香豆腐制作技术

  1、豆腐申香料配方。原料比例:红薯淀粉500克，辣椒粉60克,花椒粉20克，干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，鸡精30克，甘草精4克(可选)，孜然15克，鲜香葱30克(可选),千生姜粉20克，味精270克，特鲜1号2包，白糖15克，甘松2克，食盐1650克，橘皮粉(天然着色剂) 200克，增香剂3克(有肉香型、虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)。

      将所有香料研成粉末，充分混和搅拌均匀，然后装入容器内，密封备用，注意防潮防霉，随用随配，变质后不可再用。

      2、豆腐的选择配制。可向豆腐坊、厂(也可自制)订做12厘米长、4.6厘米宽、0.8厘米厚的白豆腐或卤豆腐，要求豆腐肉质细嫩无渣,绵软不破，无异味。每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀在豆腐两面横划小口，

      将穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食盐80-100克，进行腌制。

      3.豆腐串的烤制。将木炭放入烤炉内，待燃透无烟时，把豆腐串放入炉子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉,取菜籽油将其调湿，用毛刷在豆腐两面刷匀。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再翻面，反复烤2-3遍，待两面都呈金黄色，切口处自然开裂、豆腐发泡、闻有

      香辛味时即为熟透，这时立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香葱等即可食用。为保持口味，最好现吃现烤。

      4.补充说明。①辣椒、食盐的用量要根据消费者的口味习惯酌量增减。②尽量选用好木炭，一定要待燃烧至无烟时再烤，否则烟熏会影响口味。③所用烤制调和油，应以菜籽油、色拉油为主，不可用动物油。