今日谷雨,雨生百谷,这是传统农业十分重要的一个节气。而对爱喝茶的人来说,一年中也特别盼着这个节气呢,因为谷雨之后,新茶就开始大量上市啦。
实际上,茶树是常绿木本植物,一年四季都能冒芽,甚至冬季都是可以采摘茶叶的,为什么大家都那么喜欢春茶呢?这就要请化学家来解释了。
茶叶中的化学成分多达500余种,但茶的滋味好不好,主要看两种物质:氨基酸和茶多酚。氨基酸的比重越高,茶味就越鲜甜,咱们平时吃的味精、鸡精,它们的鲜味就是来自氨基酸。而茶多酚的比重越高,茶的苦涩味越重。
氨基酸形成于茶树的根部,然后输送到枝叶、嫩芽,是促使茶树生在的重要营养物质。春茶之所以鲜,就是因为经过了一冬天的休息,茶树积累了丰富的氨基酸。而早春时节气温较低、阳光较弱,茶树代谢缓慢,所以茶多酚含量较低。这么一高一低,就让春茶有了最佳的酚氨比例,所以才会那么鲜爽宜人。
春去夏来,天气越来越热,茶树进入生长旺盛期,需要分解氨基酸支持生长,与此同时,天热、光照强,代谢也旺盛了,茶多酚的含量就迅速增加,所以夏天的茶叶产量虽然高,但味道就远不如春茶了。
谷雨是春天最后一个节气,再有半个月就立夏了。立夏之前的茶叶都算春茶,但谷雨之前的茶被视为春茶中的精品,称为“雨前茶”。实际上,最鲜嫩的茶还要早,是清明之前采的,称为“明前茶”。古人不知道氨基酸、茶多酚,但什么时候的茶最好喝,他们也清楚着呢,尤其是热爱生活的苏东坡。
春未老,风细柳斜斜。试上超然台上看,半壕春水一城花。烟雨暗千家。
寒食后,酒醒却咨嗟。休对故人思故国,
且将新火试新茶。诗酒趁年华。
——《望江南-超然台作》苏轼
寒食就在清明前一两天,超然台是苏轼任密州太守时候修的,初春时节,风细柳斜,烟雨蒙蒙,苏市长大概在超然台上饮酒赏春,他酒量不大,饮少辄醉,醉后又起思乡之念,毕竟马上就要到清明了嘛。但东坡很会调适心情,此时正宜来一杯明前的春茶,让温暖的炉火和鲜美的茶汤,慰藉游子的乡愁,你看,满饮两盏的东坡,又跃跃欲试的要作诗了呢。
喝茶的习惯,据说来自汉传佛教的禅宗,禅宗讲究坐禅,要长时间打坐静思,老坐着容易不消化,积食,喝茶有助于消化。而且坐禅很辛苦的,讲究熬夜,要不怎么有苦禅的说法呢,熬夜困了怎么办,喝点茶有助于提精神。唐朝著名的诗僧皎然就很推崇饮茶:
一饮涤昏寐,情来朗爽满天地。
再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘。
三饮便得道,何须苦心破烦恼。
你看,喝三杯茶都能勘破红尘了。
禅宗是佛教初入中国,为适应中国国情快速弘法而发展出的教派。佛教最早传入中国是在魏晋南北朝,一个外来的宗教要想迅速提高地位,最好的办法是走上层路线,要先得到达官贵胄和知识分子(这两者那时基本是合一的)的支持。那么魏晋南北朝的上层社会最流行什么呢,清谈嘛,就是没事坐在一起谈一些形而上学的玄学。早期清谈的谈资主要来自老子、庄子的道家思想,佛教来了之后呢,发现自己的学说很适合清谈,因为佛教的道理是很抽象高深的,而且它有个特点是逻辑性很强,佛教有个教派研究因明学,这个因明学就是逻辑学,释迦牟尼是很厉害的,他传法的方式就是一点点开启你的智慧,让你自己开悟。这样一来,知识分子一下就喜欢上佛教了,说禅成了清谈的主流,这么着,喝茶的习惯就从寺庙传到了俗世,从此和文学结下了不解之缘。
唐朝诗人卢仝对喝茶的文学功效写得最形象:
