的鲜咸，风味独特。

夏天时，买一块冷冰冰的豆腐，类同“热斩豆腐”的吃法，入口更是舒爽。如果再加些皮蛋和小葱，就是一道难得的美味。

大多数的情况下，豆腐都是用来煮成豆腐汤的，汤里再放一些香菜，丰富的香味和鲜美的口感令人难忘。

我爸也喜欢把豆腐在锅里煎着吃。锅里放些油和盐，把豆腐切成小块，放在锅里煎得两面的颜色象鸡蛋黄，就可以出锅了。这样的豆腐，鲜香入味。

油炸豆腐是冬天吃火锅少不了的一种豆制品。豆腐经过油炸，表面金黄，内部松软多孔，鲜香的汤汁容易渗入豆腐内部。这样的油炸豆腐可煮可炒可刷，也可以直接蘸着酱油吃。

速冻豆腐与油炸豆腐有着异曲同工之妙。豆腐放入冰箱速冻后，整个豆腐就成了一个大冰块。再在常温下解冻，豆腐里的水分就会溶解丢失，剩下的豆腐就成了多孔海绵状。做菜时，味道容易渗入这种豆腐的内部。但是速冻豆腐没有油炸豆腐容易保存，香味口感似乎稍逊于速冻前。

切成块的豆腐晾干，放在精盐和水的比例为1：6的盐水中浸泡半天后捞出，沥去水分。取1：70的盐水倒人锅内，放入姜粒、桂皮(封在纱布袋内)、酱油、香葱、味精，制成卤水。 煮沸后加入晾干的豆腐块，煮30分钟左右，色变棕红后，即可取出。 此为豆腐干。我曾经吃过温州豆腐干，它的味道特别鲜美。据说煮豆腐干的卤水配方，是豆腐作坊的业内秘密。

安徽黄山有一种毛豆腐，是豆腐发酵长毛后形成的，味道非常鲜美。我曾三次去黄山旅游，只在街边小摊吃过一次油炸毛豆腐。

但是老家制作豆腐剩下的豆腐渣，以前经常被摊薄成一大块两厘米厚的薄饼，放在篮子里，挂在阴凉处，直到豆腐渣表面长出“绒毛”，这豆腐渣饼发酵就算完成了。

这个发酵过的豆渣饼炒着吃，味道鲜美。而这鲜味，据说就来自那绒毛。我曾对此深表怀疑，特意在豆渣饼上用手指捏了一小撮绒毛放进嘴巴，确实鲜美如味精。但是这道传统美食快要失传了，我已经二十多年没有见过发酵的豆渣饼了。

以豆腐衍生出来的副食品，品种繁多，除了我这里所讲的品种之外，还有豆腐乳和臭豆腐等。仅仅豆腐乳，品种和风味就不计其数。

豆腐的主要成分是大豆蛋白，营养丰富。高蛋白、低脂肪的豆腐，是一种理想的植物原性肉食。但痛风病患者或者高尿酸血症者不宜多食，因豆腐里面的核酸成分被人体吸收分解后的产物为尿酸，容易加重高尿酸血症，甚至引发痛风。