朝花夕拾-奶奶的菜园（3）

03 舌尖上的菜园

菜园的丰收，其实会从春初一直延续到秋末。我已不记得它们被摘下来的准确时节，却依旧记得它们被加工成各种食物后的味道。我想，这是作为一个“吃货”必该有的天赋。

黄豆本该是秋后的产物，但那时小叔开了一家豆腐坊，用往年收获的豆子，依旧可以不受季节的约束提供醇香滚烫的豆浆和热腾腾的豆腐。

前院磨坊里的小石磨把加水泡开的豆子磨成“豆浆”，放到厨房的大锅里煮到沸腾，过滤掉豆渣，经过卤水神奇的点化，最后变成木方格里一整块白嫩嫩的豆腐。

这其中有我的功劳。年幼的我会在奶奶转动小磨的时候，用小勺把黄豆倒入磨盘的小孔里。这需要极大的默契，既要保证黄豆不多不少没入磨孔，又要避免被石磨的摇杆打到。奶奶说，从小就数我最机灵，和她配合的最好。

石磨豆腐

煮好的豆浆，奶奶先给我来一碗，菜园土地种出的黄豆带来最醇厚的豆香，那是此生走遍多个远方都再也喝不到的味道。除此外，奶奶还会做出豆腐脑和热豆腐给我吃，一颗黄豆，衍变出诸多的美味，温暖了老屋里所有的人。

菜园里的南瓜、胡萝卜、土豆、红薯和玉米，拿来一锅蒸熟，很受大家欢迎。秋天的南瓜，外皮橙黄，切开蒸熟后软糯厚甜，本地人称这种口感叫“面”。“面”，还可以用来形容同样淀粉含量十足的土豆和红薯，只不过“面”的程度不同。胡萝卜蒸熟后分子特质发生转化，粗纤维被破坏，变得柔软甜香，完全不同于它生吃时的坚硬脆爽，老人小孩最是爱吃。

蒸土豆

菜园里，种的最多的就是白菜。夏天时一颗一颗翠绿挺拔，惹得青虫蚂蚱直往上扑。到了秋末，白菜的叶子开始发白泛黄，爷爷就会召集全家人把白菜和萝卜等全都搬进菜窖里。这是一整个冬天的储菜，一家人要靠这几百斤的白菜和萝卜度过漫长寒冷的冬季。菜窖还会储备一些苹果和梨子，缺氧的环境，会让储藏于其中的瓜果蔬菜减慢转化和腐败的速度，让我们在寒冷贫瘠的冬季还能吃到相对新鲜的蔬菜和瓜果。

菜窖

下菜窖时很有讲究。要打开窖盖放一会气，还要在玻璃瓶里点一支蜡烛用绳子放入菜窖，如果没有熄灭，才可以下窖。长大后想起这个画面，脑子里总会不由自主的浮现起看《鬼吹灯》的感觉。

地里剩下的白菜，奶奶会在冬天到来时，将它们腌制成酸菜。一米多高的大瓦缸，用开水烫洗干净，在太阳下晒上几天，就可以准备腌制酸菜了。白菜整棵去除外层不好的叶子，剖成两半，一层一层顺着缸底码放。每铺一层，就撒上一层青盐（一种粗制岩盐）和干辣椒，整个瓦缸铺满后，再将煮沸冷却的水倒入缸中。最后，在白菜上面压上一块沉重的大青石，盖上盖子。剩下的，一切就交给时间了。

时间和温度的把控至关重要。腌制过早，外界温度过高，白菜酸化过快，寒冬还未来临前，一缸酸菜就已酸败无法食用。腌制过晚，寒冬已至，白菜尚未完全酸化，吃起来酸菜就是半生不熟的。

奶奶总会根据天气，在最适宜的时候，腌制出恰到好处的酸菜。适宜的温度使得白菜进一步酸化释放出氨基酸和多肽，盐份化合物析出白菜的水分，盐分和辣味素趁机进入白菜细胞内与之发生置换。就这样，隆冬时节到来时，低温将发酵得恰到好处的酸菜鲜香紧紧锁在白菜的每一个细胞内。奶奶在这个时期，会谨慎的查看瓦缸内酸菜的发酵情况，直到一天，奶奶拿起酸菜的叶梗，在阳光下透过半透明的光，一缸酸菜终于圆满。

美味的泡菜

开缸的这一天，是全家人的仪式感。整盆的酸菜被端上桌来，切成二指宽，全家人就着咸辣鲜香的酸菜，比平时要多吃一倍的饭菜。

一家人，就在老屋的煤油灯下，在清脆美味的酸菜咀嚼声中，在豆腐清白的滋味中，温暖了每个寒冷的冬季。这样的味道，这样的温暖，鼓励和扶持着家族每一个人，一直向着更美好的未来走下去！