一碗喉吻润,两碗破孤闷。
三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。
四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。
五碗肌骨清,六碗通仙灵。
七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。
——《走笔谢孟谏议寄新茶》卢仝
你皎然喝三杯茶能开悟,我喝三碗就要“读书破万卷,下笔如有神”了,当然,道行比不过出家人,想要升仙还是得吃七碗。
不过,根据我们喝绿茶的经验,新茶虽然鲜,但太嫩了,第三泡基本上就没什么滋味了,卢仝怎么喝到第七碗还津津有味呢?原来,唐朝喝茶和今天可是完全不一样的,那时候叫煎茶,比今天费事多了。元稹写过一首有趣的“宝塔诗”,从中可以了解唐朝人是怎么喝茶的:
茶。
香叶,嫩芽。
慕诗客,爱僧家。
碾雕白玉,罗织红纱。
铫煎黄蕊色,碗转曲尘花。
夜后邀陪明月,晨前独对朝霞。
洗尽古今人不倦,将知醉后岂堪夸。
——《一七令-茶》元稹
唐朝制茶,都是先把茶叶焙干后压制成茶饼,喝茶的时候,先敲下一小块茶饼,用炭火烘的特别干燥,再用特制的茶碾子碾成粉末,诗中的“碾雕白玉”,就是说这是个玉制的茶碾。“罗织红纱”呢,说的是茶筛,碾完了过一下筛,让茶叶末更细腻。然后用一个小金属锅煮水,就是诗中的“铫(diào)”,水开了加入茶叶末,还要加盐、姜、陈皮、桂皮、薄荷……哎,这是煎茶呢还是炖排骨呢!唐朝人还真就是这么喝茶的。
陕西法门寺地宫出土的唐朝金银茶具,比今天的功夫茶更费功夫
宋朝喝茶的方法与唐朝比较相似,从宋人的诗词中也可以看出来:
凤舞团团饼。恨分破、教孤令。金渠体净,只轮慢碾,玉尘光莹。汤响松风,早减了、二分酒病。
味浓香永。醉乡路、成佳境。恰如灯下,故人万里,归来对影。口不能言,心下快活自省。
——《品令-茶词》黄庭坚
凤舞团团饼、只轮慢碾,前边的程序基本是一样的,但宋朝人不再把茶叶末放到锅里煮,而是采取“点茶”的办法,就是茶叶碾成末后先放到杯子里,加一点开水搅拌为糊状,然后再加开水。宋朝人比较讲究美感,他们发明了一个新的工具,叫“茶筅(xiǎn)”,怎么说呢,有点像打蛋器(见下图),用这个茶筅搅拌茶水,最佳效果是在杯子表面形成一定的图案,听着有点像今天咖啡的拉花。
元朝大概仍然沿袭唐宋的饮茶法,有曲为证:
兴亡千古繁华梦,诗眼倦天涯。孔林乔木,吴宫蔓草,楚庙寒鸦。
数间茅舍,藏书
万卷,投老村家。山中何事?松花酿酒,春水煎茶。
——《人月圆-山中书事》张可久
今天我们的泡茶饮法,其实来自一位大老粗——朱元璋,据说他认为唐宋的煎茶、点茶太浪费,在宫中提倡直接冲泡茶叶饮用。上有所好下必效焉,这种饮茶法很快就普及开来。虽说在仪式感上比煎茶、点茶差些,但从品茶的角度,冲泡显然是更科学的。
很多年轻朋友不太爱喝茶,更喜爱咖啡和各种瓶装饮料,我真心建议大家试一试喝茶。茶叶是非常健康的饮料,刚开始喝可能觉得有点苦,但当你习惯茶的滋味后,就能体验到它的鲜和甜。而且中国的茶文化博大精深,通过喝茶,你能了解到祖国各地的风土民情、历史文化。有人集苏东坡的诗句:欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人。中国茶,就是有这样的魅力呢!